自序
食藥兩用唯「吃醋」?
陳啟楨
自從出版了《酒•醋與酵素》之後，很多讀者反應，看了書才充分了解到「酒」、「醋」與「酵素」三者間的關係，也才知道原來釀酒、造醋有那麼多的學問：酒竟然可以變成醋、醋可以製成酵素，但不可逆（醋不可能還原成酒，酵素更不可能回復成醋或酒）。
醋療全書符合最多人需要
從研究中發現，酒、醋與酵素都具有「食藥兩用」的特色，但酵素多作為保健營養補充品使用，「食」的成分較少；酒雖可天天吃，不過過量易亂性且有害，其在「藥」的方面通常只當「藥引」。嚴格說起來，似乎唯有醋真正可以食藥兩用。比如在過去醫藥不發達時代，醫者常以「肘後方」的形式將「醋」當作藥物使用，歷代的傳統醫學大家幾乎都有「醋療方」傳世；可以說古今中外均不乏用「醋」治病的案例，各種「驗方」、「食療法（偏方）」多不勝數。
出乎意料之外的是，這些醋療驗方或民間用法本來僅是研究參考資料之一，放進書中僅供參考。結果讀者最感興趣的反而是這一塊，紛紛要求出版「吃醋」的實用版，以利隨時應用（目前客觀者太少）。因此乃再度整理過去的相關研究（醋），並蒐集、篩選一些成方、驗方與民間常用食療法，同時註明出典（來源與典故），希望有助於需要者參考。
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東方人特別愛吃醋
國人的「吃醋」歷史相當久遠，根據文獻記載，大概在西元前1058年的《周禮》中，便有「醯」、「酢」或「米醋」、「苦酒」之記載；從此之後，醋就幾乎成為生活必需品，甚至當做藥物使用，歷朝各代都有食醋方或醋療驗方傳世。時至今日，醋在東方人的生活裡可說無所不在，除了各地都有規模龐大的醋作坊（工廠）之外，貴州、山西等地的人還有「無醋不歡」、「一天不吃醋就手腳痠軟無力」之說，可見吃醋文化真是淵遠流長。
資料顯示，至遲到了西元369年或404年間，醋的釀造法已經由中土傳入日本；喜愛「吃醋」的日本人進一步將醋發揚光大，在各種日式飲食中都可以看到醋的影子，例如做壽司的「醋飯」、「醋漬昆布」，或是風靡一時的「醋蛋」等。根據近代的研究資料，日本人的平均吃醋量大約為每年每人7.88公斤，可以說是世界上最愛吃醋的民族。
其實不僅亞洲人如此，愛吃醋可以說是一種普遍現象。西方文獻記載，古埃及的美索不達米亞文明發源地，早在西元前便已懂得喝醋來對抗瘟疫，傳說埃及豔后克利歐佩脫拉的美艷秘訣也是每天喝醋，亦即吃醋有助於維持長春不老。現代的研究顯示，「吃醋確實有益身體健康」，如能與飲食習慣配合，加上定期運動，應該有助於預防現代人的「生活習慣病」，例如：高血壓、高血糖、高血脂等所謂「三高」現象，甚至有助於減肥等等。
醋療包括成方（驗方）與食療兩大類
本書即將「醋療」簡單劃分為成方（驗方）與食療兩大類，「食療」以日本人的花樣最多、研究最深入；中國大陸雖以擁有多家老醋廠、擅釀醋、愛吃醋自詡，但偏重在單純的「食」，也就是調味方面，雖然近來已努力開發醋漬產品，如醋豆、醋花生等，但仍大大不如日本。本書即從「食療」觀點，介紹幾種曾經大為風行，而且簡單易行，每個人都可以「自己動手做」的醋漬食品，包括：醋蛋、醋豆（黃豆、黑豆或花生）、醋大蒜及醋漬香菇、生薑、胡蘿蔔或南瓜，以及醋漬蘆薈等農產品，還有醋漬小魚乾、海帶或海帶芽、醋漬海參等「海味」，並以食用者的體驗說明「黑醋」的作用，希望有助於增加大家的吃醋信心。
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而醋療成方或驗方主要以傳統典籍上記載的「名醫名方」為主，本書又特別著重在內科及婦科的常見不適與吃法，希望大家吃得美味、吃出健康。
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商品標示將強制規定
在我研究醋的過程中，發現很多商品的標示與實際不合，加上受到廣告的影響，消費者對醋的了解可說已經積非成是，魚目混珠的現象更所在多有；加上中國大陸的老陳醋也大舉進駐，消費者真有無所適從之感。好在政府已經注意及此，未來即將訂定標準，若有違反將予重罰（請參考「結語」），相信政府的這個「為國人的健康把關」作為，應有助於增加國人的吃醋信心。而本書的詳細分析希望有助於衛生主管機關訂定標準的參考。
個人因生涯規畫的緣故，去年旅居國外；此地有很多進步設施與技術，但也有不方便與不習慣之處；例如吃不到多樣化的醋。走筆至此，不禁深深懷念起台灣的醋味，口水都快要滴下來了。
2017年12月於旅次
