序
我們身邊充滿許多化學物質。或許有些人對化學物質抱持著恐懼的印象。不過除了人體，我們生活周遭的空氣、水、衣服、建築物、食物、泥土、岩石等各種物體，就是由化學物質所構成的。請各位讀者閱讀此書時，將化學物質＝物質一事放在腦海裡。
我們只要缺乏水、空氣（氧氣）、食物，就無法活下去。不僅如此，我們也會使用化妝品及清潔劑，讓身體或環境變得整潔。
這些商品的標籤上，列有各式各樣的物質名稱。或許有些人看到這裡，就會覺得「一整排名稱都是沒聽過的片假名，感覺很可怕」。
例如日本人最喜歡的咖哩，像印度咖哩會用到「薑黃」、「小茴香」、「香菜」、「辣椒」、「黑胡椒」、「小豆蔻」等數種香辛料。每個家庭所用的香辛料組合並不一樣。
相較之下，在日本大多家庭都使用市售的咖哩醬來做咖哩飯。市售咖哩醬會標示「原料：牛脂、豬油、小麥粉、澱粉、食鹽、咖哩粉、蔬菜粉（洋蔥頭、洋蔥、紅蘿蔔、馬鈴薯）、肉類萃取物 添加物：調味料（胺基酸等）、乳化劑、酸性調味料、氧化防止劑、色素（焦糖色素、辣椒紅色素）、香料」。雖然我們能想像原料是什麼物質，或許不太容易了解添加物的意義。
除了市售的咖哩醬，我們在購買任何商品時，都會注意到上頭標記著不熟悉的標示及成分。
另一方面，有些人或許認為「我聽說，很多人都在講添加物『很危險』。」「無添加」及「自然、天然」受到許多人討論。但是我們對於「天然食品或無添加食品真的安全嗎？」的疑問，答案只有一個，那就是「每一種食品的風險都不是零」。
天然物質含有下列四種風險。
?過敏（小麥、雞蛋、花生等）
?食物中毒（蚵仔等）
?砷、鈣、鎘、水銀（米或魚等）
?有毒化學物質（河豚毒素、蔬果等「天然農藥」）
或許有人沒有聽過天然農藥。
蔬菜為了對抗蟲害，演化成擁有多種防蟲成分（天然農藥）。這些天然農藥，因一九九○年加州大學毒理學先驅的艾姆斯（Bruce Ames）教授於《美國國家科學院院刊》發表的論文而廣為人知。植物只要遇到蟲害，天然農藥就會爆發性的增加，將天然農藥食用進人體，有可能對健康產生不良的影響。「無農藥蔬菜」中，受到蟲害的蔬菜傷口會出現黴菌，可能出現黴菌毒素。
最近愈來愈多商品強調「無添加」一詞，但和以前不同，現在的食品大多低鹽份、低糖度，使得微生物較容易繁殖。
其實食品安全中最需要留意的，就是預防食物中毒。如果沒有保鮮劑，食品就會容易腐敗，或因Ｏ157型大腸桿菌、腸炎弧菌、沙門氏菌引起食物中毒。食品添加物與食物中毒的風險相比，食物中毒的風險明顯較大。也就是說，當我們面對容易被當作壞東西的保鮮劑之類的添加物，必須考量好處與風險的平衡而加以判斷。
本書的內容並沒有過度偏重於添加物風險的描寫，而是用冷靜且讓人容易理解的方式說明。請各位讀者務必參考看看。
左卷健男
