庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!

庫存=3
將於1個工作天內出貨
9789864082131
林文中
麥浩斯
2016年12月01日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789864082131
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 288頁 / 16k
    TASTE


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 餅乾


















      萬人期待!《餅乾研究室Ⅱ》精彩上市!

      達人的研發筆記完全揭密

      清楚解析同屬性原料差異

      詳細說明原料抽換比例





    CONTENTS



    010 作者序-結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學

    012 基本的烘焙器具準備

    014 便利的烘焙道具介紹



    Lesson 1 餅乾製程VS.餅乾品質

    闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明∼



    ?油糖打發

    ?加入液態

    ?加入粉類

    ?〈冷藏〉成型

    ?烤焙技巧

    ?包裝保存



    Lesson 2 油脂實驗室

    在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合∼



    有鹽奶油�無鹽奶油�發酵奶油�無水奶油�人造酥油

    人造白油�椰子油�可可脂�可可膏�橄欖油



    油脂實驗表格對照

    油脂實驗結果說明

    油脂運用&口味搭配建議



    【配方實作示範】

    鹽之花牛蒡餅乾……以有鹽奶油製作鹹味餅乾

    切達乳酪番茄餅乾……以切達乳酪取代部分油脂

    雜糧餅乾……完全以橄欖油製作

    黑巧克力餅乾……完全以苦甜巧克力取代油脂

    白巧克力雙層……以白巧克力取代部份油脂

    布朗尼軟餅乾……以苦甜巧克力取代部份油脂

    巧克力椰香核桃……以椰子油搭配椰子粉增添風味

    巧克力酥菠蘿餅乾……以可可膏取代部份油脂

    Double巧克力餅乾……以調溫巧克力取代高熔點巧克力

    白巧克力夏威夷豆……以調溫白巧克力代高熔點巧克力

    珍珠糖蔓越莓餅乾……使用發酵奶油搭配果乾

    珍珠糖咖啡杏仁餅乾……使用無鹽奶油搭配咖啡

    榛果巧克力焦糖夾心……以榛果醬取代部份油脂



    Lesson 3 糖類實驗室

    以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異∼



    細砂糖�純糖粉�綿白糖�二號砂糖�三溫糖�黑糖

    楓糖粉�和三盆糖�棕梠糖�椰子花蜜糖�麥芽糖醇�海藻糖



    糖類實驗表格對照

    糖類實驗結果說明

    糖類特性&運用建議



    【配方實作示範】

    無花果榛果餅乾……以三溫糖製作餅乾

    巧克力棉花糖餅乾……以細砂糖搭配黑糖粉

    鑽石杏仁沙布蕾……以糖粉製作餅乾

    鑽石核桃沙布蕾……以椰子花蜜糖製作餅乾

    棕梠伯爵酥塔……以棕梠糖搭配伯爵茶

    玉米片巧克力酥塔……以黑糖粉搭配巧克力

    三溫糖抹茶雪球……以三溫糖製作餅乾

    海藻糖蔓越莓雪球……以海藻糖搭配莓果餅乾

    和三盆核桃雪球……以和三盆糖製作餅乾

    南瓜乳酪餅乾……以麥芽糖醇取代砂糖

    楓糖德國結餅乾……以楓糖粉取代砂糖

    薑餅糖霜餅乾……以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖



    Lesson 4 液態實驗室

    液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度∼



    全蛋液�蛋白液�蛋黃液�動物性鮮奶油

    鮮奶�原味優格�煉乳�白蘭地(酒類)�檸檬汁



    液態實驗表格對照

    液態實驗結果說明

    液態特性&運用建議



    【配方實作示範】

    鳳梨優格餅乾……以原味優格搭配發酵奶油

    貝禮詩曲奇……以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣

    香草曲奇……以動物性鮮奶油搭配香草籽風味

    原味卡蕾特……以蛋黃搭配經典蘭姆酒

    可可卡蕾特……以全蛋液融合白蘭地酒香

    椰子咖啡可可雙層……咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香

    黑櫻桃酥塔……蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香

    原味轉印餅乾……純粹的蛋黃風味

    巧克力轉印夾心……蛋黃與堅果風味粉的平衡



    Lesson 5 粉類實驗室

    粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力∼



    高筋麵粉�低筋麵粉�全麥麵粉�雜糧粉預拌粉�裸麥粉

    上新粉�製果用米粉�玉米粉�馬鈴薯澱粉�小麥澱粉



    粉類實驗表格對照

    粉類實驗結果說明

    粉類特性&運用建議

    風味性原料運用

    風味性原料與麵粉用量替換概念說明

    風味性原料的性狀介紹

    堅果粉&乳酪粉的運用



    【配方實作示範】

    和風抹茶紅豆餅乾……以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾

    和風紫芋黃豆餅乾……以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾

    和風紅蘿蔔菠菜餅乾……以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾

    咖哩米香餅乾……以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉

    蘋果楓糖餅乾……以全麥粉取代低筋麵粉

    林茲塔……以堅果粉搭配低筋麵粉



    Lesson 6 焦糖系實驗室

    砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品∼



    添加糖漿目的

    添加動物性鮮奶油與奶油之目的

    焦糖系餅乾配方結構整理



    【配方實作示範】

    燕麥穀物棒……將糖漿拌合綜合穀物片

    花形焦糖杏仁……煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡

    伯爵焦糖芝麻……煮融拌勻的簡易焦糖芝麻餡

    杏仁弗羅倫汀……在糖漿中加入粉類的不敗配方

    燕麥弗羅倫汀……不須加熱的燕麥糖餡

    焦糖杏仁條塔……牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿



    Lesson 7 蛋白糖系實驗室

    以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅∼



    簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性

    蛋白糖系實驗結果說明

    蛋白糖系配方結構整理



    【配方實作示範】

    最中櫻花薄餅……基礎薄餅配方加入櫻花粉

    最中夏堇……基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣

    奇異果薄餅……基礎薄餅配方搭配果乾

    抹茶糖霜薄餅……基礎薄餅配方添加抹茶粉

    黑芝麻薄餅……加入黑芝麻醬的薄餅配方

    雞蛋蜂蜜杏仁餅……無添加油脂的脆餅配方

    芝麻薄餅沙布蕾……將芝麻瓦片與餅乾體結合



    Lesson 8 蛋糖打發系實驗室

    以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等∼



    蛋白100,總糖量約為200以下

    蛋白100,總糖量約為215以上



    蛋白餅實驗室

    糖量變化的影響比較

    低筋麵粉量的影響比較

    杏仁粉量變化的影響比較

    蛋白餅實驗室結論

    馬卡龍的品質

    馬卡龍的種類

    法式馬卡龍實驗室

    法式馬卡龍實驗室結論



    【配方實作示範】

    指形夾心餅乾……蛋白100:糖90

    彩色米果香鬆餅乾……蛋白100:糖100

    杏仁巧克力菸捲……蛋白100:糖110

    咖啡核桃菸捲……蛋白100:糖150

    開心果椰子蛋白圈……蛋白100:糖180

    法式覆盆子馬卡龍……蛋白100:糖225

    法式香草焦糖馬卡龍……蛋白100:糖235

    巧克力馬卡龍……蛋白100:糖245

    法式檸檬馬卡龍……蛋白100:糖245

    義式抹茶馬卡龍……蛋白100:糖265

    法式咖啡馬卡龍……蛋白100:糖265

    榛果馬龍……蛋白100:糖290





    其 他 著 作
    1. 餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方
    2. 餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開
    3. 餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方