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漬物語

漬物語

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9789862137390
陳怡如
大塊文化
2016年9月30日
100.00  元
HK$ 80
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ISBN:9789862137390
  • 叢書系列:Smile
  • 規格:平裝 / 172頁 / 普通級
    Smile


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    春夏秋冬,東西南北,

    等在季節裡的人,

    同為美好生活練習,

    一起漬入新故事。





    一、漬在春夏秋冬? / 陳怡如

    1.心情漬物,漬癒人心──賴碧芬、賴碧逢

    Q梅、脆梅、醃豇豆、糖漬檸檬乾、高麗菜泡菜

    2.時光是獵,年華在漬──朱美橋

    梅精丸子、漬蕗蕎、梅乾菜、老菜脯

    3.幽微中的醃漬星光──黃宇君

    野桑椹果醬、洛神花果醬

    4.漬家藏種──王麗月

    油漬辣筍、漬芭樂、漬苦瓜

    5.用醃漬為你辦桌──張素珍

    醃脆瓜、醬冬瓜、鹹鴨蛋

    6.廚藝收藏長輩的農藝──林秀玲

    甜酒豆腐乳、蜜柚蜜醬、蜜柚蜜皮

    7.外婆的食譜,人生的滋味──張麗君

    油漬菇菇、油漬秋刀魚、飛魚一夜干



    二、漬在東西南北 / 沈岱樺

    1.南方的味覺臍帶 --邱玉真

    醬鳳梨

    2.傳遞部落的豔陽--魚麗共同廚房

    蜜漬紅肉李

    3.自家的味道--Miru

    瓠瓜小卷米粉

    越瓜虱目魚

    紫蘇漬嫩薑

    4.日義混搭的台味--馬愛雲

    油漬破布子

    糖漬月桃花

    5.法式田野小路--柯亞

    糖漬鳳梨

    扶桑花蘋果蜜

    馬告鹹豬肉

    6.來自山林薑薑好--陳尼奇

    老薑油漬海帶根

    麻油漬嫩薑

    7.記憶越南的小夏天──Josie

    漬紅白蘿蔔絲

    漬白色花椰菜

    醃越南圓茄





    序1.



    漬物與女人

    陳怡如




      生產、收藏,因應自然的神秘牽引



      為什麼採訪的都是女人?在擬訂受訪人物時,名單上也有若干醃漬的男人。我躊躇,思考著編輯曾給我的訊息:「這本書不完全是寫出醃漬食譜,而是寫出人物的故事,特別是他們的生活。」終於,某日在廚房,手上切著蘿蔔或者洋蔥,我心中有了譜,就書寫與我真實地交流過醃漬食的人物,她們曾經帶領我領略了蘭陽平原的醃漬風景,共同經驗醃漬過程中的摸索與開封的喜悅,她們身上有我嚮往的特質,她們的生活帶出了農村的興味。於是乎,名單都是女人們了。這是偶然,不代表男人不醃漬。



      這也與人類文明有莫大的巧合,女人總握有生產、收藏種子、運用植物等等能力。生命的誕生,植物在人類、豢養的動物身體上所發揮的療效,又或者將人類無形的智慧傳承下來,都充滿了神祕。醃漬與發酵,它們的特質和女人所掌握的能力一拍即合,它們為人類肉眼所不能見的微生物菌世界所掌握,有其神祕;它們需經過時間醞釀,如懷胎在身的種種變化,最後誕生出一個全新生命;它們也藉助植物的功效,接菌媒介,或調味引線。蒲姜仔,這款野生植物娓娓道出女人醃漬的故事,通曉神祕力量的她們,在醃漬與發酵的神祕裡優遊自在。



      女人們告訴我,蒲姜仔、絲瓜葉鋪蓋在米麴、豆麴上,接引麴菌,幫助發酵。 宜蘭人時興自家製作豆腐乳與醬油,若不自己發酵米麴、豆麴,這些也都容易在夏季的市場裡買獲。但我認識的女人們,口耳相傳天然的技術,領我前往蘭陽溪畔採集蒲姜仔,它還有個名字,是黃荊,說的就是成語中披荊斬棘的荊,一款叢生灌木。讀披荊斬棘一詞,總想像這兩種植物模樣險惡、折騰磨人,竟未意料黃荊身形秀逸,姿態拔高,盛夏時粉紫色圓錐狀花序在枝頭搖曳,香氣低調清新。植物學裡,它被歸類為馬鞭草科,光看名字也香。米麴在發酵過程中會產生熱能,水份也會蒸發,蒲姜仔就發揮了保溼、聚熱的功用。倘若米麴太乾,女人們還傳授了將燙過空心菜的水放涼,澆撒米麴。女人們信手拈來這些常民生活裡極為小眾的社群情報。竹篩或瓶甕裡的千萬微生物菌存活,全操之於她們的雙手;每日餐桌上的那一味,是她們的年度醃漬大作,少了這一味,吃慣了的人可是會牽腸掛肚。醃漬、發酵究竟不只是甕子裡的事。



      醃漬、發酵,保種造就的生活興味



      從種子說起,那是食物有滋味萌發的最源頭。女人說起記憶裡的味道,怎麼做就是差了一點,若要再與味覺的鄉愁重逢,也只有找回佚失的品種。世上許多農作的品種都曾經富饒。開始出現愈來愈多單一物種的大面積種植、單一的人類口味喜好,農作品系一個一個地流失。一位女農,從冬山攜著一袋來自員山旱田的黑豆,攤開放在手心上,是一顆顆黑黑小小,長相凹扁的宜蘭在地品種黑豆,這是一位資深女農自家留種的。冬山女農來到頭城,用黑豆向另位女農交換其他雜糧種子。春天,這些都握有在地品種黑豆的女人們,就在各自的田地裡播下黑豆種子,夏天收穫後,也都各自釀起自家口味的醬油。從農的女人們為自己的醃漬、發酵食保存種子、下田耕種與收穫,她們在這條路上信步往前,並不為了從農的父親,或從農的先生才這麼熱衷於農事。她們屬於自己,醃漬的味道也屬於自己。



      我收藏了女人們釀製的醬油,每一家的味道都恰如其人,圓潤順口的、簡單質樸的、明亮細緻的、鹹嗆強烈的,不同的口味、香氣,適於不同的料理。醃漬與發酵,皆是個人的創作,有個人風格與脾性,擁護者各自愛戴,無論高下。醃漬與發酵,往往也是一場集體創作,全家大小投入的家庭手工,或是同儕共同交流學習。它雖開放,但體質上仍是注重私密的,它關乎食譜是不是能流傳、分享,即使食譜流傳,還有手路的養成,這是身體無法被帶走的能力;它關乎選擇與誰共度醃漬時光,投擲的時光會捕獵情感與記憶,成了醃漬、發酵食的一種調味。



      搖搖靜置的瓶甕,瓶裡盪漾出人間的漣漪。女人們在家務、農務、社會議題關懷等密密麻麻的皺摺裡,掀開細縫,覓得一處空白,把皺摺用手抹平了,就只是在動物與植物環繞的時空裡放空,可她們真的擅長讓自己在這片刻的時空裡優雅,我們謂之為懂得生活。這個懂得,得要花多少力氣拼搏、奮鬥,如鴨子划水般地,表面優游,不見之處是勤快、疾馳的腳步。謝謝書裡、書外的醃漬人們,兵荒馬亂日常裡力持優雅,為我們保存了心中所屬的時代味道。



    序2

    漬物之前

    沈岱樺




      終於要寫序了,卻不知如何說起。是不是每個初次出版作者的心情都是這樣呢?



      二?一六年是變動的一年,身邊不少朋友都做了不同決定或發生新的變化,連我自己也是。從原本的自由編輯工作轉換為家居生活店的正職店長,開店的每一天就像是工蟻或工蜂,有永遠整理不完的產品、要記每月檔期的販促活動;好好清潔打理門市是必要、從容優雅招呼客人是基本。面對日復一日的勞動,真的很難想像有機會來到寫序的階段。



      身為作者身分的我,肯定不是一位好作者。二?一五年五月,許久不見的阿茉和我約在台北教育大學內的咖啡館午飯敘舊,同行還有繪本插畫家好友春子,那次的聊天過程裡,大前輩級的阿茉編輯跟我們分享她在編輯生涯的吉光片羽,收益良多。記得當時春子正在創作自己的繪本,聊起創作卡關的時候,阿茉鼓勵要「寫給自己心中的小孩」,很輕鬆又有收穫的談笑過程裡,我也允諾要做一本跟漬物有關的書。



      書寫時程,被懶散的我給耽擱了。也從原定的單一作者,到阿茉提出的建議,由三位住在不同地方的作者書寫,最後定案是住在宜蘭過著半農半X生活的怡如和定居台中的我成為共同作者,彼此在各自的時空下完成漬物的書寫。因為生活地域的差異,認識的人與相遇的漬物故事,自有不同故事線的發展;怡如寫著生活在蘭陽平原的女人漬物,從農作品種到家庭記憶,透過她的眼光與筆觸,感動於女人在漬物背後的生命韌性。



      我所記錄的七篇故事,剛好也都是女人。有南方友人的母親、有經營書店的主人、以食物為工作的生活者等,感謝她們願意被我打擾,甚而大方邀請我到家裡或工作室作客。漬物在她們的手裡,是讓料理滋味變得更豐富的魔法,就像書裡其中一位受訪者小馬姐告訴我的:「保存食是料理的祕密武器。現在是苦瓜季節,苦瓜雞湯一定好喝,如果再加蔭鳳梨,風味更棒。廚房只要有漬物,料理就會變得很簡單。蔭鳳梨再加上番茄乾,酸酸香香,很像土耳其人會用水果或果乾入菜。我們不要再被框架綁住了,誰說油漬番茄只能炒義大利麵,還有麵疙瘩、拌米粉。」



      以漬物為題,書寫了友人與食物之間的故事。但為什麼非得選擇是「漬物」呢?我想就像一本書店主人Miru說的:「漬物是有時間的,年紀越大越喜歡。」做漬物的人總是有耐心,也很能接受不完美的變化。透過時間,嗆辣有機會變成回甘,越咀嚼越有味道,這豐富的味覺感受是來自時間的積累,也來自物產的純粹。也如同好食光果醬柯亞所言:「漬是一種轉化。以果醬為例,剛煮好的果醬帶有火氣,必須透過時間的轉化與沉澱,才會出現深度的甜味。時間有轉化、整理的功能,賦予食物年紀,讓單薄的滋味變成有厚度。」



      和很多朋友一樣,都相信越簡單的道理,越難說明。食物也是一樣的。希望讀者朋友們在閱讀這些篇章的時候,能夠想像我用著很平實的口氣分享這些身邊很棒的朋友,因為她們,讓我深信食物是療癒人心的,也是體驗美感生活的基本練習。



      能有這本書的出現,感謝阿茉與怡如,感謝共同完成這本書的美術編輯與出版社。感謝在採訪路上遇見的友人,讓我有機會好好聽故事,我知道這些篇章是寫給自己心中佩服的妳們。相信《漬物語》,有妳們,會越陳越香。




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