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料理刀藝聖經:從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典

料理刀藝聖經:從初學到進階,切蔬果、分解肉類家禽、全魚食材備料事典

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9789869541503
諾曼•溫斯坦
嚴麗娟
健行
2017年10月01日
400.00  元
HK$ 340
省下 $60
 
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ISBN:9789869541503
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:精裝 / 216頁 / 12k
    愛生活


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科











      諾曼•溫斯坦在紐約市的廚藝教育學院傳授刀工已有十多年的時間──堂堂滿座。因為溫斯坦明確把重心放在講解基本的刀工,除了發揮最大的效用,也讓下廚的人盡量減少手臂的壓力。現在,透過《料理刀藝聖經》,世界各地在家中的大廚都能學習溫斯坦經過千錘百鍊的知識與技巧。



      除了專業廚師不得不下廚之外,愈來愈多人喜愛在自家廚房料理美食,這些私房大廚也希望能善用家裡的專業設備。就廚藝而言,最重要的可說是能不能好好用刀了。想要像電視上的大廚一樣快速靈巧地切出洋蔥丁、像專家一樣切開烤肉、乾淨俐落地去掉雞骨,或只想學怎麼好好拿刀,看《料理刀藝聖經》就對了。切、片、剁的方法都解釋得很詳盡,配上步驟清楚的圖片。補充說明包括刀子的構造、製造商跟類型、保養跟安全,以及砧板,提供最重要的技巧。



      本書的目標讀者是每天都要下廚準備餐點的人。不懂得用刀,用了不恰當的工具,準備簡單的一餐也會費時費力。而一旦學會了選刀、用刀,不管是準備日常餐點或是專為餐廳設計的菜單,用起來輕鬆沒有壓力。希望這本書能成為你的廚房良伴,除了增長技術,也能讓你挑戰更多菜色。



    名人推薦



      溫斯坦的《料理刀藝聖經》詳盡教導讀者該如何使用廚房裡最重要的一項工具。這本大書包含許多精美的步驟解析圖片、精確的說明和刀具的歷史。不論你是為家人烹調,或是專業大廚,都能從中獲益。──甄文達,知名的烹飪節目主持人,著有《唐人街烹飪》



      三十五年前,我開始投資購買精細的廚刀,真希望溫斯坦的這本書當時已經出版了。不論是購買、磨礪、保養、存放、修理,還是實際使用,溫斯坦知無不言、言無不盡。光是色彩逼真的圖片就已經值回書價,再者,廚房裡最重要的東西莫過於一組好刀,不論主廚或家廚,都應該好好讀這本書。──詹姆士•維拉斯,著有《壯麗的美國南方菜》及《培根食譜大全》



      本書有許多漂亮的圖片,文字充滿熱情又不失精準,直接了當指導讀者如何挑選和使用刀具,以及如何保養。要進廚房的人一定要看這本書,我現在切菜切水果也更俐落了。──大衛•卡普,外號「水果偵探」



      每個人都需要磨練刀工,再沒有人比溫斯頓更適合教這門課。從事烹飪教學及餐飲服務多年,除了教學外,也親身實踐這些寶貴的技巧,更提升到盡善盡美的地步。這本書雄心勃勃,包羅萬象——解釋清楚,用圖片說明如何切蔬菜、水果、肉類跟魚類——對於刀具類型差異以及選刀的論述也是我看過最好的,砧板的說明也沒遺漏。文句優美而機智,準確性完美無缺。──尼克•馬吉艾里,著有《如何烘焙》及《當代烘焙師》



      諾曼的書讀來意猶未盡。我跟大多數主廚一樣,對刀子狂熱無比。這本書簡單明確,我覺得讀者能培養出受用一生的刀工。在廚房裡,我們都需要一把鋒利好用的刀子,握起來也要順手。讀了諾曼的書,就更懂得怎麼用自己的刀子。──喬納森•瓦克斯曼,巴布托餐廳的老闆兼主廚



      以前的廚房裡沒有那麼多酷炫的器具,熟手主廚只需要一項工具就能發揮十八般武藝:鋒利的刀子。這本書裡關於好刀的知識無所不包,也教導用刀的藝術,新手跟熟手廚師讀了都能受用無窮。──江孫芸,著有《七小姐》

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    序言

    第一部 簡史

    從石頭到鋼鐵

    刀子的結構



    第二部 刀組

    你的刀具組

    刀具保養

    安全和存放

    砧板



    第三部 刀工

    基本刀工

    蔬菜和水果的切法

    分解家禽、肉類和全魚

    謝詞

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    序言



      教了多年的中式料理後,分支出來的刀工課也變成獨立課程。我要讓學生了解備料是成品的關鍵,通常準備時間遠超過真正用在烹調上的時間,所以刀工對亞洲和西方菜式來說都很重要。



      二十三年來,在教室、演講廳和廚具店裡,思索、教學、演說和示範最基本也最必要的技能後,集大成的結果便是《料理刀藝聖經》。學生都很希望我能把刀工技巧編纂成書,先分析他們上課前原有的技巧,再思索用簡單的方法說明該怎麼解決我看到的技術問題。我也發覺,烹飪書、美食雜誌跟電視上的烹調節目都很少提到刀工。大家似乎認定讀者或觀眾懂得怎麼把洋蔥切丁或把胡蘿蔔切絲。為一般大眾提供烹飪課程的話就知道,不該假設學生都懂得用刀了。因此,我寫了這本書,希望能補起知識的缺口。



      教了這麼多年的課,證實大家很想學刀工,也很需要這方面的知識,鮮少有課會因為報名人數不足而取消。儘管我現在在曼哈頓的廚藝教育學院一年開的課超過一百二十堂,幾乎堂堂客滿。有些學生等了一年多才等到空缺。我真希望這是因為我很有名,非常搶手,但也別往自己臉上貼金了。美國各地類似的課程都很受歡迎。上課的人知道一定要學這種基本技巧。很多學生坦承,不懂得用刀,用了不恰當的工具,準備簡單的一餐也費時費力。



      《料理刀藝聖經》的目標讀者是每天在家煮飯的人,他們不論喜不喜歡,都要準備餐點。學會選刀,用起來輕鬆沒有壓力,準備日常餐點就不需要花那麼多時間。我希望這本書能成為你的廚房良伴,除了增長技術,也能讓你挑戰更多菜色。

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