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起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

起酵的一年:吃細菌比消毒更健康?發酵狂熱者的飲食態度養成實驗

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9789863445388
德瑞克?戴林格
賴許刈
麥田
2018年3月08日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789863445388
  • 叢書系列:麥田叢書
  • 規格:平裝 / 352頁 / 21 x 14.8 x 1.5 cm / 普通級
    麥田叢書


  • 飲食 > 美食名店/指南











    Gather四合院自釀文化復育中心、美食家的自學之路版主Liz、發酵迷創辦人Megan Huang、誠品書店Cooking Studio資深企畫李絲絲、台灣飲食文化研究者徐仲、胭脂食品社、陽明大學生化暨分子生物研究所蔡英傑教授、《裸食》系列書作者蔡惠民、跟著鄭大師玩科學版主鄭永銘、Beher食物研究圖書館創辦人謝碧鶴--發笑推薦

    一個人能否一整年只吃發酵食品過活?二○一四年一月一日,身為自釀玩家的作者德瑞克?戴林格展開一段生活實驗之旅,他對發酵食品和飲品的想法幾乎因此全盤改觀。整整一年的時間,作者只吃、只喝微生物作用之下的產品,並探索博大精深的發酵世界,活生生地體現發酵文化和發酵養分的力量,成為名副其實的「發酵人」。

      戴林格透過妙趣橫生的文筆,記錄這破格飲食的一年,揭開發酵科學的神祕面紗,亦揭露發酵的歷史文化、烹調價值和營養效力。他超越優格和德國酸菜的範圍,呈現發酵如何以出乎意料的方式出現在食物界,又如何成為世界各地諸多美食的根源。從尋遍現代美國超市搜索活菌、在中國城品嚐黏稠泛綠的皮蛋,到波瀾壯闊的冰島腐臭鯊魚肉尋寶記,戴林格深入被遺忘的食物世界,發掘永無止境、繁複多樣又出人意表的美味。對於迫不及待放下書本走進廚房的讀者,本書亦貼心附上食譜。《起酵的一年》集歷險記、飲食文化史和科學實驗計畫集於一書。作者藉實踐和一般人大相逕庭的日常飲食,在兩者顯而易見的差異驅使下,自然而然地開?了人類對飲食追本溯源的深切思考。

    這個貌似標新立異的實驗,其實源於戴林格和一般人都有的一份原始渴求,他想知道,什麼樣的日常飲食是健康的,能夠幫助人類活得更健康且長壽。早在此計畫展開之前,戴林格已是有經驗的發酵食物自製者(本身是釀酒師,而且喜歡自製昆布茶),因此多多少少知道發酵食物的運作原理與益處,但他從未深入探究發酵之所以有益的科學原因,於是在《起酵的一年》計畫期間,他閱讀許多相關研究,對發酵的歷史與科學有了完整認識。本書每章以一個主要發酵食物做引子,譬如德國酸菜、優格、啤酒、皮蛋、乳酪、麵包、發酵鯊魚肉,循序漸進地介紹發酵食物的定義,更正確說是發酵食物的難以定義;歷史發展;科學原理,發酵就像各種微生物大軍之間的戰爭;吃發酵食物的益處,發酵等同利用微生物預先分解營養,讓食物變得更容易消化吸收,甚至釋放食物未經發酵前不會產生的養分,(譬如乳糖不耐症者可以吃經長期發酵的乳酪而不會感到不適,另有實驗給麩質過敏者吃酸種慢慢發酵的麵包,);發酵傳統的衰微,並於某些章節(如他眼中的三大發酵食物,啤酒、乳酪、麵包)中條理分明地闡述在這一波「發酵食物復興」出現之前,這些發酵食物分別在怎樣的歷史時空背景,一度被消費者流放邊疆,又如何重回今日的健康飲食聖壇。此外,作者也經常趁機反思現代社會的一些錯誤觀念。

    讀者在閱讀作者實踐心路歷程的同時,除了吸收各種面向的發酵資訊,理解發酵食物和微生物在人體所扮演的角色,甚至會在作者的帶領之下,開始檢視自己日常飲食的內容,誠如作者在書中所哀嘆的,現代人似乎小心翼翼地確保自己「不要吃什麼」(譬如說不要吃到脂肪、麩質等等),但卻不在意我們「究竟吃了什麼」。

    書中揭露自工業化生產食品占據現代人櫥櫃與餐桌以來,太多健康問題追根究底來自歷史上對致病菌(或稱病原體,也就是對人體有害的微生物)的恐懼,在過去缺乏科學工具的情況下,現代人培養出對食物中微生物無差別「殺菌」的傾向,認為沒有微生物的食物是安全的食物,也就是健康的食物。殊不知讓好的微生物生存在體內,孕育一個多樣而平衡的微生物組,才是提升免疫力與健康的最佳辦法。

    戴林格不厭其煩地藉由不同例子闡述說明,相較主打口味一貫與衛生的工業化生產食品,發酵食物是先人累積數千年智慧所發明更符合人體需求的食物烹調方式。從生物學的角度來看,人類因使用「火」而從動物界脫穎而出,經火烹調的食物變得好消化,幫助人類更有效地吸收養分,不再像我們的猿猴類近親需要花半天的時間在咀嚼食物上面。發酵中的微生物作用也有同樣的功能,而且很多食物在發酵過程中都會展現明顯的動態,譬如啤酒酵母發酵麥汁時會激烈地冒泡,就像經火滾沸的水一樣,因此發酵也被比喻為「冷火」。基於種種科學證據,戴林格推崇將發酵食品納入日常飲食的助益,建議大眾透過食用發酵食物對身體引進微生物文化, 因為唯有當體內擁有健全的微生物共生平衡,堅實的健康才會隨之而來。



     





    前言:所以你可以吃乳酪?

    第一章:業餘罐裝狂熱分子
    第二章:靠普通美國食品雜貨店過活
    第三章:發酵黃瓜、醃黃瓜,傻傻分不清
    第四章:起碼我不會得壞血病
    第五章:播種季節
    第六章:哈德遜谷地的克非爾(Kefr)和憎惡
    第七章:野生發酵麥酒是如何被打敗的
    第八章:聞起來越像山羊越好
    第九章:白麵包和棉花糖的差異
    第十章:聽《南方四賤客》阿ㄆㄧㄚˇ的忠告
    第十一章:吃,不要過量,主要是腐爛魚肉
    第十二章:完成《發酵的男人》之後

    食譜






    搶先試讀好評
    戴林格把冒著泡泡的發酵品化為文字,協助將美國食品文化推向一個更光明、更營養的未來。透過他的雙眼和腸胃,我們就像是活生生地親嚐各種令人驚喜的獨特食物。別害怕,就讓這些美妙的滋味擴展你的視野,也開拓你吃吃喝喝的範圍。──《自然界微生物之祕》(The Hidden Half of Nature)作者大衛?蒙哥馬利(David Montgomery)和安妮?比寇(Anne Bikle )

    不要把德瑞克?戴林格五十二週只吃發酵食的挑戰想成一年貧乏的飲食,或一年份的德國酸菜和優格。乳酪、醃燻肉、薩拉米臘腸、粗鹽醃牛肉、生火腿、醃鮭魚、酸種麵包、發酵奶油都是發酵食,當然還有啤酒、葡萄酒、康普茶等發酵飲品。所以他的挑戰既有趣又可行,而且很健康!──威斯頓?A?普萊斯基金會(The Weston A. Price Foundation)會長莎莉?法隆?莫瑞爾(Sally Fallon Morell)

    德瑞克?戴林格譜出了一則與人類處境密不可分的個人故事。打從我們於舊石器時代出現在地球上開始,發酵食品和飲品就是人類生存處境的根基,在生理上及文化上也和今天的我們大有關係。──《打開過去與古酒》(Uncorking the Past and Ancient Wine)作者派崔克?E?麥戈文(Patrick E. McGovern)

    自從投入發酵食物研究,我們的廚房多了好多瓶瓶罐罐:瓶蓋有鐵環和塑膠塞的長玻璃罐裡裝滿了一瓶瓶不同的發酵飲料,胖胖肚子有著細脖子的carboy連著airlock來排除發酵產生的二氧化碳,大玻璃罐裡釀漬著春天梅子盛產時等待時間完熟的梅酒;整個廚房一字排開的大小玻璃罐熱鬧非凡,微生物強大軍隊在廚房裡各自形成了自己的勢力與群落。發酵的迷人之處,在閱讀德瑞克.戴林格書中第一章業餘瓶罐狂,隨即產生了強烈的共鳴。
    德瑞克.戴林格自二○一四年展開一年只吃發酵食物的發酵人養成計畫,絕對是個讓人想要一探究竟的瘋狂計畫。作者以引人入勝的行文風格和強烈的幽默感,清晰地解釋了艱澀難懂的發酵科學與歷史,並審視發酵食物的烹飪價值和營養作用。如果你沒有做過發酵食物,可以透過本書理解這門古老技藝背後看不見的力量,進入只需蔬菜、水和鹽的簡易方法開始你的發酵之旅;對於已經嘗試製作發酵食物的你,透過本書的帶領,將更加理解和微生物彼此合作、共生共存、互利互惠的價值。──Beher食物研究圖書館創辦人????謝碧鶴

    能夠發願一整年都吃發酵食品,我承認這是一件讓人豎拇指的創舉,然而天下怪人何其多,僅僅為了體驗而發願,其實沒什麼了不起,但在身體力行之餘,還能透過食物進行深度探討,那就頗有意思了。畢竟在一個講究資訊速食的年代,願意花時間思考發酵和腐敗的意義,透過日常飲食思考微生物和環境的關係,找尋各種「奇特」的食物發酵方式,比較著「量化食物」和「手工食物」對自己健康的影響。如是種種,一整年的發酵食品生活,就多了許多玩味處,一些對於食物的全新理解,也讓身為讀者的我大呼過癮。
    過癮的原因很簡單,因為讀完此書後,不需要進行瘋狂的飲食生活也能得到這些有趣的資訊,另一個過癮的原因,我不想告訴你,看完此書後,你自然能了解,所以快去買吧!──台灣飲食文化研究者????徐仲

    當麥田出版社寄這本還未出版的書稿給我時,心想,「發酵迷」新開張,怎會有時間專心讀完呢?!誰知一打開檔案閱讀,欲罷不能,邊讀邊笑。太平洋另一邊的戴林格先生在二○一四年,進行一整年的發酵飲食計畫,和我們這群台灣的發酵迷們不約而同,相繼發酵。尤其,第一章節,他提到瓶罐狂熱分子時,更是笑到不行。
    熱愛發酵的人,一定經驗到兩件事:總在搜集空瓶,以及,家人至少會說三次:不要再做了。然而,當家人也體驗到發酵對身體的各項益處時,又眼巴巴希望你再玩發酵,於是乎,繼續睜一隻眼閉一隻眼,任憑發酵瓶瓶罐罐,在家中各個角落∼波波波(發酵聲響)。
    發酵的希臘古字是 Fert 沸騰之意。每次的發酵就像一場慶典,熱鬧與野性在瓶罐裡發生。而瓶外的世界,也正在沸騰發酵中。發酵迷們很有事,無事不離酵,凡事都酵酵。若您還不是發酵迷,歡迎先從戴林格先生的新書開始,作者生動地描寫發酵場景與趣事,即便您還不是發酵迷,肯定也是發笑迷。──發酵迷 創辦人????Megan Huang

    從一顆梅子開始,胭脂展開了一段沒有終點的發酵釀造之旅。從一知半解的懵懂,到陸續嘗試製作許多不同的發酵食物,對我們來說發酵的世界依然充滿神祕與趣味。細菌令大多數人感到恐懼,但當看著瓶中的發酵物冒著泡泡時,我們知道我們並不孤單。
    本書是一本充滿驚喜的著作,作者以瘋狂極端的方式展開了為期一年發酵飲食實驗,並以理性客觀卻幽默無比的筆觸記錄這一年的種種。我們非常敬佩作者以身試菌的決心與勇氣,過了一年之後他依然活著,並且出了一本如此精彩的好書,更幸運的是,我們可以透過這本書輕鬆參與這一切!──胭脂食品社

    本書是作者實踐為期一年的發酵食計畫,以身為度,量出身體的酵念。他帶我們看到熟悉的發酵日常,像是吐司、漢堡到漬藝,領我們曉得較新鮮的發酵品,如卡瓦斯。
    這是場精彩的發酵導覽,提點出發酵的簡單食,更易於建立不過量的飲食習慣,以及提醒我們所處的世界是隨時瀕臨發酵的邊緣,以食材為燃料,達到燃點後,一起翻山越嶺,感見釀酵的多重魔法,經歷發酵,溢出原食材的養分,及其潛藏的嶄新領域。── Gather四合院自釀文化復育中心






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