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偉大的甜點課程:超過500道必學法式經典甜品與80個大師傳授技法

偉大的甜點課程:超過500道必學法式經典甜品與80個大師傳授技法

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9789869484596
艾迪•班加南
黃意閔
遠足文化
2017年8月09日
533.00  元
HK$ 479.7
省下 $53.3
 
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ISBN:9789869484596
  • 叢書系列:Master
  • 規格:精裝 / 580頁 / 21 x 25.6 cm / 普通級
    Master


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











    讓夢幻的巴黎宮殿甜點,再也不是遙遠的距離!

    法國天才甜點師—艾迪•班加南的500道不藏私甜點!





    序言……………………………………...7

    基礎烘焙材料及用具………..…9

    麵粉…………………………………...10

    糖………………………………..……..12

    烘焙食品添加物………………..14

    堅果雜糧…………………………...16

    烘焙模具……………………………18

    法式塔皮…………………………..23

    基礎法式塔皮(餅底酥脆塔皮)………………….24

    法式榛果塔皮…………………....25

    蘋果香頌派…………………….....26

    諾曼地蘋果塔………………..…..28

    洋梨白乳酪蛋糕……………..….30

    藍莓白乳酪蛋糕……………..….30

    起司蛋糕………………………..…..32

    解構熱帶水果塔……………..….34

    反烤蘋果塔…………………………36

    甜酥塔皮…………………………….38

    布爾達魯塔(洋梨塔)…………..39

    巧克力慕斯布爾達魯塔……..40

    洋梨慕斯布爾達魯塔………...42

    檸檬覆盆子小塔………………...44

    法式酥餅…………………………….46

    基礎法式酥餅…………………….46

    布列塔尼奶油酥餅………………47

    青蘋果布列塔尼奶油酥餅…..48

    半鹽焦糖布列塔尼奶油酥餅.48

    椰香草莓布列塔尼奶油酥餅.50

    蘋果杏仁布列塔尼奶油酥餅塔………………………………………..50

    法式聖誕酥餅………………………52

    夾心酥餅………………………………52

    肉桂酥餅………………………………52

    杏仁堅果小西點…………………..53

    維也納擠花奶油酥餅………..…53

    巧克力奶油酥餅…………………..53

    堅果酥餅………………………………54

    奶油醬酥餅………………………….54

    香草鑽石酥餅………………………54

    巧克力鑽石酥餅………………....54

    可可堅果酥餅………………………55

    巧克力擠花奶油酥餅…………..55

    原味擠花奶油酥餅………………55

    糖衣香料蛋糕………………………58

    動物酥餅……………………………..59

    小西點樹……………………………..60

    松露巧克力酥球………………….62

    糖衣擠花奶油酥餅………………64

    黑巧克力甘納許酥餅…………..64

    水果軟糖夾心酥餅………………65

    松露巧克力蛋糕塔………………66

    林茲塔皮………………………………68

    覆盆子林茲塔………………………68

    巧克力林茲蛋糕…………………..69

    覆盆子果凍林茲塔皮小蛋糕.70

    林茲小塔………………………………70

    解構林茲塔…………………………..72

    特殊塔皮………………………………75

    烤蘋果奶酥………………………….76

    無麩質碎酥餅………………………76

    燕麥穀片碎酥餅………………….76

    碎酥餅鮮果奶酪杯………………78

    椰香布列塔尼酥餅&杏桃碎酥餅…………………………………………80

    蛋糕卷佐碎酥餅塊………………82

    巴斯克蛋糕………………………....84

    巧克力巴斯克蛋糕……………...86

    酥皮麵團……………………………..88

    朗德風帕斯提斯(酥皮蘋果派)……………………….90

    酥脆愛情蘋果……………………..92

    餅乾…………………………………….94

    花生醬餅乾………………..94

    榛果黑巧克力餅乾……………..94

    巧克力餅乾…………………………94

    葡萄乾餅乾..……………………….95

    黑糖餅乾……………………………..95

    榛果帕林內餅乾………………….98

    綜合餅乾……………………………..98

    巨大餅乾……………………………100

    蛋糕類………………………………103

    檸檬蛋糕..............................104

    大理石巧克力香草蛋糕…….105

    橄欖油蛋糕………………………..108

    香料蛋糕……………………………108

    糖漬水果蛋糕…………………….109

    百分百巧克力蛋糕…………….109

    檸檬伯爵蛋糕…………………….110

    迷你檸檬蛋糕…………………….111

    檸檬蛋糕派………………….……..112

    糖漬水果小蛋糕…………………114

    水果蛋糕…………………………….116

    大理石蛋糕…………………………118

    拿波里蛋糕…………………………118

    榛果大理石蛋糕…………………118

    饕客大理石蛋糕…………………119

    橄欖油總匯三明治蛋糕……..122

    柑橘醬蛋糕…………………………123

    草莓柑橘橄欖油蛋糕………...124

    檸檬奶油香料蛋糕塊…………126

    柑橘香料蛋糕…………………….126

    胡桃黑糖蛋糕…………………….128

    楓糖衣黑糖蛋糕………………...130

    酥脆帕林內黑糖蛋糕…………130

    橙香黑糖蛋糕…………………….132

    熱內亞麵包………………………..134

    糖漬水果熱內亞麵包…………136

    杏仁柑橘炸彈…………………….138

    諾內特小蛋糕…………………….140

    肉桂蘋果洋梨香料蛋糕……..142

    巧克力布朗尼……..……………..144

    牛奶巧克力甘納許巧克力布朗尼………………………………………..144

    堅果脆餅巧克力布朗尼……..145

    原味馬芬…………………………….148

    紅色莓果馬芬…………………….148

    巧克力馬芬……………..…………149

    司康……………………………………152

    奶油果醬司康…………………….152

    千層司康…………………………….154

    麵糊類……………………………….157

    原味克拉芙緹…………………….158

    布列塔尼布丁蛋糕…………….158

    杏仁蘋果克拉芙緹…………….160

    烤水果克拉芙緹佐洋梨杏仁果凍……………………………………….162

    法式薄餅……………………………164

    巧克力法式薄餅………………..164

    橙香焰燒法式薄餅…………….165

    橙香舒芙蕾法式薄餅…………166

    檸檬瑞可塔起司鬆餅…………166

    法式甜甜圈………………………..168

    炸甜餅…………………………….….169

    包餡法式甜甜圈…………….....170

    糖漬覆盆子法式甜甜圈…....170

    巧克力法式甜甜圈…………....170

    櫻桃法式甜甜圈佐杏仁奶油霜…………………………………………...172

    可麗露………………………………..174

    液狀鬆餅麵糊…………………….176

    霜狀鬆餅麵糊…………………….177

    酥脆鬆餅…………………………….178

    焦糖鬆餅佐紅色莓果…………180

    泡芙麵糊…………………………..183

    泡芙……………………………………184

    酥脆泡芙……………………………186

    巧克力泡芙……………………....186

    咖啡泡芙……………………………188

    香草泡芙……………………………188

    檸檬泡芙……………………………189

    橙香泡芙……………………………189

    榛果咖啡泡芙……………………190

    聖多諾黑泡芙塔………………..192

    糕餅麵糊…………………………..195

    漢斯粉紅餅………………………..196

    法式手指餅乾…………………….198

    巧克力夏洛特蛋糕…………….200

    橙花奶油法式手指餅乾…….202

    咖啡焦糖提拉米蘇…………….202

    全蛋海綿蛋糕…………………….204

    小泡芙………………………………..206

    杏仁摩卡蛋糕…………………….207

    蛋頭先生…………………………….208

    杏仁達克瓦茲蛋糕……………..210

    榛果達克瓦茲蛋糕……………..211

    帕林內酥脆達克瓦茲蛋糕….214

    白巧克力榛果草莓蛋糕…..…216

    無麵粉巧克力蛋糕……………..218

    牛奶巧克力甘納許蛋糕……..219

    巧克力塔…………………………….220

    覆盆子巧克力蛋糕……………..222

    泡芙麵糊蛋糕……………………..224

    水果夏洛特蛋糕…………………226

    栗子蛋糕捲………………………..226

    太陽蛋糕…………………………….228

    法式杏仁海綿蛋糕…………….230

    歌劇院蛋糕的組合…………….231

    歌劇院蛋糕………………………..232

    開心果覆盆子歌劇院蛋糕…236

    可可榛果歌劇院蛋糕………..237

    黑巧克力甘納許………………..238

    千層派皮……………………………241

    經典千層派………………………..242

    巧克力千層派…………………….243

    反轉千層派………………………..244

    快速千層製法…………………….245

    阿爾蕾特千層酥…………………246

    蝴蝶酥………………………………..246

    鋸齒千層酥條…………………….247

    千層酥捲…………………………….248

    焦糖千層餅…………………………249

    三角僧帽千層酥…………………252

    蜜糖蘋果香頌派…………………254

    蘋果薄塔…………………………….254

    香草千層派…………………………256

    發酵麵糰……………………………259

    布里歐麵團………………………..260

    布里歐麵包………………………..260

    咕咕霍夫麵包…………………….262

    果香布里歐麵包…………………263

    托貝茲布里歐麵包…………….264

    波斯托克麵包…………………….266

    法式吐司…………………………….267

    千層布里歐………………………..268

    檸檬、覆盆子及原味千層布里歐……………………………………….269

    可頌……………………………………272

    液種法可頌………………………..273

    杏仁可頌……………………………274

    巧克力可頌麵包………………..274

    焦糖酥捲……………………………276

    巴巴酵母蛋糕…………………….278

    薩瓦蘭蛋糕……………………....279

    原味巴巴酵母蛋糕…………….280

    蛋白糖霜香緹巴巴酵母蛋糕……………………………………………280

    鳳梨可樂達式薩瓦蘭蛋糕…282

    白吐司……………………………..…284

    梅爾巴吐司脆片千層派…….286

    新鮮草莓酥脆麵包粒法式米布丁……………………………………….286

    小西點類…………………………..289

    原味費南雪蛋糕………………..290

    巧克力費南雪蛋糕…………….291

    各式口味費南雪蛋糕…………291

    饕客巧克力費南雪蛋糕……..292

    饕客杏仁費南雪蛋糕………...292

    饕客榛果費南雪蛋糕…………294

    饕客抹茶費南雪蛋糕…………294

    饕客蘭姆酒費南雪蛋糕……..295

    饕客橙香費南雪蛋糕………...295

    酥脆帕林內慕斯費南雪蛋糕.……………………………………………296

    杏仁法式小蛋糕………………..298

    香草胡桃法式小蛋糕…………298

    覆盆子法式小蛋糕…………….299

    香蕉法式小蛋糕…………………299

    榛果法式小蛋糕…………………300

    草莓法式小蛋糕…………………300

    瑪德蓮………………………………..302

    黑糖瑪德蓮………………………..303

    蜂蜜瑪德蓮………………………..303

    三種風味糖衣瑪德蓮…………304

    鳳梨可樂達式瑪德蓮…………306

    基礎杏仁膏………………………..308

    糖漬柳橙杏仁膏小西點..…..308

    松子杏仁膏小西點…………….309

    杏仁瓦片…………………………….310

    帕林內瓦片…………………………312

    柳橙瓦片或巧克力瓦片……..312

    可可瓦片…………………………….312

    柑橘佛羅倫汀及酸甜橙香奶油……………………………………………314

    菸卷餅乾…………………………….316

    螺旋捲餅及貓舌頭薄片餅乾……………………………………………318

    羅蜜亞餅…………………………….318

    秋葉……………………………………320

    向日葵與小雛菊………………..322

    葡萄小圓餅………………………..324

    葡萄小圓餅夾杏仁膏…………324

    糖衣葡萄小圓餅………………..324

    法式椰子球……………………….326

    椰香瓦片及牛奶巧克力…….327

    巧克力椰香法式小蛋糕…….327

    椰香草莓法式小蛋糕………..328

    焦糖巧克力香脆法式酥餅塔…………………………………………..330

    比利時脆餅………………………..332

    咖啡榛果比利時脆餅………..334

    焦糖肉桂奶油比利時脆餅塔…………………………………………..336

    法式蛋白糖霜……………………338

    義大利蛋白糖霜………………..340

    瑞士蛋白糖霜…………………….341

    法式蛋白糖霜法馬卡龍…….342

    杏仁膏馬卡龍…………………….343

    義大利蛋白糖霜法馬卡龍…344

    小熊造型半鹽焦糖杏仁膏馬卡龍……………………………………….346

    小雞造型義大利蛋白糖霜法檸檬馬卡龍…………………………..346

    斑馬造型法式蛋白糖霜法香草馬卡龍……………………………….347

    乳牛造型義大利蛋白糖霜法香草馬卡龍…………………………..348

    小豬造型覆盆子杏仁膏馬卡龍………………………………………….348

    小熊造型巧克力法式蛋白糖霜法馬卡龍…………………………..349

    奶油類………………………………351

    英式奶油……………………….……352

    漂浮島………………………………..352

    巧克力小塔………………………..354

    吉安地哈榛果巧克力小塔..354

    三種巧克力蛋奶醬及香草慕斯..………………………………………...356

    卡士達醬…………………………...358

    巧克力卡士達醬…………….….359

    咖啡卡士達醬……………………359

    波蘭風布里歐……………………360

    巴黎芙帕林內(卡士達塔)….362

    巧克力咖啡芙帕林內(卡士達塔)………………………………………362

    希布斯特奶油……………………364

    巧克力覆盆子希布斯特奶油塔…………………………………………..366

    蘋果焦糖希布斯特奶油塔…368

    傳統聖多諾黑泡芙塔………..370

    卡士達鮮奶油醬………………..372

    棉花糖草莓塔……………………374

    東加豆杏桃泡芙………………..376

    原味慕斯琳奶油餡…………….378

    帕林內慕斯琳奶油餡…………379

    巴黎布列斯特泡芙…………….380

    法式草莓蛋糕…………………….382

    綜合莓果&開心果慕斯琳奶油餡………………………………………383

    巧克力舒芙蕾……………………384

    香橙利口酒舒芙蕾……………386

    雙色舒芙蕾……………………….386

    法式奶油霜(以英式奶油和義大利蛋白糖霜為基底)……….388

    法式奶油霜(以義大利蛋白糖霜為基底)……………………………….389

    法式奶油霜(以英式奶油為基底)……………………………………..389

    蛋白糖霜蛋糕……………………390

    榛果糖衣杏仁蛋白糖霜糕點……………………………………………392

    蛋白糖霜糕點…………………….393

    法式焦糖烤布丁………………..394

    半鹽焦糖烤布丁及熱帶風焦糖烤布丁……………………………….394

    烤布蕾……………………………….396

    大茴香杏桃烤布蕾…………….397

    巧克力開心果烤布蕾………..398

    覆盆子百里香烤布蕾………..398

    烤布蕾甜甜圈……………………399

    黑巧克力甘納許………………..400

    白巧克力甘納許………………..400

    法芙娜孟加里黑巧克力打發甘納許(需前一天製作)………….400

    法芙娜吉瓦納牛奶巧克力打發甘納許(需前一天製作)………401

    東加豆松露巧克力冰淇淋球…………………………………………..402

    軟心酥底塔……………………….404

    可可榛果…………………………..406

    經典香草義式奶酪…………….408

    香草義式乳霜奶酪…………….408

    椰香義式乳霜奶酪…………….409

    咖啡義式乳霜奶酪…………….409

    香草義式乳霜奶酪…………….410

    椰香義式乳霜奶酪…………….410

    咖啡義式乳霜奶酪…………….410

    草莓塔………………………………..412

    香草塔………………………….…….414

    咖啡塔………………………………..416

    柚香覆盆子塔…………………….418

    愛斯基摩椰香芒果冰棒…….420

    愛斯基摩杏仁榛果冰棒…….420

    甜筒……………………………………422

    檸檬奶油……………………………424

    蛋白糖霜小塔佐酸甜果凍…426

    熔心檸檬奶油小塔…………….428

    羅勒馬鞭草檸檬塔…………….430

    愛斯基摩檸檬乳霜冰棒…….432

    蒙布朗栗子奶油………………..434

    栗子慕斯……………………………434

    栗子洋梨速成蒙布朗…………436

    糖漬柑橘栗子塔………………..438

    橙香奶油……………………………440

    統橙香塔……………………………440

    橙香塔……………………………….442

    橙香小塔…………………………..444

    鮮奶油霜……………………………446

    義大利蛋白鮮奶油霜………..446

    草莓香草蛋白霜冰淇淋蛋糕……………………………………………448

    基礎芭芭露奶油………………..450

    覆盆子芭芭露奶油…………….452

    牛奶巧克力芭芭露奶油…….454

    莓果慕斯……………………………456

    莓果甜甜圈………………………..458

    熱帶水果慕斯…………………….459

    皇后法式米布丁………………..460

    椰香芒果慕斯蛋糕…………….462

    沙巴雍佐紅色莓果…………….464

    巧克力沙巴雍…………………….466

    巧克力饕客慕斯………………..468

    杏仁奶油……………………………470

    杏仁塔………………………………..471

    杏仁奶油搭配杏桃慕斯……..472

    杏仁奶油搭配洋梨果凍…..472

    杏仁奶油佐新鮮鳳梨條……..473

    達朵千層酥餅…………………….474

    杏仁奶餡…………………………..476

    杏仁可頌…………………………..477

    國王派……………………………….478

    冰涼甜品………………………….481

    香草冰淇淋……………………….482

    牛奶巧克力冰淇淋……………482

    巧克力冰淇淋……………………482

    椰香冰淇淋……………………….483

    果香雪酪…………………………..484

    巧克力雪酪……………………….484

    原味芭菲冰品…………...486

    柑橘芭菲冰品……………………487

    杏仁慕斯冰品佐熱帶風味焦糖醬……………………………………….488

    牛奶巧克力舒芙蕾冰品…….490

    胡桃脆餅帕林內牛軋糖冰品…………………………………………..492

    玫瑰棒棒糖冰品………………..494

    迷你蛋白霜冰淇淋…………….496

    帕林內一口冰品………………..498

    糖果及巧克力……………………501

    糖液……………………………………502

    糖絲……………………………………504

    焦糖水果(法式糖葫蘆)………506

    法式水果軟糖…………………….508

    法式熱帶水果軟糖…………….508

    法式紅莓軟糖…………………….508

    法式莓果軟糖…………………….508

    糖漬果醬………………….510

    糖漬紅色莓果醬………………..510

    糖漬水果醬………………………..510

    糖漬鳳梨醬………………………..510

    糖漬檸檬醬………………………..510

    糖漬柳橙醬………………………..510

    貝蘭蔻水果糖及拐杖糖…….512

    水果硬糖……………………………514

    風味棉花糖(無蛋白配方)….516

    蛋白配方棉花糖………………..517

    層疊蛋糕的草莓棉花糖夾心…………………………………………..517

    層疊蛋糕的芒果棉花糖夾心…………………………………………..517

    牛軋糖……………………………….518

    巧克力牛軋糖……………………519

    抹醬…………………………………..520

    半鹽焦糖抹醬……………………520

    紅色莓果抹醬……………………520

    開心果抹醬……………………….520

    榛果抹醬…………………………..520

    鹽味奶油焦糖牛奶糖………..522

    熱帶水果焦糖牛奶糖………..522

    黑醋栗焦糖牛奶糖……….523

    堅果焦糖牛奶糖………….524

    咖啡胡桃焦糖牛奶糖………..524

    杏仁東加豆焦糖牛奶糖…….524

    榛果焦糖牛奶糖…………..524

    檸檬開心果焦糖牛奶糖…….525

    焦糖杏仁……………………………526

    焦糖杏仁環、圓片或薄糖片…………………………………………..527

    榛果帕林內………………………..528

    花生帕林內………………………..529

    杏仁帕林內………………………..529

    粉紅杏仁糖………………………..530

    焦糖榛果或杏仁…………………531

    酥糖榛果粒………………………..531

    巧克力焦糖榛果………………..532

    焦糖榛果巧克力………………..532

    可可牛奶榛果…………………….532

    帕林內夾心巧克力片…………534

    榛果帕林內夾心巧克力片…534

    法式巧克力球…………………….534

    巧克力調溫技巧…………..536

    巧克力圓片.........536

    巧克力片...................536

    巧克力葉子..........536

    綣曲的巧克力片或螺旋巧克力片....................................... 537

    巧克力刻字板........... 537

    巧克力方塊............ 537

    巧克力刨花....... 537

    起司蛋糕裝飾巧克力片Decor : cheese cake....................... 537

    綠檸檬焦糖綠色巧克力糖.544

    橙香帕林內橘色巧克力糖.544

    莓果焦糖紅色巧克力糖…545

    黃色、綠色、橘色和紅色巧克力糖組合…………………………..545

    法式一口酥……………..546

    法式椰子檸檬一口酥…..546

    法式花生帕林內半鹽焦糖ㄧ口酥…547

    法式檸檬及巧克力脆餅夾心一口酥………………………………...548

    法式酒香櫻桃夾心一口酥……548

    法式巧克力脆餅夾心咖啡一口酥…..549

    巧克力片………………….552

    牛奶巧克力………………..552

    黑巧克力………………….554

    白巧克力…………………555

    糖衣栗子的糖衣………....558

    層疊蛋糕的白色淋面醬…558

    泡芙用的水果淋面醬……558

    層疊蛋糕用的鏡面淋醬薄層…558

    婚禮蛋糕技巧………….560

    翻糖覆面………………..560

    塑糖…………………….561

    皇家蛋白糖霜………….561

    婚禮蛋糕……………….562

    翻糖裝飾……………….564

    薄片果乾……………….566

    蘋果薄片……………….566

    索引

    詞彙對照



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