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大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

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9789864083732
Gather 四合院
麥浩斯
2018年3月31日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
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ISBN:9789864083732
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 240頁 / 23 x 17 x 1.63 cm / 普通級
    TASTE


  • 飲食 > 美食名店/指南











    微生物透過發酵過程,
    讓果實與穀物的豐盛滋味,
    得以更加豐醇、創造出不同於原物料的酒滋味。

    這是一本關於風土酒香的自然發酵提案!
    由點到線拉出釀酒途徑,帶你理解釀造的科普關鍵後,
    期待以家釀,傳承屬於這塊土地風情的酵釀酒香。

    關於發酵釀造的奧秘,你知道多少?!
    發酵酒、蒸餾酒與浸泡酒,哪裡不一樣?
    為什麼有時候想釀酒卻變成醋?
    阿嬤的古早釀酒法用於葡萄酒較容易成功?

    「大人的釀酒學」期待融合科學原理與實作示範,讓更多喜愛釀造或想要嘗試發酵的朋友,可以瞭解原則、親酵自釀,試著與微生物和平共處,營造建構友善微生物的釀造環境,獲得我們所預期的釀酵品,輕鬆地做出屬於自己的釀酵風味,品嚐台灣在地果酒的滋味。

    本書特色

    *以直覺的圖解分析,帶你一探釀造的科普樂趣
    酵母在釀酒過程中扮演什麼角色?美妙的發酵風味後,是一連串酵母菌的化學變化,別擔心,書中將釀酒過程相關的科學知識,以容易理解的插圖加以說明,讓你輕鬆進入釀酒世界,一探發酵的各種為什麼。

    *一起在家釀酒吧!就從水果與穀類的自釀技巧開始
    瞭解發酵原理後,當然要動手試試看!如何依照水果與穀物特性調整釀造工序?每種水果最適合什麼釀法?原來會做甜酒釀,就能自釀米酒?從原料的前處理到釀酒製程,皆有詳實的經驗分享與提醒,期待每個人都能享用釀酒樂趣,留下每一季的酒香。

    *不懂的我們盡力解答!一次搞定關於發酵的似懂非懂
    釀酒的每個環節可能會預見什麼狀況?發酵多久才會有酒精呢?自釀酒會過期嗎?浸泡梅酒究竟糖要先加還後放?……說起釀酒,人人心中都有好多不明白,書中將竭力找出可能的問題,為你一一解說那些很想知道的釀酒小知識。



     





    第一章 我們所知的「酒」,以及盛開的發酵奧秘
    酒是什麼?
    釀製酒、蒸餾酒與合成酒(浸泡,調和酒)
    酒是怎麼產生的?

    第一節????釀酵:跨界微趨勢
    一、????具有酵力的微生物
    釀酒微生物被找到了—酵母菌
    酵母的細胞構造—顯微鏡下的趣味
    酵母菌的型態—可初步判斷酵母菌的菌種
    酵母菌的增值方式—藉由顯微鏡觀察與記錄可確認其活性
    酵母菌在分類學上的位置—基礎扎根,有利了解發酵過程的不同現象
    酵母菌的特性—產氣
    酵母菌在發酵食品的應用
    微生物種類與發酵品的關係

    二、釀酵,意外的寶藏

    第二節 釀造酒:盛開的發酵奧秘
    一、釀酒與人類文明發展的關係
    純釀果實與穀類的濫觴—釀製方法的差異
    風土賦予發酵的面貌—釀製原料的差異
    釀酒者:風土與在地農作的酵念

    二、釀造酒的簡要科普概念
    糖度控制應適當—太多太少都變醋
    發酵與腐敗一線之隔—差異來自於微生物的特性
    選擇正確發酵菌種成為優勢菌
    酵母菌吃糖變酒精的代謝機轉

    三、釀酵的簡單工具
    玻璃瓶:入料、觀察與嫌氣
    量度、記錄、標示與編碼的工具
    消毒與清潔


    第二章 純釀果酒樂園的嘉年華
    阿嬤釀酒法與科學釀酒法的差異
    避免酒變醋的阿嬤釀酒法
    釀酒品質的關鍵

    第一節????純釀果酒樂園的入場券—原料選擇
    一、選果原則—榨汁率、熟香與風味、色澤,以及糖度
    榨汁率:豐收的關鍵
    良果品味:熟香的程度
    果肉皮色:純釀的染坊
    糖度:掌控酒精的關鍵
    成本考量:預算與時間成本

    第二節????酵母:與酒的靈魂對話—營造適當環境
    一、酵母的決戰力
    酵母耐酒精性
    氧氣的需無狀態
    酵母菌的營養需求及生長特徵
    酵母活化:確認酵母活性
    二、糖:嗜糖成酒的酵母
    三、創造微酸環境
    四、宜人溫度:呵護酵母的適當溫度

    第三節 純釀果酒樂園的鍊金術—酒精及釀造產物與後熟歲月
    一、酒精之外的感受:發酵的副產物
    純釀的風味關係:圓潤、香氣與酸爽
    風味的輪廓—芳香化合物
    1、????增香:醇類化合物
    2、????酸爽:有機酸類化合物
    3、????香氣:酯類化合物
    4、????芳香:羰基化合物(醛和酮)
    5、????掩鼻的氣味:含硫化合物
    6、????釀酵榨汁後的分解物:果膠物質分解物

    二、後熟:果酒與歲月的餽贈
    酒精與水之締合作用
    醇類之氧化還原作用
    1、熟成:品賞時間的價值
    2、一同探索更多果酒的芳香輪盤


    第三章 啟動果酒的釀酵開關?
    第一節 果酒釀造流程與提醒
    一、釀酒成敗的關鍵,清潔消毒是王道!
    二、果酒釀造流程—掌握共通原則
    1、原料選擇與清洗?
    2、前處理並秤重?
    *紅葡萄酒與白葡萄酒的差異?
    *浸漬的方式與作用?
    3、補糖�稀釋-調糖?
    *為何選擇白細砂糖?
    *補糖公式?
    *稀釋-調糖公式?
    4、調酸
    5、釀酒酵母的添加
    6、發酵過程照顧—攪拌、轉桶與果酒後熟
    7、轉桶—避免發酵桶中失活酵母與果渣影響風味
    8、後熟(後發酵)—色香味具備的提案
    9、滅菌裝瓶?
    *巴斯德滅菌法三步驟?
    10、探索與調配?
    *釀酒成功關鍵提醒

    第二節 來釀水果酒
    用「果肉」還是「果汁」來釀酒?

    一、水果發酵酒
    原果釀造—葡萄酒
    果:水=6:4釀造—蘋果酒
    熱浸漬釀造—火龍果酒

    二、果汁釀造酒
    糖稀釋發酵—蜂蜜酒
    酸稀釋發酵—檸檬酒


    第四章 米酒:糖化與酒化並行的酒麴宇宙
    第一節????米酒的概論
    一、多個糖化作用,釀穀類酒也行
    二、麴之酵力
    麴:糖酒共乘的重要能源
    麴的分類
    麴的功用與差異
    麴中澱粉酵素的威力
    三、常見的純釀米酒法
    米酒發酵的趣味

    第二節????手把手釀米酒原則
    一、選米原則:對糖化效果的影響
    二、釀米酒的前處理:清洗、浸泡與蒸煮對糖化效果的影響
    三、佈麴與發酵對糖化效果的影響

    第三節????手生米酒香:甜酒釀、生米與熟米純釀
    一、甜酒釀發酵
    二、純釀米酒
    熟米米酒釀造
    生米米酒釀造

    第五章 昇華與靜萃:蒸餾酒與調合酒
    第一節????蒸餾酒:鍊酒提香術
    一、蒸餾的概念
    蒸餾的原理(distillation)—進行一次汽化和冷凝
    分餾的原理(fractional distillation)—進行多次汽化和冷凝
    單式蒸餾與連續蒸餾的差異
    常見蒸餾酒的製成差異

    二、蒸餾時的觀察指標與目的
    蒸餾的三階段:酒頭、酒心、酒尾
    為何蒸餾時出現白色霧狀混濁
    如何解決白色混濁

    第二節 浸泡酒:以酒萃合的固-液釀學
    一、以酒萃合固體的產製方法
    依原料來分
    依製成來分:蒸餾法�滲出法�浸泡法
    浸泡酒的面面觀

    二、影響再製酒品質之因素
    原料:固液根本
    a 果實熟度
    b 酒液:酒精度
    固液比:萃取進退關係
    糖:甘甜地滲透
    時間與外觀的競合與熟成

    第三節 靜漬萃味:調合酒選題與實作
    櫻桃浸泡酒

    //附錄QA// 關於釀酒的為什麼





    其 他 著 作