◎前言

◎本書使用說明

◎簡易計量法



MEAT INFO 盡情享用肉食

◆如何挑選美味的牛肉

◆如何挑選美味的豬肉

◆牛肉VS豬肉，部位別名稱與適合的料理

◆剩餘肉類的保存法

◆在烤和煮之前的肉類處理法

◆厚度與紋理不同，味道也不同　不同料理的肉該怎麼切

◆料理出美味的平底鍋和鍋子

◆讓料理更加分的聰明道具們

◆不讓肉燒焦的點炭生火方法

◆讓道具能長久使用的洗滌與保管法

◆醃肉要事先準備的魔法醬料

◆能增添甘醇風味的湯類料理的專用高湯製作

◆肉的絕配！能和肉一起配著烤的食材



CHAPTER1 烤五花肉

◆平底鍋香煎五花肉

Plus info．確實留住肉汁的方法

◆石板烤五花肉

◆炭烤五花肉

Plus info．豬肉沒有全熟能吃嗎？

◆烤整塊的五花肉

◆烤冷凍的五花肉



《Plus recipe》

◆鹽燒豬頸肉

◆五花肉炒飯

◆快煮泡菜刀削麵

◆讓烤五花肉更添風味的包肉醬&醬料

?香油醬、小魚乾醬、包肉醬、桂皮醬油、辣味豆腐肉醬



CHAPTER2 調味豬肉燒烤

◆辣炒豬

◆辣椒醬拌炒豬肉

◆醃製味噌醬豬肉燒烤

◆烤豬小排骨

◆黃豆芽燒豬肉鍋

◆泡菜辣炒豬

◆韓式豬肉鍋

Plus info．將大蔥冷凍備用

◆辣炒魷魚五花豬

Plus info．去除黃豆芽腥味並煮得清脆爽口的方法

◆醃製味噌醬五花肉

◆醃製辣椒醬五花肉

◆咖哩、香草、綠茶五花肉

◆人參五花肉

◆白酒五花肉

◆萬能醬油燒豬肋排



《Plus recipe》

◆黃豆芽蔥泡菜

◆味噌風味沙拉

◆和風醬萵苣沙拉

◆包肉用老泡菜

◆醃漬茗荑菜

◆水梨蘿蔔泡菜

◆包肉用醃漬蘿蔔片

◆辣椒佐味噌醬

◆白蘿蔔彩椒沙拉（四色沙拉）



CHAPTER 3 碳烤牛肉

◆香煎嫩里肌

Plus info．里肌肉的不同切法

◆炭烤牛肋骨肉

◆炭烤牛胸肉

◆香煎牛肉排

◆嫩煎沙朗牛排

Plus info．光用掌心就能知道肉的熟度

Plus info．超多用途的牛排醬



《Plus recipe》

◆冷拌黑芝麻金針菇

◆醋漬蓮藕

◆黑芝麻左嫩豆腐沙拉

◆番茄沙拉

◆川燙蔥花捲

◆辣拌沙參

◆冷拌竹筍佐紅柿醬

◆小黃瓜蒟蒻涼菜

◆讓烤牛肉更美味的包肉醬&醬料

?即席特調辣醬、香草鹽、蔬菜醬、味噌包肉醬



CHAPTER4 韓式烤肉

◆首爾式古早味烤肉

◆韓式烤肉鍋

◆韓式烤肉香菇鍋

◆彥陽烤肉

◆光陽烤肉

◆水原鹽燒烤肉

Plus info．讓夏天的粗大蔥變好吃的方法

◆乾菜烤肉鍋

◆片燒調味牛肉

◆LA 燉排骨

Plus info．韓式料理常用的食材裝飾



《Plus recipe》

◆烤肉拌鮮蔬

◆烤肉蓋飯

◆烤肉乾拌麵

◆烤肉蔬菜拌飯

◆烤肉水梨拌冬粉

◆烤肉三明治

◆搭配醬料

?芝麻醬、青陽辣椒醬、山葵醬、檸檬風味醬



CHAPTER5 水煮肉

◆水煮白肉

Plus info．能幫助去除豬肉腥味的食材

Plus info．讓水煮肉更美味的方法

◆水煮牛肉

Plus info．不同部位的不同水煮時間

Plus info．能讓水煮肉口感更好的切肉法



《Plus recipe》

◆鹽漬大白菜

◆無生菜（辣煙蘿蔔絲）

◆現拌白菜

◆水煮牛肉拌麵線

◆泡菜包

◆涼拌海蜇皮

◆切片牛肉冷盤

◆讓水煮肉更好吃的醬油和包肉醬

?蝦醬、醋醬、蒜味醬、味噌辣醬



CHAPTER6 肉湯料理

◆牛肉蘿蔔湯

◆牛肉明太魚湯

◆牛肉海帶湯

◆辣牛肉白菜乾湯

Plus info．提升湯頭鮮味的食材

◆辣豬肉黃豆芽湯

◆辣牛肉湯

Plus info．關於內臟的不可不知

◆馬鈴薯豬龍骨湯

Plus info. 關於紫蘇粉

◆馬鈴薯辣醬豬肉鍋

◆牛肉味噌鍋

◆泡菜豬肉鍋

Plus info．韓式冬粉的便利處理方法



◎索引

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作者序



　　從小生長在困苦的鄉下，小小年紀的我，一腳踏入了料理界，不分日夜的努力學習並熟練料理技術，終於在19歲的時候成了料理室長，這在韓國是非常少見的狀況，而我也在3年後，正式取得國家公認的料理技能長，至今已經有30多年的料理資歷了。

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　　一直以來，我對於透過挑戰來開發新的菜單都相當有興趣，因此參加了許多競賽，並獲得獎項，像是2007年在首爾舉辦的國際料理競賽的「傳統飲食部分」的金獎、2007年在首爾舉辦的國際料理競賽「無國界韓式料理部分」的大獎（得到文化觀光部長官授獎）、2008年韓國飲食世界博覽會的韓國料理競賽「熱食部門」的金獎、2008年慶南鄉土食品大賽「創作料理部分」金獎、2009年at韓國料理大賽「創作料理部分」金獎等……之後，在2015年，參加tvN的節目《韓食大賽 第3季》獲得了冠軍，也因為這一個契機，讓我成為MBN料理節目裡的固定佳賓，負責開發新的且健康的料理。



　　因為腦中總想著新料理的開發，有時一天會想到三、四種新的料理，像是在節目現場突然靈機一動想出的料理，或是因為某人的提議而發想出的料理，出差時在國外吃到的新口味等等。另一面，由於身邊很多的朋友都會有料理相關的疑問，但是我又沒有辦法一一跟他們見面並說明，內心覺得很惋惜。在這樣的心情下，我不禁想著，把大家的疑惑和我的料理方法都集結成一本書，並且定下了「肉」這個主題。



　　不論是韓式料理或是宮廷料理，料理的世界真的是無窮無盡的，其中大家最常接觸到的，不就是和肉有關的料理嗎？每天的配菜，重大節日或紀念日等特別的日子、招待客人的日子哩，肉食是絕對少不了的必備菜單。而且我個人也非常喜歡肉，不僅如此，我現在還同時負責許多韓國外送業者的外食菜單開發，主要的內容就是開發適合外送的豬肉、牛肉、排骨等料理，希望能研發出更多更新的肉食料理。



　　雖然喜歡肉的人很多，但是真正了解肉才吃的人好像很少。像我這樣摸著肉，從事相關工作的人或是從事屠宰業的人，還有研究肉的人，都常常說一句同樣的話。那就是：「不管再怎麼好的肉，只要用錯了地方，它的價值就會銳減」。舉例來說，如果用韓牛的母牛鮮里肌來煮醬煮牛肉，大家覺得呢？大概會因為太油膩，反而不如使用2等級的牛臀肉來做還會比較好吃。隨著料理方式的不同，適合的部位也不盡相同，因此，如果想要做出美味的肉料理，不僅要選對部位，做好前置處理，決定好料理方法，然後跟著正確的食譜來做才行。



　　飲食，是可以改變人的身和心的東西。而身為負責人們健康和幸福的廚師，不管何時，我都竭盡全力想做到最好。因為很擔心教給大家錯誤的料理法，因此每個方法都反覆思索了數十遍，試著努力地將我這30多年來學會的料理方法，完整地傳達給讀者們。

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　　雖然料理的食譜也很重要，不過因為中間的過程也很重要，因此很想告訴大家更多和肉相關的知識。在這裡謝謝所有協助本書完成的人，我希望透過這本書，能夠有更多人能夠確實地享受肉食的美味，還有能打開品嚐肉品的新世界。



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