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餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典

餐桌上的調味百科:從調味、製醬到烹調,掌握配方精髓的完美醬料事典

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9789864082681
林勃攸
麥浩斯
2017年5月06日
166.00  元
HK$ 141.1
省下 $24.9
 
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ISBN:9789864082681
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:線裝 / 400頁 / 23 x 17 cm / 普通級
    TASTE


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作

















    這是一本下廚必備的「完美調味百科」!
    詳解105種最常用到的調味料+香辛料,
    延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料,及58道經典料理,
    只要對調味料、香辛料多一分了解,
    人人都能組合出數百種美味秘方,做出對味的料理!

    中國人做菜講求色香味俱全,掌握調味比例、味道,一直是極為重要的環節。
    一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧!

    本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料,
    跟著大廚重新找出料理的調味精髓,
    從調味料的單一應用,到複合的醬料調製,
    延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料,
    58道經典料理,人人都能煮出零失敗的美味。

    在食安問題頻傳的年代裡,自己做醬更能控制用料、避免添加物,讓飲食回歸安全與健康!

    【本書特色】
    *找出調味與食材間的完美搭配法!
    調出美味要先理解風味,本書從基礎開始,詳盡介紹各種調味醬料的特色,系統化的把調味料跟食材的關係講清楚,加強實用度與應用性,調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。

    *廚房必備!105種最好用調味料詳解
    收錄105種最常用的調味料+香辛料,從調味料的單一應用、到複合的醬料調製,延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料,及58道美味經典料理,教你掌握食材與調味的搭配精髓,是一本下廚必備的完美調味百科!

    *步驟詳細,讓你第一次調醬料就上手!
    一次弄懂相似調味品項的同與不同,告訴你一種調味料的各種用法,食譜步驟清晰詳盡,跟著配方就一定能調出好味道,讓你第一次做醬料也能輕鬆上手!

    *快速查閱!依料理提供最對味的調味專欄
    書中設計實用的調味專欄,以最直覺的分類方式,例如:拌飯拌麵好朋友、水餃沾醬、方便蒸魚醬、最對味的火鍋沾醬……,提供快速檢索,直接滿足各種醬料需求。






    Part 1 基礎調味品
    • 鹽類 天然純粹的鹹味來源
    食鹽
     海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
     岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽
     其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
    {Column 自己動手做開胃醃漬小菜}
    台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅

    • 糖類 熟成時散發的香甜滋味
     白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
     黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
     冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】
     黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
     麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
     蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】

    • 油類 潤滑口感與香氣的來源
     橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
     苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
     麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
     常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
     【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
     奶油 - 【荷蘭醬】
    {Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法}
    經典元素  這樣沾就很好吃!
    多元組合  這樣配好對味!
    【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】

    • 酒類 時間醞釀的醇厚,讓料理風味更有層次
     米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】
     紹興酒 - 【紹興醉雞】
     清酒 - 【酒蒸蛤蠣】
     味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
     葡萄酒 紅酒、白酒
    【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
    【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】

    • 醬油類 中式料理的美味基本
     醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】
     淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】
     和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】
     醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
     蠔油 - 【蠔油牛肉】
     素蠔油 - 【青菜淋醬】
    {Column 餃子沾醬少不了這一味}
    經典元素  這樣沾就很好吃!
    多元組合  這樣配好對味!
    【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】

    • 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
     白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】
     烏醋 - 【烏醋拌麵醬】
     日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
     果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
     烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】
     巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】
    {Column 拌麵拌飯好朋友}
    【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】


    Part 2 調合調味品
    • 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
     白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
     紅味噌 - 【味噌豬排醬】
    {Column 餐餐少不了味噌湯}
    【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】

    • 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風
     韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】
     韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】

    • 麴類 自然發酵的健康調味料
     米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
     紅麴 - 【紅麴燒肉】

    • 芝麻類 天然養生,香氣豐厚富鈣質
     黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】
     白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】

    • 番茄醬 充滿茄紅素,散發成熟果實的均衡酸甜
    【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】

    • 甜麵醬 鹹中甘甜,香氣十足促進食慾
    【京醬肉絲】

    • 沙茶醬 鹹鮮香兼具,沙沙的絕妙口感
    【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
    {Column 台灣人最愛的火鍋沾醬}
    【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】

    • XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
    【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】

    • 美乃滋 發揮乳化作用,滑潤香甜的溫和口感
    【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】

    • 日式美乃滋 柔軟滑順,日本人的餐桌必備醬料
    【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】

    • 咖哩 混合多種香辛料,異國風味十足
     咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬�糊 - 【蘋果咖哩飯】
    {Column 受歡迎的異國風咖哩}
    【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】

    • 芥末類 強烈鮮明的味道,一丁點就開胃
     哇沙比(日式芥末) - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
     美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】
     法式芥末醬 -【塔塔醬】
     芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】

    • 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香,讓人食指大動的重口味
     魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
     蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】


    Part 3 常用調味辛香料
    基礎萬用辛香料
    • 辣椒類 辛辣過癮,促進循環代謝
     新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】
     辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
     七味粉 - 【七味味噌烤魚】
     辣油 - 【紅油抄手醬】
     辣椒醬 - 【甜辣醬】
     辣豆瓣醬 - 【魚香醬】
     塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】

    • 青蔥 顏色翠綠微微辛辣,香氣新鮮濃郁
    【蔥薑醬】
    • 薑 去腥保鮮,促進身體代謝循環
    【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
    • 蒜頭 豐富蒜素,味道狂野辛辣
    【大蒜奶油抹醬】
    • 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后
    【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
    • 檸檬 酸香清新富維生素C,果肉果皮皆可運用
    【檸檬醃蘿蔔】
    • 胡椒 香氣特殊,全世界最普及的調味料
    【香辣胡椒蝦】
    • 香菜 製作料理亦可藥用,全株植物皆能食用
    【香菜青醬】
    {Column 多變化的牛排搭配}
    【原味牛排】
    【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】

    中式經典辛香料
    • 八角 帶山楂和甘草味,滷肉必備的香氣來源
    【台式香滷汁】
    • 丁香 狀似釘子,鹹甜料理皆宜
    【丁香燒肉醬】
    • 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆,活血又健胃
    【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
    • 花椒 香麻帶勁,麻辣口味的幕後功臣
    【麻婆豆腐醬】
    • 豆豉 豆類醃漬發酵而成,豆香鹹甘
    【蒜蓉豆豉醬】
    • 孜然 芳香氣味濃烈,料理入藥歷史悠久
    【孜然燒烤醬】
    • 九層塔 香氣迷人,熱炒三杯料理都能派上用場
    【九層塔沙拉醬】
    {Column 有了它們,讓蒸魚味道更鮮美}
    【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】

    南洋經典辛香料
    • 香茅 散發檸檬香氣,經典的南洋風味
    【酸辣海鮮湯】
    • 打拋葉 香氣濃郁,替肉類除腥添香
    【打拋豬肉】
    • 檸檬葉 清新柑橘香,南洋料理的調味三寶之一
    【清蒸檸檬魚】

    西式經典辛香料
    • 西班牙紅椒粉 鮮紅色澤誘人,柴燒煙燻香氣迷人
    【西班牙蕃茄辣味紅椒醬】
    • 匈牙利紅椒粉 香而不辣,具有水果甜香味
    【匈牙利甜椒雞】
    • 迷迭香 醃漬去腥好方便,實用的萬能香草
    【迷迭香蒜油】
    • 月桂葉 適合燉煮料理,且有矯臭驅蟲作用
    【月桂葉醃料】、【羅宋湯】
    • 羅勒 番茄、魚肉、義大麵的速配好夥伴
    【青醬奶油抹醬】、【蒜味羅勒油醋】
    {Column 口味百變的義大利麵}
    【奶油白醬】、【番茄紅醬】、【波隆納肉醬】、【香濃南瓜醬】、【洋蔥野菇醬】、【鮮味墨魚醬】、【松子青醬】、【鮮蝦義大利麵醬】、【明太子白醬義大利麵】

    附錄—懂得換算分量,調出準確好味道
    附錄—學會容器消毒法,新鮮美味保存更久

    【醬料&料理分類索引】






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