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中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(適用2017年最新公告試題)(隨書附刀工示範影片光碟)

中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全(適用2017年最新公告試題)(隨書附刀工示範影片光碟)

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9789571193939
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2017年9月25日
143.00  元
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ISBN:9789571193939
  • 規格:平裝 / 308頁 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • [ 尚未分類 ]











      ●熱銷再熱銷!

      ●豐富詳盡的內容果然引起讀者廣大的迴響!不看可惜,這是一本能幫助你輕鬆應試的工具書。



      1.名師專業操作---內容詳實正確

      2.圖片清晰豐富---包含各式刀工步驟,各式水花步驟? ?

      3.文字敘述詳細---搭配簡單大方版型,易於理解吸收



      本版(適用2017年最新公告試題)

      ◎贈水花刀工示範影片光碟

      ◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」

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    Part I.報名流程

    一、報考資格

    二、報名檢定的種類



    Part II.檢定方式

    一、中餐技術士檢定法源依據

    二、學科與術科檢定內容

    三、應檢人須知

    四、術科試題

    五、術科測試評審標準及評審表



    Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹

    一、基礎刀工練習

    二、烹調法

    三、火候介紹

    四、食材介紹及前處理

    五、水花片及盤飾



    Part IV.術科試題實作

    一、301題組成品總圖

    二、301題組材料圖

    ? 301-1

    青椒炒肉絲(炒 爆炒)

    茄汁燴魚片(燴)

    乾煸四季豆(煸)

    ? 301-2? ?

    燴三色肉片(燴)

    五柳溜魚條(滑溜)

    馬鈴薯炒雞絲(炒 爆炒)

    ? 301-3

    蛋白雞茸羹(煮)

    菊花溜魚球(脆溜)

    竹筍炒肉絲(炒 爆炒)

    ? 301-4? ?

    黑胡椒豬柳(滑溜)

    香酥花枝絲(拌)

    薑絲魚片湯(煮)

    ? 301-5? ?

    香菇肉絲油飯(蒸 熱拌 )

    炸鮮魚條(軟炸)

    燴三鮮(燴)

    ? 301-6

    糖醋瓦片魚(脆溜)

    燜燒辣味茄條(燒 燴)

    炒三色肉丁(炒 爆炒)

    ? 301-7

    榨菜炒肉片(炒 爆炒)

    香酥杏鮑菇(拌)

    三色豆腐羹(羹)

    ? 301-8

    脆溜麻辣雞球(脆溜)

    銀芽炒雙絲(炒 爆炒)

    素燴三色杏鮑菇(燴)

    ? 301-9? ?

    五味炸肉條(軟炸)

    三色煎蛋(煎)

    三色冬瓜捲(捲 蒸)

    ? 301-10

    涼拌豆乾雞絲(涼拌)

    辣豉椒炒肉丁(炒 爆炒)

    醬燒筍塊(紅燒)

    ? 301-11? ?

    燴咖哩雞片(燴)

    酸菜炒肉絲(炒 爆炒)

    三絲淋蛋餃(淋溜 軟溜)

    ? 301-12? ?

    雞肉麻油飯 (燜煮)

    玉米炒肉末(炒)

    紅燒茄段(紅燒)

    三、302 題組成品總圖

    四、302 題組材料總表

    ? 302-1

    西芹炒雞片(爆炒 滑炒)

    三絲淋蒸蛋(蒸 羹)

    紅燒杏菇塊(紅燒)

    ? 302-2

    糖醋排骨(脆溜)

    三色炒雞片(炒 爆炒)

    麻辣豆腐丁(燒 燴)

    ? 302-3

    三色炒雞絲(炒 爆炒)

    火腿冬瓜夾(蒸)

    鹹蛋黃炒杏菇條(炒)

    ? 302-4

    鹹酥雞(拌)

    家常煎豆腐(煎)

    木耳炒三絲(炒 爆炒)

    ? 302-5

    三色雞絲羹(羹)

    炒梳片鮮筍(炒 爆炒)

    西芹拌豆乾絲(涼拌)

    ? 302-6

    三絲魚捲(蒸)

    焦溜豆腐塊(焦溜)

    竹筍炒三絲(炒 爆炒)

    ? 302-7

    薑味麻油肉片(煮)

    醬燒煎鮮魚(煎、燒)

    竹筍炒肉丁(炒、爆炒)

    ? 302-8

    豆薯炒豬肉鬆(炒)

    麻辣溜雞丁(滑溜)

    香菇素燴三色(燴)

    ? 302-9

    鹹蛋黃炒薯條(炒)

    燴素什錦(燴)

    脆溜荔枝肉(脆溜)

    ? 302-10

    滑炒三椒雞柳(爆炒 滑炒)

    酒釀魚片(燴)

    麻辣金銀蛋(炒)

    ? 302-11

    黑胡椒溜雞片(滑溜)

    蔥燒豆腐(紅燒)

    三椒炒肉絲(炒 爆炒)

    ? 302-12

    馬鈴薯燒排骨(燒)

    香菇蛋酥燜白菜(燜煮)

    五彩杏菇丁(炒 爆炒)



    Part V.學科試題解析

    工作項目01:食物性質之認識

    工作項目02:食物選購

    工作項目03:食物貯存

    工作項目04:食物製備

    工作項目05:排盤與裝飾

    工作項目06:器具設備之認識

    工作項目07:營養知識

    工作項目08:成本控制

    工作項目09:衛生知識

    工作項目10:衛生法規

    技術士技能檢定各職類共同規範01:職業安全衛生共同科目

    技術士技能檢定各職類共同規範02:工作倫理與職業道德共同科目

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