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法國料理,原來如此!:從歷史背景、氣候風土到地方文化,解讀法國料理的起源與精髓

法國料理,原來如此!:從歷史背景、氣候風土到地方文化,解讀法國料理的起源與精髓

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9789869365550
松嶋啟介
王芳薇
常常生活文創股份有限公司
2016年12月14日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789869365550
  • 叢書系列:食物誌
  • 規格:平裝 / 232頁 / 25k正
    食物誌


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記











    米其林一星餐廳主廚數十年旅行法國的飲食文化觀察!

    「普羅旺斯風嫩煎」與「諾曼第風嫩煎」有何不同?

    道地的「上火鍋」必要的配料有哪些?

    從歷史及特性,到法國地方文化,讓你真正體會法國料理的精髓。





    前言



    Part1普羅旺斯──明朗:傳自希臘和羅馬的飲食文化

    食材關鍵字:野味、黑松露、番紅花

    【普羅旺斯風炒豬肉】

    豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中,將大蒜與蔥以小火慢炒,直到帶出香味,接著將青椒、切成塊的番茄,依序放入嫩煎。加入白酒熬煮,再放入黑橄欖、百里香、胡椒等,將番茄煮到軟爛,並收乾。最後再將豬肉放回去,讓醬汁入味。



    Part2朗格多克──強健:法國完食鴨肉之地

    食材關鍵字:鴨食、牡蠣、栗子

    【卡蘇雷砂鍋】

    把洋蔥、青蔥炒後加入番茄,將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上麵包粉,再烤得香酥就完成了。



    Part3巴斯克──豐收:同時擁有法國和西班牙面貌

    食材關鍵字:辣椒、豬隻、羊乳酪

    【巴斯克風油封豬肉】

    將切細的巴約訥(Bayonne)生火腿用橄欖油炒過,帶出豬肉的味道與香氣後,加入洋蔥、青椒燉煮,做成油封豬肉的巴斯克風醬料。最後用鹽和埃斯普萊特辣椒粉(Piment dEspelette,純辣椒粉)做調味,使味道濃厚。



    Part4波爾多──瀟灑:世界釀酒名地之一

    食材關鍵字:葡萄酒、小乳羊、鱘魚

    【波爾多風烤豬佐炒牛肝菌】

    帶骨的豬肉抹上胡椒鹽,簡單烤過。醬汁是以青蔥和紅酒熬乾,加入豬肉汁,最後加入奶油使其濃稠。配上牛菌肝菇,就是波爾多風味。菌菇以奶油煎過,加上青蔥與洋蔥,然後加入香芹(parsley,或作荷蘭芹),調和。



    Part5盧瓦爾河──優雅:文藝復興時代吃的藝術

    食材關鍵字:山羊乳酪、梭魚、蘑菇

    【熟肉醬】

    將豬肉置於豬油中,油燜數小時,直到肉快煮爛般柔軟,再從中取出肉塊,並搗碎。在表面覆蓋一層豬油,來阻斷空氣,

    這樣就可以防止味道與香氣產生變化而得以保存。



    Part6布列塔尼──豪放:「豬比人多」的豬肉王國

    食材關鍵字:豬肉、蕎麥粉、蘋果、蜂蜜酒

    【布列塔尼風蔬菜燉肉鍋】

    將豬的腿肉、培根、甘藍菜、馬鈴薯,一起放入鍋中。將布列塔尼特有的配料-蕎麥粉攪拌,加上奶油,使其成形,揉成麵團,並塞入袋中,再放入鍋內,一起燉煮。基本上和一般燉鍋的作法相同,慢慢燉煮,直到食物的香氣出現,就完成。



    Part7諾曼第──柔和:擁有豐富乳製品的酪農王國

    食材關鍵字:乳製品、蘋果酒、淡菜

    【嫩煎豬肉佐蘋果】

    豬肉煎過後,從鍋中取出。同一鍋中加入蘋果酒,與鍋底的肉汁融合,煮乾收汁後加入鮮奶油,再以奶油、蘋果酒醋增加黏稠度,做成醬汁。把煎好的豬肉淋上醬汁,就完成了。佐以煎過的蘋果,作為搭配。



    Part8亞爾薩斯──風骨:飲食文化「很德國」

    食材關鍵字:酸菜、黑櫻桃、草莓

    【皇家酸菜燉豬肉】

    豬肉、香腸、及馬鈴薯搭配酸菜(鹽漬過的甘藍菜),以亞爾薩斯的白酒燉煮。再用杜松子增添風味。



    Part9隆河-阿爾卑斯──洗練:米其林星級餐廳的聚集地

    食材關鍵字:布雷斯雞、夏洛萊牛、東布蛙

    【豬頭肉凍】

    豬肉的肉以外的其他部位例如 :耳、鼻、腳等,全部一起煮、加上胡椒鹽調味,等成型後冷卻。因豬肉自體有膠質,會自然凝固,因此待成型後切片,並添加配菜即可。



    Part10科西嘉──獨創:自給自足的家庭料理

    食材關鍵字:野生薄荷、蜂蜜、火腿、食用蝸牛

    【豬肉鑲物佐栗粉製可麗餅】

    豬菲力肉的中間以布霍丘乳酪(brocciu)為基底,將瑞士甜菜鑲入,再烤過。搭配的是栗粉做的可麗餅。栗粉以水和蛋攪拌,使其濃稠成形。




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