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邁向Bon Pain好麵包之道:日本麵包之神-仁瓶利夫的思考理論與追求

邁向Bon

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9789869213196
仁瓶利夫
胡家齊
大境
2017年3月15日
420.00  元
HK$ 357
省下 $63
 
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ISBN:9789869213196
  • 叢書系列:MASTER系列
  • 規格:精裝 / 232頁 / 21 x 30 cm / 普通級
    MASTER系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















    日本麵包之神-仁瓶利夫唯一著作!

    47年麵包坊實戰製作與對專業麵包師技術指導經驗,

    從法國麵包的起源,到製作方法一一詳實考證。

    所有專業麵包師與麵包愛好者必然收藏。

    不只是配方,更能一窺頂尖職人學習態度的必讀寶典!





    邁向Bon Pain之道



    所謂麵包?? ?3

    所謂的Bon Pain好麵包?? ?5

    Prologue序?? ?8



    第1章?? ?Bon Pain好麵包的歷史?? ?11

    1)個人摘錄「法國麵包的歷程」

    法國麵包的變遷 其一∼從圓形大麵包Misch到長棍麵包Baguette?? ?12

    法國麵包的變遷 其二∼從發酵種Levain到酵母Levure?? ? 18

    以年表檢視法國麵包的歷程?? ?23

    資料 le decret pain?? ?40



    2)仁瓶利夫所見,日法的法國麵包現代史

    Raymond Calvel教授在日本的功績?? ?42

    討論分割麵團重量與麵包?? ?48

    鄉村麵包不是撒上粉類的變裝麵包?? ?49

    Ganachaud先生的發酵種麵包Pain au Levain和裝飾麵包Pains decores?? ?50

    Poilane與長棍麵包Baguette?? ??? ?51

    1970年青山DONQ工作教育中習得的事?? ?52

    與玉米麵包一起學習?? ?54

    發現日本酒與麵包的相似性?? ?57

    遇見Gerard Meunier先生的收獲?? ?58

    麵包、葡萄酒與自行車?? ?61

    在VIRON公司的研究室體驗「Pain blanc」?? ? 62

    在法國麵包研讀會中偏離正道?? ? 63

    研討會上傳遞的不僅只是技術?? ? 64

    造就出追尋法國麵包的男人 仁瓶利夫?? ? 66



    第2章?? ?追求Bon Pain好麵包的製作方法

    Pain•au•發酵種Levain?? ?74

    <專欄>探索追尋發酵種Levain之道?? ?88



    長棍麵包Baguette•巴塔麵包Batard?? ?92

    <專欄>長棍麵包Baguette&巴塔麵包Batard日本的誤解?? ?108

    <專欄>何謂美味的法國麵包??? ?110

    <專欄>與生活合而為一的法國麵包?? ? 112

    1930年代直接法製作的麵包?? ?117

    1954年以直接法製作的長棍麵包Baguette?? ? 127

    不經揉和而僅以6次折疊製作的長棍麵包Baguette?? ? 132



    洛斯提克麵包Pain rustique?? ? 138

    <專欄>衝擊!Gerard Meunier先生的洛斯提克麵包Pain rustique?? ?156



    洛代夫麵包(Pain de Lodeve)?? ? 158

    <專欄>過去的paillasse、成為聞名的洛代夫Lodeve?? ?172

    <專欄>邂逅高吸水量的麵團?? ? 174



    第3章?? ?Bon Pain好麵包的原料?? ??? ?177

    麵粉?? ?178

    麵包酵母?? ? 184

    鹽?? ? 194

    水?? ? 197

    麥芽?? ? 200

    維生素C?? ? 208

    <專欄>法國麵包與油脂,不可跨越之鴻溝?? ? 210



    第4章?? ?工序

    ∼製作出Bon Pain好麵包的疑問與解答∼?? ? 211

    發酵214

    最後發酵 215

    割紋的劃切方法?? ? 216

    蒸氣219

    長棍麵包Baguette的相關圖220

    Bon Pain好麵包的探尋方法 222



    Epilogue結語?? ?225

    法國麵包相關語詞解說?? ? 226

    參考文獻?? ?229

    謝詞?? ?231



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