CONTENTS



010 作者序－結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學

012 基本的烘焙器具準備

014 便利的烘焙道具介紹



Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質

闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明∼



?油糖打發

?加入液態

?加入粉類

?〈冷藏〉成型

?烤焙技巧

?包裝保存



Lesson 2 油脂實驗室

在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合∼



有鹽奶油�無鹽奶油�發酵奶油�無水奶油�人造酥油

人造白油�椰子油�可可脂�可可膏�橄欖油



油脂實驗表格對照

油脂實驗結果說明

油脂運用＆口味搭配建議



【配方實作示範】

鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾

切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂

雜糧餅乾……完全以橄欖油製作

黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂

白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂

布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂

巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味

巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂

Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力

白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力

珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾

珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡

榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂



Lesson 3 糖類實驗室

以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異∼



細砂糖�純糖粉�綿白糖�二號砂糖�三溫糖�黑糖

楓糖粉�和三盆糖�棕梠糖�椰子花蜜糖�麥芽糖醇�海藻糖



糖類實驗表格對照

糖類實驗結果說明

糖類特性＆運用建議



【配方實作示範】

無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾

巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉

鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾

鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾

棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶

玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力

三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾

海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾

和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾

南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖

楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖

薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖



Lesson 4 液態實驗室

液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度∼



全蛋液�蛋白液�蛋黃液�動物性鮮奶油

鮮奶�原味優格�煉乳�白蘭地（酒類）�檸檬汁



液態實驗表格對照

液態實驗結果說明

液態特性＆運用建議



【配方實作示範】

鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油

貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣

香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味

原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒

可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香

椰子咖啡可可雙層……咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香

黑櫻桃酥塔……蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香

原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味

巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡



Lesson 5 粉類實驗室

粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力∼



高筋麵粉�低筋麵粉�全麥麵粉�雜糧粉預拌粉�裸麥粉

上新粉�製果用米粉�玉米粉�馬鈴薯澱粉�小麥澱粉



粉類實驗表格對照

粉類實驗結果說明

粉類特性＆運用建議

風味性原料運用

風味性原料與麵粉用量替換概念說明

風味性原料的性狀介紹

堅果粉＆乳酪粉的運用



【配方實作示範】

和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾

和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾

和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾

咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉

蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉

林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉



Lesson 6 焦糖系實驗室

砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品∼



添加糖漿目的

添加動物性鮮奶油與奶油之目的

焦糖系餅乾配方結構整理



【配方實作示範】

燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片

花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡

伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡

杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方

燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡

焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿



Lesson 7 蛋白糖系實驗室

以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅∼



簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性

蛋白糖系實驗結果說明

蛋白糖系配方結構整理



【配方實作示範】

最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉

最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣

奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾

抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉

黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方

雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方

芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合



Lesson 8 蛋糖打發系實驗室

以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等∼



蛋白100，總糖量約為200以下

蛋白100，總糖量約為215以上



蛋白餅實驗室

糖量變化的影響比較

低筋麵粉量的影響比較

杏仁粉量變化的影響比較

蛋白餅實驗室結論

馬卡龍的品質

馬卡龍的種類

法式馬卡龍實驗室

法式馬卡龍實驗室結論



【配方實作示範】

指形夾心餅乾……蛋白100：糖90

彩色米果香鬆餅乾……蛋白100：糖100

杏仁巧克力菸捲……蛋白100：糖110

咖啡核桃菸捲……蛋白100：糖150

開心果椰子蛋白圈……蛋白100：糖180

法式覆盆子馬卡龍……蛋白100：糖225

法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100：糖235

巧克力馬卡龍……蛋白100：糖245

法式檸檬馬卡龍……蛋白100：糖245

義式抹茶馬卡龍……蛋白100：糖265

法式咖啡馬卡龍……蛋白100：糖265

榛果馬龍……蛋白100：糖290