作者序
本書將帶給你傳統經典的健康飲食
本書的出版，源自我的「使命感」，過程感觸良多。
自《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》問市後，總感覺遺落了另一塊很重要的領域……
這讓我想起在中華穀類食品工業技術研究所訓練時，時常向學員提到的「健康麵食」，這是我的最愛，但非我的專業，因此到處聽演講、請教營養界的專家學者，耗了近二十年的光陰，領悟到「健康在我們身邊」，若能將日常的米麵食、小吃及餡料，以顧客觀點，加上我對產品、原料、製作與研發的認知，能否將健康的飲食理念導入，給大眾知道產品製作時，油、糖、纖維來自何處？是否會影響品質或口感？沒有煩人的添加物產品又如何？是我出版本書的動力，特感謝三采文化的支持，希望本書帶給你的是傳統經典的健康飲食。
踏入的麵粉界，一晃近五十年，由學校的基礎訓練、而踏入專業的烘焙、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發。傳統師徒及名師心態，祖傳祕方與作法，使我長期辛苦摸索，是學習的痛苦，因而導引我一向不吝分享所學的作風，加上研發改良的興趣，希望將我飲食文化與實務製作的累積經驗，毫不藏私的代代傳承。但因學識及工作環境的影響，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、更實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。
自中華穀類食品工業技術研究所退休後，僑泰興麵粉廠林董事長給我另一領域，專職於麵粉的應用與研發，他希望將技術與經驗傳承給下一代，這也是我的使命，是我的最大心願。一路走來，我知道大家需要什麼？是原料特性與作用嗎？是製作技巧嗎？我覺得最終的目標是吃出健康，期許本書能帶給讀者們：
1.整合編輯：以產品的特色、原料、作法整合成小單元，方便製作者分項查閱。
2.創新改良：將生活化的傳統經典麵食、風味小吃、精緻餡料，突破研發及改良。
3.簡化製作：以基本配料加以變化，可作為生產者的SOP。
4.製作容易：取材生活化、設備家庭化、調製簡單化、操作圖解化，讓讀者好上手。
5.健康訴求：以麩質與無麩質、低碳與高碳、多纖，將產品導入健康理念。
6.健康取向：回歸天然與質樸，以單純及簡單配料，少用品質輔助原料，吃出健康為取向。
本書產品的研發、改良與測試，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、麵粉、相關資訊及研發部徐雅秀、古?的全力協助。產品拍照，非常感謝「幸福宣言烘焙室」負責人黃凱特提供的教室與設備，及三釆文化工作團隊的協助，特致上萬分感謝。
推薦序
再創經典的著作，讓你在家也能成為麵食大師
中華麵點文化博大精深，薈萃繁衍，從宴席名點至庶民小食，琳瑯滿目的各式麵點皆由質樸純淨的麵粉衍伸變化而來，作為中式麵點界翹楚的周老師，與其說是麵食專家，我更常將他視為麵粉操作的大藝術家，蘊含其中的經驗與技藝，皆是值得珍視的資產。
我擁有一段兒時在麵粉廠旁成長的童年回憶，與麵粉之間的淵源頗深，迄今已六十五個年頭。記憶中由長輩親手製作的各式手作麵食點心，現今已逐漸被機器量產的包裝食品取代，雖然便利，卻總覺得少了些情感的傳遞，也少了屬於家的滋味。
看著周清源老師毫不藏私、展現數十年功力，灌注心意與手藝，將熟悉的味道於廚房中實踐，衷心期盼這些勁道中帶有考究的技法與精神能繼續傳承。
好的食材，簡單變化，不須過度矯揉造作，即滋味無窮；厲害的大師，能掌握食材真實的特性、將其轉化為各種精彩樣貌，展現對食材最崇高的尊敬。而周老師這本再創經典的著作，料理道道精彩，手續步步詳述，讓人人在家也能成為大師，且透過此書，領略品味充滿手感溫度的麵食料理風采。
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僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉
