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二樓書籍分類
 
專業肉舖的牛肉料理教本

專業肉舖的牛肉料理教本

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訂購需時10-14天
9789869635844
湯瑪仕肉舖Thomas Meat
幸福文化
2018年6月06日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789869635844
  • 叢書系列:樂食Sante
  • 規格:平裝 / 192頁 / 16.8 x 23 cm / 普通級
    樂食Sante


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理











    跟著肉舖達人&料理職人,精確掌握牛肉美味!

    來自肉舖的選肉知識,帶你了解各部位與品嚐要訣

    職人私授原味&經典&日常牛肉料理的絕品烹調法



      牛肉,其風味總讓人銷魂、難以忘懷!因為烹調後的焦香氣息特別勾起食慾,而且每個部位皆有其迷人滋味,無論你喜歡豐厚油脂、帶筋嚼感、低脂軟嫩、濃郁肉香,只要選對部位配搭合適烹調,牛肉的百變姿態皆能滿足愛好者們的味蕾。



    【超愛吃牛肉的你,是否知道…?】

    Q吃肉就愛油花,但你知道如何分辨油花與細筋嗎?

    Q煮火鍋肉片時,為何還帶霜的肉片不能立即下鍋?

    Q非常火紅的和牛,它的夢幻滋味你了解多少?

    Q吃肋眼牛排時,怎麼切才能一次品嚐到不同口感?



    【經營45年的專業肉舖!分享詳盡的牛肉知識】

      購買牛肉時,怎麼挑、如何選才會選到最好吃的那一塊呢?已有45年的湯瑪仕肉鋪告訴你最實用的肉知識,按圖索驥帶你認識不同部位肉質特色,進而了解牛肉美味之處!書中分享8大主要部位的牛肉基礎介紹,包含聰明選購與料理使用…等,因為會挑食材、料理就先成功一半!還有17件讓你更懂牛肉的事一定要知道,下回買牛肉或品嚐時,就更得心應手。



    ★肩胛肉捲─「比臉大的牛排」就是它,有嚼勁又柔軟好吃

    ★肋眼─油花分布均勻,肋眼蓋肉和肋眼心有著截然不同美味?

    ★牛小排─烹調不易失敗的推薦部位,七分熟軟嫩、全熟則焦香Q脆

    ★牛肋條─與肋眼、牛小排緊緊相連,口感軟嫩、適合長時間燉煮

    ★帶骨前腰脊肉─菲力和紐約客皆出自這裡,菲力軟嫩、紐約客有嚼感



    【料理職人來教你!端出完美牛肉料理非難事】

      想讓厲害的牛肉料理上桌,要先懂得肉部位屬性,選用肋眼、菲力、牛小排、牛腱、牛尾、戰斧牛排、牛肋條…等,掌握主廚級訣竅就能做出原味&日常&經典的跨國籍菜色,除了大眾食譜,更收錄了「生酮適用」的牛肉料理、在家安心自製牛肉乾的做法。



    ◎具有迷人肉香與口感─蜂蜜啤酒燉牛肋、可樂滷牛筋、鹽烤牛舌蓋飯

    ◎滿滿蛋白質的夏日輕食─普羅旺斯牛肉溫沙拉、和風胡麻牛肉水菜沙拉

    ◎生酮愛好的牛肉料理─雲朵蛋酪梨漢堡排、義式烙烤肋眼薄片、西班牙甜椒燉牛腱

    ◎一定被稱讚的宴客菜─迷你威靈頓牛排、川味水煮牛、韓式蘋果醬烤戰斧牛排



    【掌握料理細節!讓牛肉加倍好吃的美味祕密】

      想把牛肉料理做得更到位,一定要偷學料理職人-張詣的烹調要訣,本書從作法步驟中細緻教你讓牛肉更好吃的小技巧,主廚私授30個烹調要訣,讓你的料理美味立刻升級。



    ◎Tips1_「跑活水」比?燙更能讓牛肉湯清澈甘美

    ◎Tips2_牛奶與麵包粉可以讓漢堡排更加有肉汁

    ◎Tips3_燉牛肉時,注意水量與沸滾度才能有最佳風味

    ◎Tips4_掌握牛排下鍋時機,才能煎得漂亮且飽含水分

    ◎Tips5_除了舒肥機,用大同電鍋也能讓肉質軟嫩



    跟著本書,了解好吃部位、聰明採買、準確烹調,即便在家也能完成、大啖牛肉滋味!



     





    PART1行家帶你認識牛肉部位

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    1-1各部位肉質與風味特色

    A肩胛:肩胛肉捲、翼板肉、肩胛里肌、上肩胛肉、肩胛板腱、上肩胛里肌、胸肌、肩胛小排?

    B肋脊:肋眼肉、牛小排、牛肋條肉?

    C腰脊:丁骨牛排、紐約客、菲力、上後腰脊肉、下後腰脊肉?

    D臀部:腿肉、和尚頭、鵝頸肉、鯉魚管、牛腱心?

    E腹?:腹?牛排、玫瑰肉?

    F胸腹:胸腹肉、韓式修清胸腹肉、胸腹眼肉、前胸肉?

    G前胸:前胸肉

    H腿腱:前腿腱、後腿腱

    I其他:牛舌、牛尾、牛筋



    1-2讓你更懂牛肉的小知識??

    Q1草飼牛和穀飼牛的不同之處?

    Q2什麼是自然牛?

    Q3不同國家的牛隻品種是否也適合他國養殖?

    Q4如何分辨原塊肉和重組肉?

    Q5不同國家的牛肉分級制度怎麼看?

    Q6只要是「安格斯牛」就一定好吃嗎?

    Q7什麼是和牛?為什麼其他國家也有和牛?

    Q8許多人熱愛和牛,它的夢幻之味如何而來??

    Q9什麼是油花?油花多就好吃?

    Q10買回來的牛肉需要清洗嗎?

    Q11冷凍肉品與冷藏肉品的不同?

    Q12為什麼真空包裝的冷凍肉顏色外觀比較黑?

    Q13如何解凍才會讓肉最好吃?

    Q14為什麼牛肉切片後,有時出現綠光?

    Q15煮泡菜牛肉鍋時,肉片為何一直是粉色?

    Q16什麼是牛肉熟成?

    Q17如何選擇肉品部位對應料理需求?

    [ Column ] 關於牛肉的飲食文化

    .生酮飲食與牛肉

    .伊斯蘭教的HALAL肉品



    PART2 原味牛肉料理與烹調法?



    羅勒青醬肋眼牛排

    烙烤牛肉佐白酒蘑菇醬

    鼠尾草奶油培根菲力

    德州牧場牛小排

    摩洛哥風味丁骨牛排

    韓式蘋果醬烤迷你戰斧

    清燉牛尾菠菜蒟蒻絲

    雲朵蛋酪梨漢堡排

    義式炙煎肋眼薄片

    西班牙甜椒燉牛腱



    [ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣??

    Q冷凍肉如何前處理再下鍋?

    Q在家煎牛排時,如何煎得漂亮和掌握熟度??

    Q搭配牛排料理的鹽品與香料使用?

    Q燉牛腱的小秘訣是什麼?

    Q如何製作多汁的漢堡排?

    Q如何處理牛尾?



    PART3 日常的牛肉料理與烹調法

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    蔥爆牛肉炒飯?

    沙茶彩椒牛肉絲

    辣炒牛肉麵疙瘩

    波隆納肉丸義大利麵

    泰式打拋牛肉三明治

    蠔油芥藍炒牛肉

    彩虹鮮蔬牛肉串

    川味水煮牛

    泡菜牛肉炒年糕

    泰式椰汁牛肉紅咖哩

    紅燒牛肋牛肉麵

    墨西哥烤牛肋捲餅

    蜂蜜啤酒燉牛肋

    老掉牙羅宋湯

    番茄清燉腱子心

    牛肉咖哩蛋包飯

    秘製牛肉乾

    可樂滷牛筋

    鹽烤牛舌蓋飯

    牛肉壽喜燒

    普羅旺斯牛肉溫沙拉

    泰式醋辣牛肉拌麵

    越南牛肉炸春捲

    和風胡麻牛肉水菜沙拉

    酪梨牛肉海苔捲



    [ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣??

    Q滷牛筋時,要注意什麼?

    Q讓牛肉片�肉排更加滑嫩軟嫩的方法?

    Q切牛肉時,順紋與逆紋的口感差別是?

    Q在家怎麼簡單做牛肉的舒肥料理?

    Q鎖住肉汁的煎烤訣竅是?

    Q如何燉一鍋美味牛肉湯?

    Q讓牛肉不會老的快炒技巧?



    PART4 派對宴客的牛肉料理與烹調法?



    威靈頓牛排

    韃靼菲力布切塔

    勃艮地牛肉燉飯

    松露牛肉大魔杖

    炙烤牛排佐涼拌生洋蔥

    牧羊人派

    辣花生醬牛肉漢堡

    費城牛排古巴三明治

    俄羅斯燉牛肉

    米蘭燉牛尾



    [ Cooking Column ] 主廚的牛肉烹調秘訣??

    Q燉煮牛肉時要注意的地方?

    Q用烤箱料理牛肉時,怎麼做才好吃?

    Q如何製作美味的肉汁?




    其 他 著 作