序
制成完整的麵包製作專書。
麵包的種類及花樣繁多，依據CNS國家標準分類（Chinese National Standards,CNS），區分為：硬式麵包及餐包、軟式麵包及餐包、甜麵包與特殊麵包等四種。至於麵包製程方法最常見為：直接法、中種法、液種法、天然種發酵法與湯種法等。本書內容完整介紹各類麵包製作及其各種製程，由淺入深，深入淺出，適合初學者，也適合有意精進者。
本書從麵包製作學習入門、麵包原料、麵包製程、烘焙計算及麵包配方介紹，以精簡的方式呈現，讓讀者在最短時間內了解麵包製作之精華。提供如下學習目標，希望研讀本書之後，讀者能完成美味的麵包製作並推廣之。
1. 麵包製作學習入門：讓讀者掌握到學習重點，達到事半功倍之效果。
2. 認識麵包原料：了解麵包原料屬性與特性，有助於新產品開發材料之取捨。
3. 熟悉麵包製程：可依實際工廠或工作室生產條件，選擇最適合生產方法。
4. 烘焙計算：有助於精準生產，確保品質穩定。
5. 配方介紹：從實用性的麵包配方中，製作產品。
筆者綜合數十年之烘焙、教學經驗，並以極虔敬之心，審慎編撰，期能吸引讀者一窺麵包製作之堂奧。惟麵包製作技術發展日新月異，無法窮盡，疏漏難免，尚祈各先進與讀者不吝指正、賜教，以供再版更正，使本書更臻完美，嘉惠後輩。
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葉連德 謹識
2015年10月
