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二樓書籍分類
 
看圖學西餐 法式料理技巧自學全書

看圖學西餐

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將於1個工作天內出貨
9789864590742
瑪麗安?瑪尼耶-莫雷諾、安•卡佐/作
積木
2017年1月24日
333.00  元
HK$ 283.05
省下 $49.95
 
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ISBN:9789864590742
  • 叢書系列:五味坊
  • 規格:精裝 / 288頁 / 24.5 x 32.8 cm / 普通級
    五味坊


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理

















    全面認識、瞭解、學習法式料理

    你只需要這本書!

    在家也能輕鬆上手 實現你的主廚夢





    基礎



    高湯

    白色雞高湯 ..............................................10

    褐色小牛高湯 ..........................................12

    魚高湯 ......................................................14

    白酒蔬菜煮汁 ..........................................16



    經典基礎醬汁

    油麵糊 ......................................................18

    絲絨醬汁 ..................................................20

    貝夏媚醬 ..................................................22

    番茄醬汁 ..................................................24



    乳化醬汁

    美乃滋 ......................................................26

    白酒奶油醬汁 ..........................................28

    荷蘭醬 ......................................................30

    貝亞尼斯醬 ..............................................32



    事前準備與半成品

    香料束與調味蔬菜..................................34

    切蔬菜 ......................................................36

    轉削蔬菜 ..................................................38

    香料奶油 ..................................................40

    蘑菇泥醬 ..................................................42



    麵團

    脆塔皮 ......................................................44

    千層麵團 ..................................................46



    基礎食材與延伸料理

    鹽焗根芹 ..................................................49

    炒軟洋蔥..................................................57

    焦糖洋蔥 ..................................................57

    馬鈴薯泥 ..................................................60

    女爵馬鈴薯 ..............................................62

    半熟蛋 ......................................................65

    溏心蛋 ......................................................65

    白煮蛋 ......................................................65

    煎蛋 ..........................................................65

    炒碎蛋 ......................................................65

    歐姆蛋 ......................................................66

    水波蛋 ......................................................68

    炸蛋 ..........................................................70



    烹調法

    牛肋排佐霍克福醬汁 ...............................73

    烤豬肉 ......................................................75

    香烤小羊排 ..............................................77

    慢燉牛肩 ..................................................79

    燉小牛肉 ..................................................81

    慢烤小羊排 ..............................................83

    水煮四季豆 ..............................................84

    水煮馬鈴薯 ..............................................85

    新橋薯條 ..................................................87

    炸薯片 ......................................................89



    食譜



    湯品

    洋蔥湯 ......................................................92

    鮮蝦濃湯 ..................................................94

    清雞湯 .....................................................98

    酥皮蘑菇湯 ............................................100



    冷前菜

    生扇貝薄片 ............................................104

    鮭魚韃靼 ................................................106

    北歐風蒔蘿醃鮭魚 ................................108

    鮭魚溏心蛋凍 ........................................110

    半熟肥肝 ................................................112



    熱前菜

    奶油蘑菇酥盒 ........................................114

    乳酪泡芙 ................................................118

    乳酪舒芙蕾 ............................................120

    舒芙蕾可麗餅 ........................................124

    香煎肥肝 ................................................128

    烤骨髓 ....................................................130

    肥肝餃子 ................................................132

    紅酒醬水波蛋 ........................................134



    貝類與甲殼類

    鑲淡菜 ....................................................138

    橙香奶油扇貝 ........................................140

    火焰明蝦 ................................................142

    漂浮的小螯蝦 ........................................144

    烤龍蝦 ....................................................146

    鑲中卷 ....................................................148



    魚類

    麥年比目魚 ............................................150

    魟魚佐檸檬酸豆奶油 .............................152

    家常大比目魚 ........................................156

    ??魚佐亞莫里肯醬汁 .........................158

    香草奶油酥烤鱈魚 ............................... 162

    低溫慢烤鱈魚 ........................................166

    半熟鮪魚 ................................................170

    油封鮭魚 ................................................172

    俄式鮭魚派 ............................................174

    炸魚&薯條 ............................................178



    肉類

    紅酒燉牛肉 ............................................182

    蔬菜牛肉鍋 ............................................186

    白醬燉小牛肉 ........................................188

    北非風小羊肉捲 ....................................192

    春蔬燉小羊肉 ........................................196

    蜜汁脆皮嫩鴨 ........................................200

    鴨胸佐苦橙醬汁 ....................................204

    手撕豬肉 ................................................206

    芥末兔肉 ................................................210

    香草奶油烤雞 ........................................212

    蔬菜燉雞 ................................................216

    栗子餡烤肥母雞 ...................................218

    雞肉捲 ....................................................222

    黑胡椒?肉佐紅酒醬汁 .........................226

    小牛肝佐葡萄乾醬汁 .............................230

    酥皮肥肝烤牛肉 ....................................232

    蔬菜羊肉庫斯庫斯 ................................236

    漢堡 ........................................................240



    配菜

    馬鈴薯泡芙 ............................................244

    炸氣球薯片 ............................................248

    千層馬鈴薯 ............................................250

    蜜釉蔬菜 ................................................252

    烤南瓜 ....................................................254

    烤花椰菜 ................................................256

    蜜釉球芽甘藍 ........................................258

    蘆筍佐沙巴雍 ........................................260

    牛肝菌燉飯 ............................................264

    墨汁燉飯 ................................................268



    專有名詞

    醬汁�配菜擺盤 ....................................274

    料理擺盤 ................................................275

    裝飾 ........................................................276

    肉類的事前準備 ....................................278

    魚類的事前準備 ....................................279

    刀法 ........................................................280

    基礎小技巧 ............................................281

    各式烹煮技巧 ........................................282

    器具 ........................................................284




    其 他 著 作