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大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術
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9789864083732 | |
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Gather 四合院 | |
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麥浩斯 | |
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2018年3月31日
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160.00 元
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HK$ 136省下 $24
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詳 細 資 料
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ISBN:9789864083732叢書系列:TASTE規格:平裝 / 240頁 / 23 x 17 x 1.63 cm / 普通級 TASTE
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分 類
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飲食 > 美食名店/指南 |
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內 容 簡 介
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微生物透過發酵過程, 讓果實與穀物的豐盛滋味, 得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。
這是一本關於風土酒香的自然發酵提案! 由點到線拉出釀酒途徑,帶你理解釀造的科普關鍵後, 期待以家釀,傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。
關於發酵釀造的奧秘,你知道多少?! 發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒,哪裡不一樣? 為什麼有時候想釀酒卻變成醋? 阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功?
「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範,讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友,可以瞭解原則、親酵自釀,試著與微生物和平共處,營造建構友善微生物的釀造環境,獲得我們所預期的釀酵品,輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味,品嚐台灣在地果酒的滋味。
本書特色
*以直覺的圖解分析,帶你一探釀造的科普樂趣 酵母在釀酒過程中扮演什麼角色?美妙的發酵風味後,是一連串酵母菌的化學變化,別擔心,書中將釀酒過程相關的科學知識,以容易理解的插圖加以說明,讓你輕鬆進入釀酒世界,一探發酵的各種為什麼。
*一起在家釀酒吧!就從水果與穀類的自釀技巧開始 瞭解發酵原理後,當然要動手試試看!如何依照水果與穀物特性調整釀造工序?每種水果最適合什麼釀法?原來會做甜酒釀,就能自釀米酒?從原料的前處理到釀酒製程,皆有詳實的經驗分享與提醒,期待每個人都能享用釀酒樂趣,留下每一季的酒香。
*不懂的我們盡力解答!一次搞定關於發酵的似懂非懂 釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況?發酵多久才會有酒精呢?自釀酒會過期嗎?浸泡梅酒究竟糖要先加還後放?……說起釀酒,人人心中都有好多不明白,書中將竭力找出可能的問題,為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。
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目 錄
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第一章 我們所知的「酒」,以及盛開的發酵奧秘 酒是什麼? 釀製酒、蒸餾酒與合成酒(浸泡,調和酒) 酒是怎麼產生的?
第一節????釀酵:跨界微趨勢 一、????具有酵力的微生物 釀酒微生物被找到了—酵母菌 酵母的細胞構造—顯微鏡下的趣味 酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種 酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察與記錄可確認其活性 酵母菌在分類學上的位置—基礎扎根,有利了解發酵過程的不同現象 酵母菌的特性—產氣 酵母菌在發酵食品的應用 微生物種類與發酵品的關係
二、釀酵,意外的寶藏
第二節 釀造酒:盛開的發酵奧秘 一、釀酒與人類文明發展的關係 純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異 風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異 釀酒者:風土與在地農作的酵念
二、釀造酒的簡要科普概念 糖度控制應適當—太多太少都變醋 發酵與腐敗一線之隔—差異來自於微生物的特性 選擇正確發酵菌種成為優勢菌 酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉
三、釀酵的簡單工具 玻璃瓶:入料、觀察與嫌氣 量度、記錄、標示與編碼的工具 消毒與清潔
第二章 純釀果酒樂園的嘉年華 阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異 避免酒變醋的阿嬤釀酒法 釀酒品質的關鍵
第一節????純釀果酒樂園的入場券—原料選擇 一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤,以及糖度 榨汁率:豐收的關鍵 良果品味:熟香的程度 果肉皮色:純釀的染坊 糖度:掌控酒精的關鍵 成本考量:預算與時間成本
第二節????酵母:與酒的靈魂對話—營造適當環境 一、酵母的決戰力 酵母耐酒精性 氧氣的需無狀態 酵母菌的營養需求及生長特徵 酵母活化:確認酵母活性 二、糖:嗜糖成酒的酵母 三、創造微酸環境 四、宜人溫度:呵護酵母的適當溫度
第三節 純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月 一、酒精之外的感受:發酵的副產物 純釀的風味關係:圓潤、香氣與酸爽 風味的輪廓—芳香化合物 1、????增香:醇類化合物 2、????酸爽:有機酸類化合物 3、????香氣:酯類化合物 4、????芳香:羰基化合物(醛和酮) 5、????掩鼻的氣味:含硫化合物 6、????釀酵榨汁後的分解物:果膠物質分解物
二、後熟:果酒與歲月的餽贈 酒精與水之締合作用 醇類之氧化還原作用 1、熟成:品賞時間的價值 2、一同探索更多果酒的芳香輪盤
第三章 啟動果酒的釀酵開關? 第一節 果酒釀造流程與提醒 一、釀酒成敗的關鍵,清潔消毒是王道! 二、果酒釀造流程—掌握共通原則 1、原料選擇與清洗? 2、前處理並秤重? *紅葡萄酒與白葡萄酒的差異? *浸漬的方式與作用? 3、補糖�稀釋-調糖? *為何選擇白細砂糖? *補糖公式? *稀釋-調糖公式? 4、調酸 5、釀酒酵母的添加 6、發酵過程照顧—攪拌、轉桶與果酒後熟 7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味 8、後熟(後發酵)—色香味具備的提案 9、滅菌裝瓶? *巴斯德滅菌法三步驟? 10、探索與調配? *釀酒成功關鍵提醒
第二節 來釀水果酒 用「果肉」還是「果汁」來釀酒?
一、水果發酵酒 原果釀造—葡萄酒 果:水=6:4釀造—蘋果酒 熱浸漬釀造—火龍果酒
二、果汁釀造酒 糖稀釋發酵—蜂蜜酒 酸稀釋發酵—檸檬酒
第四章 米酒:糖化與酒化並行的酒麴宇宙 第一節????米酒的概論 一、多個糖化作用,釀穀類酒也行 二、麴之酵力 麴:糖酒共乘的重要能源 麴的分類 麴的功用與差異 麴中澱粉酵素的威力 三、常見的純釀米酒法 米酒發酵的趣味
第二節????手把手釀米酒原則 一、選米原則:對糖化效果的影響 二、釀米酒的前處理:清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響 三、佈麴與發酵對糖化效果的影響
第三節????手生米酒香:甜酒釀、生米與熟米純釀 一、甜酒釀發酵 二、純釀米酒 熟米米酒釀造 生米米酒釀造
第五章 昇華與靜萃:蒸餾酒與調合酒 第一節????蒸餾酒:鍊酒提香術 一、蒸餾的概念 蒸餾的原理(distillation)—進行一次汽化和冷凝 分餾的原理(fractional distillation)—進行多次汽化和冷凝 單式蒸餾與連續蒸餾的差異 常見蒸餾酒的製成差異
二、蒸餾時的觀察指標與目的 蒸餾的三階段:酒頭、酒心、酒尾 為何蒸餾時出現白色霧狀混濁 如何解決白色混濁
第二節 浸泡酒:以酒萃合的固-液釀學 一、以酒萃合固體的產製方法 依原料來分 依製成來分:蒸餾法�滲出法�浸泡法 浸泡酒的面面觀
二、影響再製酒品質之因素 原料:固液根本 a 果實熟度 b 酒液:酒精度 固液比:萃取進退關係 糖:甘甜地滲透 時間與外觀的競合與熟成
第三節 靜漬萃味:調合酒選題與實作 櫻桃浸泡酒
//附錄QA// 關於釀酒的為什麼
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書 評
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