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咖啡的科學

咖啡的科學

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9789864433025
旦部幸博
蔡婷朱
晨星
2017年8月11日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789864433025
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級
    知的


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡


















      藥學專家帶你探索咖啡的世界





    前言



    第1章 咖啡是什麼?

    搞懂科學,咖啡就會不一樣!

    咖啡的從無到有

    果實與咖啡豆構造

    咖啡的加工過程

    (精製�烘焙�萃取)

    Column 從動物○○中所得到的頂級咖啡



    第2章 咖啡樹與咖啡豆

    什麼是茜草科植物?

    咖啡樹的起源

    咖啡屬的代表種

    (阿拉比卡種�坎尼佛拉種�賴比瑞亞種)

    種與品種

    阿拉比卡種為特異種

    阿拉比卡種的歷史進程

    咖啡樹是「喜陰植物」?

    咖啡豆不是「豆」

    種植生豆能夠發芽?

    咖啡葉與新芽

    為何咖啡樹能夠形成咖啡因?

    「節」的重要性

    咖啡花季

    授粉與受精

    果實與咖啡豆的生長

    主要的栽培品種及分類

    Column 咖啡基因組調查

    Column圓豆、象豆、貝殼豆



    第3章 咖啡的歷史

    「咖啡」在古代的用途

    咖啡的發明

    栽培與生產技術的歷史

    (栽培的起源�鐵比卡的傳播�波旁的傳播�水洗式精製的發明�銹病傳染所帶來的衝擊�發現羅布斯塔�第二次的銹病傳染�講究品質與多元化的時代)

    烘焙的歷史

    萃取技術的歷史

    (從燉煮式進化為浸泡式 �19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮�新技術與20世紀初的美國、義大利�第二次世界大戰後的變遷)

    其他相關技術之歷史

    (替代用咖啡及發現咖啡因�低因咖啡�即溶咖啡�罐裝咖啡)

    Column 另一種咖啡的起源



    第4章 咖啡的「美味」

    以科學角度審視「美味」

    形成「咖啡美味」的主角們

    不同地區所使用的「味道用語」也不同

    「美味苦味」的矛盾

    探究咖啡味道的謎團

    唾液的重要性

    味道物質在口腔內的分子動力學

    分子動態所形成的美味:口感及清爽度

    咖啡的濃郁

    香酸及死酸的差異

    香氣與美味

    鼻前香氣與鼻後香氣

    藥理層面的美味

    「好喝的咖啡」與「好咖啡」

    Column 味覺的生理學

    Column 藍山咖啡狂想曲



    第5章 形成美味的咖啡成分

    咖啡因的苦只佔整體苦味1~3成

    尋找苦味的主角

    強化苦味表現的多元成分

    咖啡的酸味及水果的酸味

    咖啡香氣種類有1000種?

    最像咖啡香氣的成分

    尋找S

    另一種烘焙香氣及馬鈴薯味問題

    與眾不同的名配角

    充滿煙燻味的深焙香氣

    咖啡的甜?

    帶有檸檬香的咖啡

    藏身於肯亞的黑醋栗香氣

    探究「摩卡香氣」的謎團

    開始於世界飄散的摩卡香

    咖啡=發酵食品

    控制發酵



    第6章 烘焙的科學

    來試試居家烘焙吧

    開始烘焙

    八階段的烘焙度

    加熱過程及溫度變化

    外觀與結構的物理變化

    (咖啡豆的細微構造�開始烘焙及玻璃轉移現象�再度硬化與內壓上升�咖啡豆會爆裂兩次�油脂滲出)

    成分的化學變化

    (出現變化及維持原狀的成分�既複雜又奇怪的焙焦反應�藉由反應過程改變美味)

    烘焙後的經時劣化

    烘焙豆的保存法

    專業烘焙及烘焙機

    (依照攪拌方式分類:滾筒式與流床式�依照加熱方式分類:直火型、半熱風型、熱風型�使用烘焙機的烘焙法�控制火力與排氣�烘焙檔案的重要性)

    各式各樣的烘焙

    (不使用熱風的烘焙器具�炭火烘焙、遠紅外線烘焙�過熱水蒸氣烘焙)

    日本職人的真實力

    科學人員的盲點

    掌握咖啡豆的差異

    Column 從烘焙度來尋找自己喜愛的咖啡

    Column 熱傳遞方式與加熱



    第7章 萃取咖啡

    萃取時再磨豆能讓美味加分

    浸泡式萃取及濾過式萃取

    (浸泡式萃取的基本原理�濾過式萃取的基本原理)

    滴濾式萃取=層析分析

    「停止」萃取很重要

    溫度的基本為「淺高深低」

    研磨狀況也是關鍵

    泡沫能讓咖啡變美味

    (泡沫的產生及碳酸氣體�泡沫不會消失的機制�泡沫分離與咖啡的味道)

    過濾方式

    各種萃取方法論

    (滴濾式�虹吸式�濃縮咖啡機�濾壓式�摩卡壺�土耳其咖啡及燉煮式�冰滴咖啡)

    Column 咖啡及印表機令人意想不到的共通處

    Column 尋找日式滴濾法的起源



    第8章 咖啡與健康

    思考健康時最重要的事

    什麼才是能夠相信的資訊?

    咖啡的急性作用

    (醒覺作用與失眠�咖啡因的作用機制�咖啡能讓成績進步?�運動成績會變好?�其他的急性作用)

    探討長期影響

    相關性與因果關係

    介入性研究的難點

    咖啡的長期影響

    (降低第二型糖尿病的罹病風險�各種罹癌風險的增減�與罹患心血管疾病風險的關係�與其他疾病間的關係)

    正反效果究竟誰大?

    喝咖啡有助長壽?

    宣傳咖啡不划算

    咖啡過量會怎樣?

    (咖啡因中毒�咖啡因戒斷症(咖啡因成癮)�咖啡因與耐受性)

    過量及適量的界線

    一般成人的「適量」判別方式

    攝取時需特別注意的對象

    (懷孕初期女性�孩童~青少年�與精神疾病等的關係)

    Column 生豆醜聞



    尾聲

    參考文獻

    索引




    其 他 著 作