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拉麵聖經

拉麵聖經

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9789869437868
奈兒•班頓
胡淑華
大石國際文化
2017年3月10日
183.00  元
HK$ 155.55
省下 $27.45
 
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ISBN:9789869437868
  • 規格:平裝 / 162頁 / 19 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 麵食

















      ★美國亞馬遜網路書店讀者5顆星推薦

      ★第一本囊括拉麵豐富的歷史與文化的拉麵百科

      ★傳統、創新的拉麵食譜一應俱全──40道附詳細步驟的拉麵作法

      ★除了拉麵,也介紹拉麵中常見的明星食材的作法,例如半熟蛋、豆腐、叉燒等




      現在全球颳起了拉麵。這本來屬於日本人的家鄉菜在全球各地如雨後春筍般冒出,拉麵的愛好者也持續在傳統拉麵料理的基礎上不斷創新。若是進一步去了解拉麵的歷史背景和烹調技術,你也能開始擁抱這道獨特的美味料理。



      本書介紹與拉麵相關的歷史、文化背景(拉麵起源、日本各地拉麵的特色等),也收錄了40道誘人的拉麵食譜:舉凡傳統的日式拉麵、南洋風的泰式拉麵、中式拉麵,甚至有融合西方料理元素的拉麵。由主廚親自指導讀者如何做出家常卻不失美味的拉麵料理。



      拉麵中的常客:半熟蛋、叉燒、豆腐等,在本書中也有專門的製作食譜,可說提供了全方位視角理解拉麵料理的博大精深。

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    17 前言 INTRODUCTION TO RAMEN

    18 拉麵的歷史背景 A Background on Ramen

    20 日本各地的拉麵 Ramen Across Japan

    22 鮮味對拉麵的重要性 Umami’s Role in Ramen

    24 什麼是創意拉麵?What is Fusion Ramen

    26 廚房用具 Kitchen Equuipment

    28 上菜用具 Serving Utensils

    30 如何食用拉麵 How to Eat Ramen

    33 解析拉麵 GETTING TO THE BOTTOM OF RAMEN

    34 麵條的選擇 Using Your Noodle

    36 關於高湯 Taking Stock of the Stock

    38 拉麵的靈魂在湯頭 It’s All About the Broth

    40 配料Toppings

    42 最後裝飾 Final Flourishes

    44 組合拉麵 Assembling a Bowl of Ramen

    46 事前計畫 Planning Ahead

    48 選擇拉麵種類 Choosing Your Ramen

    51 基本食譜 BASIC RECIPES

    52 自製麵條 Ramen Noodles

    56 烹調新鮮拉麵 Cooking Fresh Ramen Noodles

    58 里肌叉燒肉 Chashu Pork Loin

    60 五花叉燒肉 Chashu Pork Belly

    62 半熟蛋 Soft-Boiled Eggs

    64 醃製半熟蛋 Marinated Soft-Boiled Eggs

    66 筍乾Menma

    68 焦大蒜油 Burnt Garlic Oil

    70 蔬菜的準備工作 Preparing Vegetables

    73 昆布柴魚高湯食譜 RECIPES WITH DASHI STOCK

    74 昆布柴魚高湯 Dashi Stock

    78 醬油昆布柴魚高湯拉麵Shoyu Dashi Ramen

    80 昆布柴魚高湯沾麵和叉燒 Tsukemen Dashi Ramen with Chashu

    83 炸蝦昆布柴魚高湯拉麵 Tempura Prawn Dashi Ramen

    84 香辣味噌昆布柴魚高湯拉麵和鮭魚 Spicy Miso Dashi Ramen with Salmon

    86 挑選魚肉 Choosing Fish

    88 鮮菇豆腐昆布柴魚高湯拉麵 Mushroom Tofu Dashi Ramen

    90 泰式板條風鮮蝦昆布柴魚高湯拉麵Prawn Pad Thai Dashi Ramen

    92 哈里薩昆布柴魚高湯拉麵和鴨肉 Harissa Dashi Ramen with Duck

    95 豆漿昆布柴魚高湯拉麵 Soya Milk Dashi Ramen

    96 鹽味昆布柴魚高湯拉麵和海鮮 Shio Dashi Ramen with Seafood

    98 培根味噌昆布柴魚高湯拉麵 Bacon Miso Dashi Ramen

    101 雞高湯拉麵 RECIPES WITH CHICKEN STOCK



    102 雞高湯 Chicken Stock

    106 雞肉的部位 The Different Parts of Chicken for Ramen

    108 雞湯醬油拉麵 Chicken Shoyu Ramen

    110 薑味雞湯拉麵 Ginger Chicken Ramen

    112 綜合高湯味噌拉麵 Double Miso Ramen

    114 雞湯擔擔拉麵 Tantanmen Chicken Ramen

    116 韓國泡菜蘋果與球莖甘藍雞湯拉麵 Kimchi Apple Chicken Ramen with Brussels Sprouts

    118 酸辣雞湯拉麵 Saratanmen Chicken Ramen

    120 鮪魚拌麵 Mazemen Ramen with Tuna

    123 香辣泰式綠咖哩拉麵 Spicy Thai Green Curry Ramen

    124 龍蝦蛋花湯拉麵 Lobster Egg-Drop Ramen

    126 如何料理龍蝦 How to Prepare Lobster

    129 味噌雞湯拉麵Chicken Miso Ramen

    130 鹽味雞湯拉麵 Chicken Shio Ramen

    132 奶油玉米雞湯拉麵Butter Sweetcorn Chicken Ramen

    134 花生雞肉沙嗲拉麵 Peanut Chicken Satay Ramen

    137 馬沙拉雞肉拉麵 Chicken Marsala Ramen

    139 豬骨高湯食譜RECIPES WITH PORK STOCK

    140 豚骨高湯Tonkotsu Pork Stock

    144 烤肉沾麵Barbecue Pork Tsukemen

    146 香辣味噌豬肉拉麵Spicy Miso Pork Ramen

    148 柴魚豚骨高湯拉麵 Bonito Pork Ramen

    150 酸辣豬肉拉麵 Sweet-and-Sour Spicy Pork Ramen

    153 豚骨高湯拉麵 Tonkotsu Ramen

    154 鹽味豬肉拉麵 Pork Shio Ramen

    156 培根醃蘋果豚骨高湯拉麵 Bacon and Pickled Apple Tonkotsu Ramen

    158 古巴豬肉拉麵 Cuban Pork Ramen

    160 中式臘腸和干貝豬骨高湯拉麵Chinese Sausage and Scallop Pork Ramen

    163 辣味拉麵 Gekikara (Spicy) Ramen

    164 紅咖哩豬肉拉麵 Pork Red Curry Ramen

    167 素高湯食譜 RECIPES WITH VEGETARIAN STOCK

    168 素高湯Vegetarian Stock

    170 菇類味噌素拉麵Mushroom Miso Vegetarian Ramen

    173 泰式冬蔭素拉麵Tom Yum Vegetarian Ramen

    174 番茄味噌素拉麵 Tomato Miso Vegetarian Ramen

    176 椰奶咖哩豆腐素拉麵 Coconut Curry Tofu Vegetarian Ramen

    178 如何自製豆腐 How to Make Tofu from Scratch

    181 玉米巧達湯拉麵 Sweetcorn Chowder Ramen

    183 配菜 ACCOMPANIMENTS TO RAMEN

    184 日式煎餃 Gyoza

    186 毛豆 Edamame

    187 黃瓜酪梨沙拉佐胡蘿蔔與薑醬汁Cucumber-Avocado Salad with Carrot-Ginger Dressing

    188 乾燒獅子小辣椒 Shishito Peppers

    189 酪梨沙拉 Avocado Salad

    190 香辣豆芽菜沙拉 Spicy Bean Sprout Salad

    192 速食麵的變化食譜 Recipes for Transforming Instant Ramen

    193 亞洲式速食麵條沙拉 Asian Ramen Noodle Coleslaw Salad

    194 速食麵漢堡 Ramen Burgers

    195 速食麵義式烘蛋 Ramen Frittata

    196 名詞解釋 GLOSSARY

    202 索引 INDEX




    其 他 著 作
    1. 拉麵聖經