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地方美食力:天才料理人將好食材變成世界級美食的地方再生戰略

地方美食力:天才料理人將好食材變成世界級美食的地方再生戰略

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9789869620024
奧田政行
王昱婷
常常生活文創
2018年6月15日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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ISBN:9789869620024
  • 叢書系列:食物誌
  • 規格:平裝 / 168頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    食物誌


  • 商業理財 > 管理與領導 > 創業開店












    ★六級產業完美典範!★


      地方要振興,美食一定不能缺席,


      想要提升美食力,不能沒有戰略。

      愛與希望、淚水和歡呼交織的地方美食風土誌!



      一家距離東京四小時JR車程,位於山形鄉下,只有三十六個座位的小餐廳,為何能牽動全日本、乃至全世界的美食神經,讓當地榮登聯合國教科文組織的「美食之都」?



      天才料理人奧田政行29歲揹下家中債務,從東京回到山形庄內老家重新出發,經由對家鄉的重新認識與學習,以及與鄉人的相互切磋,31歲的他從一無所有的荒野中,創建了義大利餐阿爾卡契諾(Al che -cciano)。



      一無所有的極致,全新境界就打開了。

      從揹債到榮光,和地方共生共榮,一起塑造地方創生的奇蹟,他究竟是怎樣做到的?



      馬上就和天才料理人奧田政行一起,思考料理、自然和人間的本質

      □ 活化地方最有效的方法就是餐廳?

      □ 頂尖美食究竟有哪些講究?

      □ 農法不同,食材的滋味為何就不同?

      □ 有了好食材,該怎樣做出好料理?

      □ 農林漁產品該怎樣和美食結合,向外推廣?

      □ 抄襲創意、砸大錢推廣美食有用嗎?

      □ 無毒、自然工法的食材魅力何在,要怎樣才能徹底發揮?

      □ 如何將飲食習慣變成飲食文化?

      □ 廚師、生產者和地方行政單位如何成為命運共同體?



    熱情推薦(依照筆畫順序排列)



      江振誠|國際名廚

      林庭妃|薰衣草森林創辦人

      簡天才|THOMAS CHIEN餐飲事業廚藝總監

      台灣農業推廣學會

      財團法人建蓁環境教育基金會







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    第1章? 如何打造一間讓地方再生的餐廳?

    ★阿爾卡契諾如何成為大受歡迎的名店?

    ★地域活性化最有效的方法就是餐廳

    【建立散播資訊的據點】

    ★用百元店的盤子開始的餐廳

    ★在黑板上寫菜單,解決所有問題

    ★一定會用在地的蔬菜

    ★料理人的休日

    ★一無所有的極致,就是打開了新境界

    ★來自義大利的救世主

    【傳統作物發掘物語】

    ★與傳統作物的相遇

    ★不想失去傳統作物的信念

    ★互補的兩人開始尋寶

    【地方再生之道】

    ★全員參加組成的「美食之都庄內」

    ★與行政單位的命運共同體,共同打造「美食之都庄內」

    ★餐廳與生產者一起培育食材

    ★地方小酒莊進化為一流酒莊

    ★將飲食習慣變成飲食文化



    第2章? 用料理傳達自然界的聲音

    ★我是這樣看植物的

    ★想被動物吃掉以及不想被吃掉的植物

    ★從植物的角度,思考烹調方式

    ★形塑蔬菜味道的大自然

    ★分辨好蔬菜的方法

    ★我是這樣看魚類的

    ★從三次元的觀點看在地的海洋

    ★每個漁港的魚貝滋味都不一樣

    ★了解海水的味道,就能找出最適合的料理方法

    ★吃不同的食物,魚的味道也不一樣

    ★傾聽魚的聲音

    ★挑選好魚的方法

    ★關於飼養動物再吃掉的這件事

    ★分辨好肉的方法

    ★從脂肪的味道決定配菜

    ★分析味道這件事



    第3章? 阿爾卡契諾的美味是這樣做出來的

    ★阿爾卡契諾的料理哲學

    ★阿爾卡契諾的味道

    ★找出食材的最佳搭檔

    ★用食材做出好味道的奧田理論

    ★阿爾卡契諾的美味光譜

    ★做出以蔬菜為主角的美味料理,要從農地開始準備

    ★農法不同,蔬菜滋味就不同



    第4章? 磨亮地方原石的食譜

    ★到各地去做料理

    ★感受土地的空氣,化為料理●岐阜.飛驒高山的飛驒牛

    ★守護日本的傳統食物●山形.漬物名人

    ★守護日本的傳統食物●山形.米澤的鯉魚

    ★守護日本的傳統食物●新潟.妙高的寒造里

    ★為日本第一的技術與味道爭光●長野.千曲的杏桃

    ★食材與生產者決定料理的味道●岩手.南部的土雞與珠雞

    ★多品種少量生產的農家,是餐廳的好伙伴●岐阜.高山的野村農園

    ★聲援三陸的漁業●宮城.南三陸的牡蠣

    ★支持三陸的漁業●宮城.氣仙沼的魚翅

    ★用飲食來活化地域,起點是料理教室●北海道.木古內

    ★與地方中小企業合作●靜岡.濱?? 用雷射光調理食材



    第5章? 開發地方「熱賣商品」的戰略

    ★日本六級產業化成功的關鍵

    ★賣不出去的商品需要新的使命

    ★把賣不掉的商品賣出去的對策

    ★日本酒才是足以成為世界標準的酒類

    ★體驗壓倒性美味萌發的瞬間

    ★分析日本酒的味道,找出適合的料理



    第6章 改變未來的地方美食戰略

    ★共鳴來自話語

    ★將地方獨特的飲食文化推向世界

    ★擁有優食的食材,日本人應該多向全世界推廣

    ★以餐廳為入口,向海外推銷日本的食材







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    致謝



      本書所寫的,是我在二十五歲回到庄內後,這二十年間所學到的事情。



      高中畢業以前所住的家,曾經是生意興隆的休息站餐廳。



      父親曾經夢想著要把那餐廳改建成飯店,但父親諮詢的經營顧問,卻冒用父親的支票,變成父親債台高築,餐廳的經營也無法重整。二十一歲時,家裡的負債不斷膨脹,最後店面跟住家都被拍賣。那時我已經在東京學習料理。父親曾是非常優秀的料理人以及經營者。

      

      我想以料理人的身分,為父親重整家業。但是房子被拍賣後,我失去了可以回去的場所,一時之間不知何去何從。那時,幫助我們奧田家的,是鶴岡市的債權人。在東京努力學藝之後,二十五歲時,決心以料理來回報鶴岡,因此回到故鄉的飯店工作。



      那時我有的,只有最愛的料理跟龐大的負債。唯一能從龐大的負債壓力中解放,就是做料理的時候。被人間社會的現實,壓得快要窒息時,我遇見了山澤清先生,一位從事完全無農藥栽培香草、蔬菜以及鴿子的生產者。跟走到瓶頸的我不一樣,山澤先生決心要生產日本第一的鴿子。



      總之他要做的事都是破天荒,但往往聽完之後,都能心悅誠服。我喜歡跟山澤先生聊天,一有什麼事就會去找他。但要跟得上山澤先生所說的內容,需要預習與複習。隨便敷衍的話,馬上就會被看穿。



      所以我也拚命的學習,不知不覺中,自然的循環、地球的運行之道,與我的料理有了一些連結,我看到了料理的本質。之後,心中也萌生不要放棄人生的心情。聽了山澤先生還在當料理人時代的故事,我模仿山澤先生的做法,之後就被拔擢為飯店料理長。接下來,被外派當農家餐廳的料理長。



      雖然負債還在,但是在前輩以及地方銀行的協助下,開了自己的餐廳。開幕之前,山澤先生對我說「如果你的店倒了,這裡所有料理人的夢想都會破滅。所以你的店絕不能倒。



      接下來半年,我會供應你鴿子,你就用這鴿子做出店裡的招牌料理」。

     

      沒多久,阿爾卡契諾的生意興隆,我要付給山澤先生這半年來鴿子的費用,結果山澤先生回我,「我不要那種東西」。



      我每晚都在想,該怎樣才能回報山澤先生的恩情。



      最後我想到的是,打造庄內成為一個山澤先生所描繪的,讓所有想要從事理想農業的人,都能安心生產的社會。回報奧田家的恩人鶴岡市及山澤先生的心情,是我從事這些活動的原點。



      庄內被稱為美食之都的過程,是第一章的話,與農業工作者山澤先生共同摸索日本農業與餐廳的新型態,則是從現在開始要寫的第二章。人類也是地球循環一部份,以山澤先生所提唱的更多有機(more organic)的實現為目標,持續挑戰。

      

      從想寫這本時代所需要的書,到得以出版,花了五年的時間。在這之間,持續拍攝我的料理的長谷川潤先生、將我腦中的想法化為圖畫的宮崎健介先生、當我說,想把在共同通信社「生活的智慧」中的連載,集結成書,立刻同意的總編輯小泉泰紀先生、一起採訪的加藤真紀子女士,以及協助書籍製作的各位。 

      

      我這個老是忙著料理不回家的老爸,家人也不因此而把我丟掉。真的非常謝謝大家。最後,我最想把本書送給我的工作人員。希望各位的弟子,將來也能使用這本書。雖然書裡是我現在的想法,未來會有不一樣的變化也不一定。



      那時就請各位好好訂正以及說明,加以應用、發展,開創各位的、以及日本的未來。

      

      感謝在人間社會協助我的各位以及料理。將本書獻給你們。

      

      ∼阿爾卡契諾第一任主廚奧田政行



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