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人造恐慌:擊破謠言和謬誤,告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」!

人造恐慌:擊破謠言和謬誤,告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」!

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9789869268912
J.M.穆萊特
葉淑吟
方舟文化
2017年1月05日
140.00  元
HK$ 112
省下 $28
 
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ISBN:9789869268912
  • 叢書系列:醫藥新知
  • 規格:平裝 / 304頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    醫藥新知


  • 醫療保健 > 家庭醫藥保健

















    美食新聞、烹飪節目、健康論壇24小時播不停

    食安風暴一波接一波,我們吃進肚子裡的食物如同毒物一般恐怖?

    食品工業的進步是文明的突破還是惡夢?

    添加物、加工品、基改食物暗藏的風險,荼毒了健康?縮短了?命?

    對於這個人人都無法逃避且日益加劇的危機,

    我們的恐懼來自真相?還是假像?

    不要讓似是而非、斷章取義的報導模糊了焦點





    審訂者導讀

    推薦序

    前言



    第1章? 吃的用處是什麼?

    飲食是世界的一部分/質量、能量、體重之間的黃金比例/

    食物裡的熱力學/人體其實非常化學:新陳代謝會改變的事情/

    該相信食物還是維生素錠/吃不只是吃下營養



    第2章? 我吃加工品,你也吃-

    天然的比較好嗎?/你說你吃下肚的真的是天然的嗎?/

    漂亮但淡而無味的番茄和茄子的謬論/我們吃的食物有什麼是天然的?



    第3章? 有一種叫做「有機食品」的商標

    你買的有機品是哪些?是指沒有化學藥劑的食物嗎?/

    「生機」與「有機」飲食,都是市場行銷術/認證標籤的混亂/

    吃下有機農產品不代表健康/有機農業只有在「有時候」比較尊重自然環境/

    有機農業與生物多樣性/太多不實資訊和太少可用資訊/

    懷念從不曾存在的過去/我們想要吃有機食物來解救世界/

    那麼,我們到底吃了些什麼?



    第4章? 傳統飲食:祖母的煉金場所

    雞蛋、牛奶和麵包,全都含有許多化學物質/

    傳統飲食:科學、歷史與經濟/祖母的拿手菜/

    燉飯以及它的科學和矛盾處/發酵:菌種吞掉我的食物



    第5章? 擔心受怕很容易

    所有可能毒害我們卻沒有這回事的食物/想像和真正的危機/

    環境荷爾蒙、防腐劑,以及普遍的化學恐懼症/城市裡充滿飲食傳說/



    第6章? 要我遵守一種飲食是奇蹟

    肥胖症是最要擔心的問題/令人難堪的酵素/

    飲食戰爭/營養劑只會讓你荷包消瘦/

    喝水不會瘦/一些可以依賴的建議



    第7章? 哲學式或宗教飲食法

    吃素:萵苣的真相/毫無健康與科學概念的宗教戒律/

    一神論飲食法



    第8章? 防腐劑總比到處飛的沙門氏桿菌好

    防腐劑:祖母也認同/是食物摻防腐劑,還是根據防腐劑製作食品/

    添加物會致病?/自然的防腐劑或是背信忘義的E編號?/

    抗氧化劑不見得好,防腐劑不見得差/



    感謝詞

    推薦書單





    推薦序



    克服恐懼 網路沒告訴您食品真實一面的平衡報導

    許輔(台大食品安全中心主任)




      最近一份調查顯示,國人對食安有47.4% 感到恐慌,33.5%感到害怕,13.9%感到焦慮,「食安症候群」已成為新的精神恐慌症,主要因為媒體為了增加新聞的可看性,經常選擇性地放大某成分的害處,忽略正常飲食中的攝食劑量,或是過度渲染未知風險,卻未反面平衡報導,無一不加深消費者對食品的疑慮。



      造成「食安症候群」的原因主要有三個,第一是消費者對食品業者不信任,覺得業者會因為成本考量而摻偽假冒,或是因為商業考量而不願誠實揭露。第二是消費者對政府的監管沒有信心,覺得政府對食安的把關不夠。第三是消費者欠缺對食品的正確知識,事實上食品所牽涉的科學並不深奧,但是種類眾多成份複雜,而一般非食品專業的人士,常常接觸到許多似是而非的說法,卻欠缺科學的判斷力,誤信謠言。



      消費者對日常飲食提高警覺和要求應該鼓勵,但是坊間渲染食安問題的報導眾多,真正符合專業科學、能夠同時提供正向思維、能夠讓消費者理性思考的書籍卻很少,這也導致難以遏止「食安症候群」蔓延成災。其實對策很簡單,每個人面對食安議題應該蒐集正反資訊,秉持客觀冷靜的態度,回歸科學理性判斷。



      「揭開內幕,真相大不同!」就是一本由美國食品專業學者,專門針對熱門食安議題,特別寫給一般消費者的好書,裡面述及非常多食品的正確觀念,舉出實例,駁斥網路上的食安謠言,提供平衡報導,讓我們可以更理性、更客觀地面對食品事件,能夠坦然無懼。



      這本書首先由農業與文化著手談食品,接著評析「天然」其實沒有定義,再接下來舉例剖析消費者所關心的「有機」以及「基改」食品議題,告訴您媒體所沒有說出來的另一面事實。本書的後半段開始,客觀地告訴您真正的食品致病風險、不必事事提心弔膽,然後述及正確的飲食與健康攝食態度、談正確的宗教飲食,最後討論健康與食品風險的權衡。



      較為可惜的是,這本書是翻譯書,內容多數範例都是基於西方的飲食,有些食品不是東方的傳統食品,國人可能較不清楚,但是其中多數的觀念都是健康正面,或許讀者平時已接觸許多網路上謬誤的傳言,一時難以接受本書的論述或是舉例,但是相信再次反覆翻閱之時,就可以瞭解作者論述的立場以及用心。



      我也舉幾個本土的例子。第一個例子是發生在去年,我一位他校化學系的教授朋友,他的夫人突然第一次發生類似食物過敏的症狀,懷疑是前一天曾經吃了便當中的基改豆腐,然後這位朋友問我,有什麼辦法可以檢驗豆腐是不是基改的?我反問這位朋友,你怎麼知道嫂子是不是真的因為吃了豆腐造成過敏?夫人是否願意接受血清測試?



      結果友人回覆說,太太為了避免再次吃到基改豆腐,這輩子打算都不吃豆製品了,所以不願接受測試。聽到這個消息實在遺憾,因為筆者擔任食藥署基改審議委員已有多年,目前通過審議的合法基改黃豆,與非基改黃豆在化學組成上都是實質等同,科學上基改黃豆也沒有致癌或引起過敏的具體證據,這位朋友因誤信謠言而乾脆不吃豆製品的決定,實在沒有道理。



      第二個例子希望傳達--食品加工不是罪惡。台灣氣候炎熱不適合畜牧業經營,因此乳源不足,也不可能家家戶戶自己養牛,如果沒有食品加工,哪來的奶粉跟牛乳呢?嬰兒跟學童如何攝取足夠牛奶?類似的例子很多。



      第三個例子是前年台灣食科學會辦理一場食安座談的綜合討論中,一位在某縣政府衛生局工作的人員說,他長期將蔬果打成汁,在常溫下自行製作生機果蔬汁酵素,絕對不含添加物對身體很好,不經殺菌保存養分直接喝,結果現場台上五位食品科學系的教授聽到後,全部臉色大變,因為這樣未經控制的發酵過程非常危險,很可能含有致病菌生長,引起食品中毒事件,但是這位朋友回答說,網路上都這樣教,非常非常多人都這樣做來喝。這也是非常遺憾的事,坊間很多資訊只有教導讀者製作發酵果蔬汁,卻沒有

    教如何避免食品中毒。



      第四個例子是呼應第八章「防腐劑總比病源菌好」的說法,例如台灣坊間麵攤桌上擺的調味料多含防腐劑,如果不含防腐劑,調味料因鹽度不足,很可能開罐後長時間擺放,造成致病菌生長的風險。又如去年校園午餐米飯含有食品添加物的事件,在社會上引起許多討論,此案業者確實未盡告知義務,但米飯經過長時間運送後,的確會增加病源菌滋生的風險。實際上,急性食品中毒導致肝腎衰竭,即便今日醫學昌明,仍有不少比例可能導致死亡。因此,適量必要地使用防腐劑或是食品添加物,是權衡食安風險之後,必須接受的做法。



      也許您會反問,那怎麼確保食品安全、避免「食安症候群」呢? 這個問題很大,簡單地說,在食安管理方面,政府有責任邀請專家制定法規治理食安,相對地消費者必須凝聚力量、督促政府施政、相信政府管理,同時、管理業者必須遵照法令生產食品。在個人食安方面,應該充實客觀正確的食品知識與飲食觀念,瞭解自身與家人朋友可能的疾病、健康、營養需求,看懂食品標示,謹慎選擇自己所需要的食品,而不必過分擔心媒體所報導的未知風險。



      身為食品專業的大學教授,我認為本書作者之敘述,基本上均符合科學,希望您閱畢此書之後,對許多食安議題能有更成熟的認識,日後再遇網路或是媒體的食安報導,能夠更客觀冷靜地判斷,遠離「食安症候群」。



    審定者導讀



    民以食為天,我吃故我在

    徐綽(台灣大學植物系學士、耶魯大學生物系博士、康乃爾大學博士.)




      食物是人生存不可或缺的物質,不論是狩獵、採集的原始時代,或是農業高度發達的現代社會,維持生命的食物基本屬性從來沒有改變。但隨著農業的日益發達,食品科技的日新月異,食物的種類、數量、面貌、風味也不斷快速地演化,食物早已超越了初始的維生功能。在不同的文明習俗中,食物已衍生出諸多象徵的意義。吃食物並不只是為了獲得生存必需的養分,它還是一種深刻的社會和文化的行為。不同的文化環境產生了許多不同的食物刻板印象,它們造成食物神話和不必要的恐懼。當今最受大家關注的莫過於如何避免有害的食物,以及如何吃出健康。



      我們處在訊息爆炸的時代,互聯網解放了知識,是人類有史以來最有力的學習工具;但它同時也解放了愚昧,造假造謠極其容易而有效,網路也成了錯假訊息的無底深淵。面對網路上似是而非的食物安全與食補、食療資訊,我們往往眼花繚亂不知何去何從。在這混亂的狀態裡,亟需有人能夠從基本的科學原理出發,清楚地剖析種種流行的觀念與說法。有能力這麼做的人,首先必須具備充分的科學專業訓練,一個社會裡有這樣條件的人本來就很少,他們大都在大學或科研單位任職,過著十分忙碌的專業生活,對於許多不科學的見解,他們通常是一笑置之,不加點評。這並不表示他們不願意承擔科普的社會責任。要把不科學的東西剖析明白,清楚呈現其違反科學原理之處,並以大?能看得懂的文字寫出來,除了強烈的使命感,還需要具備相當的寫作能力,這並不是每個科學專業人士都能夠勝任的。



      「無畏懼飲食」 就是這樣一本少有的著作。本書作者Jose Miguel Mulet博士是西班牙瓦倫西亞大學生物化學、分子生物學教授,已發表了近30篇學術論文,論文被引述近900次,以一個42歲的專業科學家來說,這是相當優秀的成績。這本書出版於2014年,與作者另一本關於醫療的科普著作「Medicine without Deceit」相互輝映,涵蓋了人生兩個不可或缺的領域--食物與醫療。



      第一章裡作者開宗明義說明了食物的成份、人體消化過程、養分分子如何在人體裡重組等等基礎知識。這些食物物質以及一切在體內的轉化,雖然很複雜,但都完全依循已知的物理、化學定律運行,並無神秘而不可知之處。每天吃入食物中千千萬萬個基因,這些基因在消化過後,都被分解為組成DNA的小分子然後代謝,人體不會吸收任何外來的基因,這是畏懼基改作物的人首先須要瞭解的基本知識。我們吃入的各種生物的基因、蛋白、脂肪、碳水化合物,經過身體的消化、吸收、重組之後,合成的還是我們身體所需的部件,完全保持人的特性,而不會越來越像吃人的生物。這章還講了質量、能量不滅定律以及熱力學定律和「熵」 是一個什麼樣的觀念,給後面的各種減肥飲食的討論做準備。



      市面上最常看到的食物標示是「天然」和「有機」,表達健康、無加工、無污染、無農藥的概念,以吸引消費者。這些有多少真實性與重要性?作者在第二、三章對這兩個目前最流行的觀念做了透徹的分析。一般人對農作物和家畜的歷史不瞭解,今天所有的作物和家畜都經過了千百年選種、育種的人工加工改良,早已不再「天然」了。它們都養在精心打造的農田和飼養圈人工環境裡,一旦釋出到真正天然的荒野裡,它們都無法生存和繁衍後代。當然,作者沒談到的是,「天然」還有一個比較通俗的定義。那就是食物從農地、屠宰場送出來後,經過最少的加工程序就送到消費者手中,最接近食物的原始風味,這對許多人來說代表高品質,也是他們想要追求的目標。



      農藥是人類文明史上重要的發明,是當今能夠不再伐林造田,還能生產足夠的糧食養活全世界70億人口的原因之一。農藥發展的歷史也一直朝著減低對人畜的毒性,減少對環境不良影響的方向走。在任何時代,按照規定正確使用農藥,都不會造成食用者的健康問題。「有機作物」標榜不用化肥與農藥,在經濟發達的國家裡成為食品安全與高營養價值的標誌,雖然價錢比傳統食品高出很多,還是能區隔出一個小眾市場。有機作物與傳統作物的營養成分以及風味之對比,在國外已做過多次有公信力的科學分析。基本上兩者在各項標準上互見優劣,但差異都相當小,基本上可以說兩者並無決定性的大差別。



      比起傳統作物來說,有機作物唯一的優點是不含農藥殘餘,食用者不必擔心農民不按規定濫用農藥所帶來的風險。但有機作物的栽培用有機肥代替化肥,若沒經過適當處理,有機肥也會帶來細菌中毒的風險。書中第三章舉了一個德國幾年前發生的重大中毒事件,造成50人死亡,4000人住院。所以,不論傳統或有機作物都不是沒有安全風險,都需要充分的監管。



      第四章用麵包、蛋、牛奶為例,說明了食物製作過程中種種有趣的化學變化,讓我們瞭解食品加工、烹飪與基礎科學的密切關係。以食物種類之繁多,加工、烹調方法之複雜,這小小的篇章是完全不足以呈現個中之精彩與多樣妙趣的,對這題目有興趣的讀者可以去看Harold McGee的2004年經典著作「On Food and Cooking-The Science andLore of the Kitchen」(ISBN 978-0-684-80001-1)。



      食品防腐劑、添加劑都對文明做出很大的貢獻,有些還與食物的製造同步演化,給食物帶來了獨特的風味與特色(第八章)。這些化學物質都經過了充分的科學試驗,找出可以安全使用的劑量範圍,若遵照規定使用是對人沒害的。作者努力解說這些宏觀認__知,是要打破許多人的「化學恐懼症」(chemophobia),以及由之而來的要求絕對安全的錯誤思想。當然,近代化學工業發達之後,防腐劑、添加劑的種類劇增,使用範圍日益擴大,當用得過多或不當使用時,的確是會引發健康事件的。這種宏觀與微觀的矛盾可說是是無處無之,我們雖不應有化學恐懼症,但也不能無視身邊可能的實際風險。



      近代糧食生產過剩,食品業把多餘的作物加工成各種可口的食物,配上有力的宣傳,暢銷到社會各個角落。經濟發達的社會裡,吃得過多造成的肥胖成了流行病,於是,五花八門的瘦身減肥飲食法紛紛出籠。第六章裡,作者從科學角度解析了各種流行的減肥理論與實際方案,以及可能產生的健康後果,還徹底反駁了一些稀奇古怪的提議。這類以謀利為主的飲食法或營養品開發,還引得兩位諾貝爾獎得主都下了海。評論完了之後,作者在章末給了13個很切實可行的建議,只要能夠奉行這些原則,不必購買昂貴的減肥產品,不需花錢加入任何瘦身規劃,就可以長期保持健康的體重。



      可以綜述本書實事求是科學觀的是第五章中的「想像和真正的危險」。天下沒有絕對安全的東西,衹談一個物質潛在的毒性,而不談劑量,是無用的空談。農藥、防腐劑、食品添加物、瘦肉精在安全劑量範圍內的使用,都是安全的。過量使用或不當使用,才會造成危險。這個數量化的觀念,以及其他相關的邊界條件(boundaryconditions),都是討論食品安全時必須顧到的。從邏輯上來說,要證明一個沒有明確定義的「想像的危險」是否存在,本身就是不可能的。用這樣不著邊際的安全顧慮來要求任何食品,都是不科學的。因為,那已超出了科學的範疇,而成了一個哲學問題。



      唯一不須顧慮劑量的是「基改作物」,本書第五章對此議題著墨很少,只是點到為止。目前所有通過嚴格安全評估的基改作物,在本質上與非基改作物的風險相等。但這一塊也是大家誤解最嚴重的。近10年來基改作物已被嚴重妖魔化,這方面的爭論也時常表現得極為情緒化。去年本書作者被邀去阿根廷Maizar區演講時,得知有30多人會來會場抗議,並可能有暴力行為的危險,他不得不臨時取消演講。長期眾口鑠金的結果,這議題的爭論還會持續相當一段時間,必須通過一些重大的突破性事件,才能夠逐漸扭轉這方面的種種錯誤見解。



      本書從宏觀科學視角解讀了一些常見的食安、健康顧慮與食物選擇的見解,現代農業、食品業的問題並不在農藥、防腐劑、添加物本身,而來自農民與食品業者唯利是圖的不當使用,而這些,又源於過度商業化所造成的道德淪落。作者立論的立足點雖然是當代歐洲,與臺灣社會狀況有相當差異,但他用來剖析事情的科學原理和方法,卻適用於任何地方。現代農業與食安問題的解決之道,不是丟棄所有現代科技產品,返回到一個犬儒式的烏托邦,而是以科學理解問題的根源,一方面據以做出個人的適當選擇,一方面督促公權力設立實際可行的監督管理機制。




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