庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
  • 定價217.00元
  • 8 折優惠:HK$173.6
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
野上智寬的麵包全圖解:26種麵團57種麵包,翻書找解答,看圖學技巧,掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵!

野上智寬的麵包全圖解:26種麵團57種麵包,翻書找解答,看圖學技巧,掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵!

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789869451499
野上智寬
大境
2018年3月15日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789869451499
  • 規格:平裝 / 160頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











    30年經驗技術彙集,日本台灣麵包師人人必讀!

    2006「名店麵包大公開」後,野上智寬大師最新著作!

    一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅!



      全圖解!分解野上師傅麵包的所有細節



      本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬大師所著。在『名店麵包大公開』獲得廣大好評與迴響,終於推出彙集野上大師30年經驗技術的最新中文版著作!以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅!



      每一個步驟與環節除了詳細的文字外,再搭配上清楚易懂的圖解與分析,不只是日本台灣麵包師人手一本,值得收藏的寶典,更是可以翻書找解答,看圖學技巧,掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵!本書以麵包種類區分,依序分為:

      ★硬質系列麵包

      ★吐司類

      ★柔軟系列麵包

      ★折疊麵團類

      ★半硬質系列麵包

      ★特殊麵包

      ★麵包的靈魂-基本材料˙設備˙步驟



      除了基本的材料配方比例與作法外,更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等,完整圖示講解技巧,製作過程中的細節更是不放過的全圖解,讓你看得清清楚楚,專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹,分解野上師傅麵包的所有細節!

    ?


     





    作者序 6



    閱讀本書之前 8



    <硬質系列麵包>

    長棍麵包Baguette 10

    蘑菇Champignon 13

    雙胞胎Fendu 14

    多加水長棍High moisture baguette 16

    多加水巴塔High moisture batard 16

    多加水圓麵包High moisture boule 16

    1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Batard˙Boule? 1930? 20

    洛斯提克Rustique 24

    長棍洛斯提克 Baguette rustique 25

    洛代夫Pain de Lodeve 28

    鄉村麵包Campagne 32

    鄉村長棍Campagne baguette 32

    鄉村扭轉Campagne tordu 32

    鄉村洛斯提克Campagne rustique 33

    鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 33

    蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38

    蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38

    原味羊角Hornchen 44

    起司羊角Cheese hornchen 44



    <吐司類>

    脆皮吐司 Pain de mie 48

    蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 48



    <柔軟系列麵包>

    玉米麵包Pain du mais 56

    玉米扭轉麵包Tordu du mais 56

    玉米圓麵包Boule du mais 56

    葡萄乾辮子Rosinenzopf 61

    葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 61

    布里歐Brioche a tete 66

    布里歐辮子Brioche Zopf 70

    布里歐卡士達Brioche a la creme patissiere 70

    布里歐閃電Brioche Picot˙Eclair 70

    布里歐花冠Brioche Chinois 70

    西班牙麵包(大)La mouna 76

    西班牙皇冠La mouna 76

    西班牙麵包(小)La mouna 76

    紅豆麵包˙芋泥麵包????˙里芋?? 82

    奶油麵包?????? 82

    奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 ???82

    菠蘿麵包 ?????82

    鹹味咕咕洛夫(橄欖)Gugelhupf sale 90

    鹹味咕咕洛夫(洋蔥培根)Gugelhupf sale90

    橄欖吐司 Oliver toast 90



    <折疊麵團類>

    可頌Croissant 96

    巧克力可頌Chocolate Croissant 100

    丹麥布里歐Brioche Feuiletee 102

    布里歐吐司Brioche Feuiletee? 102

    杏仁布里歐Brioche Feuiletee a la creme aux amandes 102

    蜂蜜丹麥吐司Danish toast 107

    培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon110



    <半硬質系列麵包>

    凱薩麵包Kaisersemmel 114

    凱薩橄欖型Kaisersemmel coupe 114

    凱薩辮子Kaisersemmel Zopf? 114

    凱薩雙結 Kaisersemmel 114

    佛卡夏Focaccia 122

    橄欖油巧巴達Ciabatta 126



    <特殊麵包>

    潘妮朵尼聖誕麵包Panettone 131

    史多倫 Stollen 136

    蜂巢甜糕Pain d’Epice 140



    <內餡>

    卡士達奶油餡

    巧克力卡士達奶油餡

    菠蘿麵團

    杏仁奶油餡



    麵包的靈魂-基本材料

    麵粉 144

    酵母 146

    麥芽精 146

    鹽 147

    海藻糖 147

    珍珠糖 147

    杏仁膏 147

    酪乳粉147

    馬鈴薯粉147

    糖漬橙皮147

    橙花水147

    香草莢147

    可可脂147



    麵包的基本步驟

    液體的準備 148

    計算水溫的算式 148

    模型的麵團比容積 148

    攪拌 149

    基本發酵149

    翻麵�壓平(排氣)149

    分割149

    中間發酵149

    整形 ?

    滾圓 150

    橢圓形150

    長棍�橄欖型150

    十字辮子 151

    6股辮子151

    最後發酵? 150

    烘焙152

    劃切割紋152

    塗上蛋汁152

    關於烤箱152

    確認烘烤完成152

    攪拌機與烤箱153

    ?




    其 他 著 作
    1. 野上智寬的麵包全圖解:26種麵團57種麵包,翻書找解答,看圖學技巧,掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵!(限量精裝簽名版)
    2. 名店麵包大公開(特別收錄秒殺麵包製作手法DVD120分鐘):天然酵母、無人工添加物、100%健康