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呂昇達經典麵包配方╳私房迷人料理:40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合

呂昇達經典麵包配方╳私房迷人料理:40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合

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978958787339
呂昇達
悅知文化
2018年6月19日
217.00  元
HK$ 195.3
省下 $21.7
 
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ISBN:978958787339
  • 規格:平裝 / 256頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包












    人氣烘焙講師呂昇達

    首次結合「麵包配方」與「專業料理」的輕食料理書

    無論是新手、餐飲科系學生、麵包職人、餐廳經營者

    都值得珍藏!





      五大發酵法╳七大麵糰揉製法變出40款麵包!

      呂昇達老師純麵包食譜美味登場,

      完全不藏私,私房料理配方和手法一次告訴你!



      首度結合專業料理,只要運用手邊食材,輕鬆做出130道私房食譜,經典燉肉料理、海鮮拼盤、蔬菜沙拉、新鮮果醬、和洋醬汁、異國冷熱湯品,只在本書看得到!



      「麵糰都無須添加原物料,只要比例搭配好,照順序操作,就能打出很成功的麵糰,做出不加配料,簡單又耐吃的口味,即使單純用來當作來搭配餐點的主食或是沾抹果醬都很美味。」──呂昇達



    本書特色



      中西式麵包,麵糰取勝,不用加餡也很好吃

      近百道輕食教學,呂昇達老師第一次大展料理神功 

      周邊簡單素材使用,利用簡單捏製、編織方式也能做出來

      烘焙原理、名詞說明,初學者也能輕鬆上手

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    前言



    烘焙基本概念?? ?

    操作與注意事項?? ?

    五大基礎發酵工法?? ?

    直接法?? ?

    湯種法?? ?

    冷藏發酵種?? ?

    低溫液種法?? ?

    隔夜發酵法?? ?



    Part 1麵包

    五大發酵法╳七大麵糰揉製法?? ?

    01布里歐麵團╳隔夜發酵法

    高圓紙模?? ?

    咕咕霍夫?? ?

    中空模?? ?

    平盤?? ?

    迷你吐司?? ?

    長條雙胞胎?? ?

    圓形?? ?

    小紙模?? ?

    布里歐修吐司?? ?



    02鮮奶麵團╳直接法

    排包?? ?

    圓頂吐司/山峰吐司?? ?

    辮子麵包?? ?

    炸甜甜圈?? ?

    餐包?? ?

    牛奶哈斯?? ?



    03餐包麵團╳直接法

    小型圓頂吐司?? ?

    24兩吐司?? ?

    6吋活動模?? ?

    餐包?? ?

    圓麵包?? ?

    小圓麵包?? ?

    雙辮?? ?

    長橄欖型麵包?? ?



    04法國麵團╳低溫液種法

    圓型(小)?? ?

    長棍?? ?

    長條扭旋?? ?

    大圓?? ?



    05全麥麵團╳熟成湯種法

    山峰吐司(12兩)?? ?

    鄉村鈁錘?? ?

    三角形鄉村?? ?

    大圓鄉村?? ?



    06裸麥麵團╳冷藏發酵種

    圓形?? ?

    胖法國?? ?

    大胖法國?? ?



    07貝果麵團╳直接法

    圓形貝果? ?

    蝴蝶結佛卡夏

    圓形佛卡夏



    Part 2輕食料理

    雞肉

    水煮雞肉火腿?? ?

    油煎黑胡椒雞肉?? ?

    和風野菜雞肉春雨?? ?

    蘑菇佐白酒蒸雞肉?? ?

    蒸煮雞肉馬鈴薯野菜?? ?



    豬肉

    豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍?? ?

    照燒豬五花?? ?

    胡麻豆腐豬肉?? ?



    牛肉

    義式番茄燉牛肉?? ?

    義式番茄牛肉湯?? ?

    小黃瓜辣拌牛肉?? ?

    燉牛肉?? ?

    咖哩燉牛肉?? ?

    孜然牛肉焗紫茄? ?



    海鮮

    義式酥炸海鮮拼盤

    松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇?? ?

    玫瑰柑橘漬鮭魚?? ?

    油封炙燒鮪魚

    番茄烤油漬沙丁魚?? ?

    芭樂拌汆燙鯛魚? ?

    芥末魷魚沙拉?? ?

    蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚?? ?

    蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥?? ?

    無花果干貝蘿蔓沙拉? ?

    白酒蒜香蛤蜊?? ?

    涼拌檸檬白魚?? ?



    蔬菜

    台式沙茶涼拌油豆腐?? ?

    香料焗烤馬鈴薯?? ?

    紅酒洋蔥厚片馬鈴薯?? ?

    奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇?? ?

    季節烤時蔬?? ?

    焗烤奶油培根白菜

    炙燒甜椒?? ?

    烤筊白筍佐水果醋鮭魚?? ?

    奶油蘑菇玉米筍佐松露醬?? ?

    普羅旺斯燉菜?? ?



    湯品

    普羅旺斯冷湯?? ?

    西班牙番茄冷湯?? ?

    玉米濃湯?? ?



    雞蛋

    乾酪西班牙烘蛋?? ?

    西式炒蛋?? ?

    中式蝦仁炒蛋?? ?



    起司

    和風涼拌青蔥鮮奶油起士?? ?

    堅果煙燻起士佐馬斯卡彭起士?? ?

    莓果煙燻起士佐馬斯卡彭起士?? ?



    四季低糖果醬

    春季 草莓果醬?? ?

    夏季 楓糖藍莓果醬?? ?

    秋季 白酒無花果果醬?? ?

    冬季 橘子果醬?? ?



    抹醬

    新鮮奶油抹醬

    香蒜奶油醬?? ?

    檸檬蜂蜜奶油醬? ?

    椰香奶油醬?? ?

    覆盆子奶油醬?? ?

    韓式蒜香奶油醬?? ?

    明太子奶油醬?? ?

    香料鮭魚奶油醬?? ?

    蘑菇黑橄欖奶油醬?? ?





    乳酪抹醬

    黑胡椒培根乳酪抹醬?? ?

    蘑菇芥末子乳酪抹醬?? ?

    咖啡拿鐵乳酪抹醬?? ?

    楓糖核桃乳酪抹醬

    煙燻鮭魚乳酪抹醬?? ?

    肉桂蘋果乳酪抹醬?? ?

    藍莓乳酪抹醬?? ?



    奶酥醬

    奶酥醬?? ?

    香草奶酥醬?? ?

    巧克力可可奶酥醬?? ?

    抹茶奶酥醬?? ?

    伯爵紅茶奶酥醬?? ?

    蔓越莓奶酥醬?? ?

    帕瑪森起士奶酥醬?? ?



    吐司抹醬的運用

    白雪法式吐司?? ?

    楓糖藍莓法式吐司?? ?

    蒜香麵包丁?? ?

    奶油蜜糖麵包丁?? ?

    法國起士先生?? ?

    金磚奶油吐司?? ?

    肉桂糖奶油吐司?? ?

    培根裸麥三明治?? ?

    鮭魚玉米奶油?村麵包?? ?



    油醋醬

    傳統油醋醬?? ?

    檸檬油醋醬?? ?

    檸檬油醋醬?? ?

    柳橙油醋醬?? ?

    蜂蜜紅酒油醋醬?? ?

    義大利油醋醬?? ?

    甜味油醋醬?? ?

    蜂蜜芥末油醋醬?? ?



    Part 3七天手作輕食提案

    早餐

    早午餐

    午茶

    野餐

    宵夜

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    索引

    烘焙材料行

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    前言



      我認為麵包與料理,本來就是很完美的味蕾搭檔。花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包,只要再多費點心思,做出一道料理,就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外,滿足一餐的主食,使餐桌有更多樣而且有趣的變化。



      本書中所設計的海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜料理,甚至是起士組合,搭配了燉煮、清燙、蒸煮或油炸的烹調方法,都為麵包的味覺舞台,提供更多的表演選擇,讓家庭餐桌更多樣化。書中所有料理都是我特別設計,簡單快速,無須太多複雜材料和烹調工夫就能完成,強調的是食材最原始風味與快速上菜的便利性。



      當然,本書仍是一本麵包專書。這次在麵包的整形上,提供了許多作法,讓同一種麵糰有不同的呈現方式,佐餐時就能有更多選擇。



      書中並非所有麵糰配方都追求極致柔軟,因為期待的最終目的是佐餐享用,所以Q度有時比什麼都重要,例如,餐包麵糰配方反而比鮮奶麵糰鬆軟。另外,配方的設計上,水量雖然不多,但筋度容易飽滿,所以吃起來依舊柔軟。



      只要謹慎按照操作順序,就能打出成功的麵糰,而且麵糰材料單純、基礎、不加配料,簡單又耐吃的口味,用來搭配餐點或果醬最恰到好處。



      一本烘焙書或料理書,要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴,而是能更貼近使用者,讓大家能輕鬆使用,又能貼近日常。



      我希望能透過這本書讓大家瞭解,除了學會做麵包外,如果還能簡單自製料理去豐富它的味覺呈現,也許麵包就不再是需要包著滿滿餡料,或是乾吃那般的單一無趣。




    2018.05初夏時節




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