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呂昇達 餡料點心黃金配方101:完全公開!酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密

呂昇達

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訂購需時10-14天
9789869509404
呂昇達
悅知文化
2017年8月21日
217.00  元
HK$ 173.6
省下 $43.4
 
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ISBN:9789869509404
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16k / 19 x 26 x 2.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















    史上最強餡料點心書!獨家餡料配方首度公開。

    課程秒殺烘焙名師─呂昇達最新力作!

    詳盡的示範步驟圖╳精美的點心成品照





    走進餡料點心的世界

    作者序



    Part 1 工具TOOL

    Secret Note選擇烘焙工具私傳祕密

    基本工具

    烤箱結構

    攪拌機選擇

    基本材料

    基礎餡料



    Part 2 酥菠蘿泡芙Choux au Craquelin



    酥菠蘿泡芙5個重點

    基礎鮮奶泡芙

    香草酥菠蘿

    抹茶酥菠蘿

    可可酥菠蘿

    咖啡酥菠蘿



    4種餡料12種口味一次滿足

    卡士達奶油餡

    香草卡士達

    抹茶卡士達

    咖啡卡士達

    巧克力卡士達



    蛋白霜

    義大利蛋白霜

    馬林糖



    鮮奶油香緹

    抹茶鮮奶油香緹

    酸奶抹茶香緹



    奶油霜

    英式奶油霜

    法式奶油霜

    義式奶油霜



    堅果餡

    焦糖核桃餡

    綜合堅果餡

    太妃焦糖醬

    夏威夷豆塔餡

    拉糖



    香草卡士達酥菠蘿泡芙

    義式香草酥菠蘿泡芙

    柳橙巧克力酥菠蘿泡芙

    抹茶卡士達酥菠蘿泡芙

    義式抹茶酥菠蘿泡芙

    蜜芋頭抹茶酥菠蘿泡芙

    蜜紅豆抹茶酥菠蘿泡芙

    藍莓抹茶酥菠蘿泡芙

    咖啡卡士達酥菠蘿泡芙

    巧克力咖啡酥菠蘿泡芙

    香緹咖啡酥菠蘿泡芙

    義式咖啡酥菠蘿泡芙

    可可卡士達酥菠蘿泡芙

    可可酥菠蘿泡芙

    焦糖夏威夷豆酥菠蘿泡芙



    Part 3派PIE



    鹹甜派9個重點

    派皮

    基礎鹹派派皮

    蘭姆酒鹹派皮

    甜派派皮



    蛋液5個重點

    蛋液

    基礎鹹派蛋液

    清爽版鹹派蛋液



    半熟派皮的應用

    栗子玉米雞肉派

    馬鈴薯香蒜培根派

    火腿洋蔥鹹派

    番茄培根鹹派

    帕瑪森彩椒鹹派

    帕瑪森櫛瓜鹹派

    綜合野菇鹹派

    南瓜雞肉鹹派

    義大利肉醬鹹派

    泡菜豬肉鹹派

    蝦仁花椰菜鹹派

    馬鈴薯蘑菇鹹派 ? ?

    杏鮑菇干貝鹹派

    番茄干貝帕瑪森鹹派

    鮮蝦蘆筍鹹派

    洋蔥花枝鹹派

    馬鈴薯鮭魚鹹派

    綜合海鮮鹹派

    紅甜椒雞肉鹹派

    橄欖雞肉鹹派

    馬賽魚湯鹹派

    雞肉火腿鹹派

    田園野菜鹹派

    田園野菇鹹派



    熟派皮的應用

    鮪魚沙拉鹹派

    橄欖油海鮮番茄鹹派

    南瓜雞蛋沙拉鹹派

    橄欖油秋葵鹹派

    松露野菇鹹派

    巴薩米克番茄鹹派

    美乃滋玉米鹹派?

    橄欖油雞肉蘆筍鹹派

    馬鈴薯栗子鹹派

    酪梨堅果鹹派

    明太子鹹派

    培根櫛瓜鹹派

    奶油蘆筍鹹派

    香腸蒜苗鹹派

    麻婆豆腐鹹派

    英式肉派

    蒜苗臘肉鹹派

    香蒜奶油干貝鹹派



    甜派皮的應用

    杏仁奶油餡

    特濃香草布丁餡

    乳酪布丁餡

    法式布蕾餡

    抹茶布蕾餡

    檸檬奶油餡

    生巧克力餡

    柳橙生巧克力餡

    抹茶生巧克力餡



    餡料配方

    香草布丁派

    藍莓乳酪布丁派

    焦糖乳酪布丁派

    乳酪布丁地瓜派

    法式布蕾派

    抹茶布蕾甜派

    生巧克力派

    煉乳紅豆杏仁奶油派

    蘭姆莓果巧克力派

    檸檬奶油派

    焦糖夏威夷豆甜派

    核桃莓果甜派

    焦糖卡士達派

    柳橙巧克力甜派

    栗子柳橙巧克力派?

    抹茶花豆甜派



    Part 4鳳梨酥pineapple shortcrust pastry



    鳳梨酥5個重點

    傳統式

    鳳梨酥皮

    抹茶鳳梨酥皮

    可可鳳梨酥皮

    咖啡鳳梨酥皮



    西點式

    鳳梨酥皮



    烘焙內餡



    餡料配方

    金鑽17鳳梨酥

    桂圓鳳梨酥

    洛神鳳梨酥

    傳統鳳梨酥

    抹茶栗子鳳梨酥

    寒天抹茶鳳梨酥

    拿鐵咖啡鳳梨酥

    茶梅鳳梨酥

    紅酒蔓越莓鳳梨酥

    棗泥鳳梨酥

    百香金柚鳳梨酥

    西點式藍莓鳳梨酥

    西點式芒果鳳梨酥

    西點式酒釀桂圓鳳梨酥

    西點式醉月杏桃鳳梨酥



    Part 4蛋黃酥yolk pastry



    蛋黃酥3個重要概念

    傳統式

    傳統油皮

    傳統油酥

    烘焙傳統蛋黃酥



    西點式

    西點式油皮

    西點式油酥

    烘焙西點式蛋黃酥



    烤鹹蛋黃



    餡料配方

    抹茶麻糬酥

    黑芝麻蛋黃酥

    藍絲可奶油烏豆沙蛋黃酥

    白豆沙蛋黃酥

    黑糖麻糬酥

    芋頭麻糬酥

    叉燒蛋黃酥

    紅豆麻糬酥

    白蓮蓉麻糬酥

    棗泥蛋黃酥?



    包餡點心烘焙QA

    烘焙材料行









      書本是用來傳遞作者與讀者間想法的橋樑,而我所設計的商品以及理念,則會透過紙本食譜,讓更多有需要的人,隨時學習。



      什麼時候能讓我想主動提供學生需要的資訊?這本書就是以與讀者互動的概念為出發點,體會烘焙愛好者的需求而設計。



      以每個人喜愛的麵包、甜點來說,大多數人與其說喜歡吃某種麵包、點心,不如說是喜歡吃其中的餡料與風味。深受大家喜愛的中式點心,甚至發揚光大,成為流行於全球的伴手禮的,一定可以看到濃郁烏豆沙餡鹹、蛋黃餡、鳳梨餡的各式小點。



      我認為包餡點心的存在,是一種帶給人們無限的幸福的味覺享受,而不是硬梆梆的烘焙技術競爭。對我來說,美味與否才是首要考量。



      一本書編寫下來,會花費許多時間,可是我相信除了傳遞我的理念以外,多年來支持我的讀者與消費者更給了我許多靈感,才有這本書的誕生。



      「以有餡料的點心為出發點」正是在我漫長的教學生涯中,瞭解到學生的需求,我也希望大家有一天都能透過這本書,愛上在家做出有餡料的美味點心。



      本書涵蓋了不同領域和技術,貫通其中的就是以大量餡料所創造出的美味點心,這裡有我許多烘焙的經驗與心法,還有教學過程中,不斷調整、改正的配方。期望本書能給每個人最大的幸福感與的充實感。




    其 他 著 作
    1. 必學的伴手禮專門書:呂昇達老師親自教導,家庭廚房也OK!
    2. 必學的伴手禮專門書(親簽版+贈品):呂昇達老師親自教導,家庭廚房也OK!
    3. 餡料麵包的無限可能:揉合、包餡、抹餡?捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書
    4. 餡料麵包的無限可能(簽名版+贈品):揉合、包餡、抹餡?捲與「盛上」,商業用餡料麵包解答專書
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    7. 手作烘焙教科書:麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能(親簽版)
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    17. 呂老師的甜點日記