前言



烘焙基本概念?? ?

操作與注意事項?? ?

五大基礎發酵工法?? ?

直接法?? ?

湯種法?? ?

冷藏發酵種?? ?

低溫液種法?? ?

隔夜發酵法?? ?



Part 1麵包

五大發酵法╳七大麵糰揉製法?? ?

01布里歐麵團╳隔夜發酵法

高圓紙模?? ?

咕咕霍夫?? ?

中空模?? ?

平盤?? ?

迷你吐司?? ?

長條雙胞胎?? ?

圓形?? ?

小紙模?? ?

布里歐修吐司?? ?



02鮮奶麵團╳直接法

排包?? ?

圓頂吐司/山峰吐司?? ?

辮子麵包?? ?

炸甜甜圈?? ?

餐包?? ?

牛奶哈斯?? ?



03餐包麵團╳直接法

小型圓頂吐司?? ?

24兩吐司?? ?

6吋活動模?? ?

餐包?? ?

圓麵包?? ?

小圓麵包?? ?

雙辮?? ?

長橄欖型麵包?? ?



04法國麵團╳低溫液種法

圓型（小）?? ?

長棍?? ?

長條扭旋?? ?

大圓?? ?



05全麥麵團╳熟成湯種法

山峰吐司（12兩）?? ?

鄉村鈁錘?? ?

三角形鄉村?? ?

大圓鄉村?? ?



06裸麥麵團╳冷藏發酵種

圓形?? ?

胖法國?? ?

大胖法國?? ?



07貝果麵團╳直接法

圓形貝果? ?

蝴蝶結佛卡夏

圓形佛卡夏



Part 2輕食料理

雞肉

水煮雞肉火腿?? ?

油煎黑胡椒雞肉?? ?

和風野菜雞肉春雨?? ?

蘑菇佐白酒蒸雞肉?? ?

蒸煮雞肉馬鈴薯野菜?? ?



豬肉

豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍?? ?

照燒豬五花?? ?

胡麻豆腐豬肉?? ?



牛肉

義式番茄燉牛肉?? ?

義式番茄牛肉湯?? ?

小黃瓜辣拌牛肉?? ?

燉牛肉?? ?

咖哩燉牛肉?? ?

孜然牛肉焗紫茄? ?



海鮮

義式酥炸海鮮拼盤

松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇?? ?

玫瑰柑橘漬鮭魚?? ?

油封炙燒鮪魚

番茄烤油漬沙丁魚?? ?

芭樂拌汆燙鯛魚? ?

芥末魷魚沙拉?? ?

蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚?? ?

蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥?? ?

無花果干貝蘿蔓沙拉? ?

白酒蒜香蛤蜊?? ?

涼拌檸檬白魚?? ?



蔬菜

台式沙茶涼拌油豆腐?? ?

香料焗烤馬鈴薯?? ?

紅酒洋蔥厚片馬鈴薯?? ?

奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇?? ?

季節烤時蔬?? ?

焗烤奶油培根白菜

炙燒甜椒?? ?

烤筊白筍佐水果醋鮭魚?? ?

奶油蘑菇玉米筍佐松露醬?? ?

普羅旺斯燉菜?? ?



湯品

普羅旺斯冷湯?? ?

西班牙番茄冷湯?? ?

玉米濃湯?? ?



雞蛋

乾酪西班牙烘蛋?? ?

西式炒蛋?? ?

中式蝦仁炒蛋?? ?



起司

和風涼拌青蔥鮮奶油起士?? ?

堅果煙燻起士佐馬斯卡彭起士?? ?

莓果煙燻起士佐馬斯卡彭起士?? ?



四季低糖果醬

春季 草莓果醬?? ?

夏季 楓糖藍莓果醬?? ?

秋季 白酒無花果果醬?? ?

冬季 橘子果醬?? ?



抹醬

新鮮奶油抹醬

香蒜奶油醬?? ?

檸檬蜂蜜奶油醬? ?

椰香奶油醬?? ?

覆盆子奶油醬?? ?

韓式蒜香奶油醬?? ?

明太子奶油醬?? ?

香料鮭魚奶油醬?? ?

蘑菇黑橄欖奶油醬?? ?





乳酪抹醬

黑胡椒培根乳酪抹醬?? ?

蘑菇芥末子乳酪抹醬?? ?

咖啡拿鐵乳酪抹醬?? ?

楓糖核桃乳酪抹醬

煙燻鮭魚乳酪抹醬?? ?

肉桂蘋果乳酪抹醬?? ?

藍莓乳酪抹醬?? ?



奶酥醬

奶酥醬?? ?

香草奶酥醬?? ?

巧克力可可奶酥醬?? ?

抹茶奶酥醬?? ?

伯爵紅茶奶酥醬?? ?

蔓越莓奶酥醬?? ?

帕瑪森起士奶酥醬?? ?



吐司抹醬的運用

白雪法式吐司?? ?

楓糖藍莓法式吐司?? ?

蒜香麵包丁?? ?

奶油蜜糖麵包丁?? ?

法國起士先生?? ?

金磚奶油吐司?? ?

肉桂糖奶油吐司?? ?

培根裸麥三明治?? ?

鮭魚玉米奶油?村麵包?? ?



油醋醬

傳統油醋醬?? ?

檸檬油醋醬?? ?

檸檬油醋醬?? ?

柳橙油醋醬?? ?

蜂蜜紅酒油醋醬?? ?

義大利油醋醬?? ?

甜味油醋醬?? ?

蜂蜜芥末油醋醬?? ?



Part 3七天手作輕食提案

早餐

早午餐

午茶

野餐

宵夜

?

索引

烘焙材料行

?

前言



　　我認為麵包與料理，本來就是很完美的味蕾搭檔。花費了時間揉製出專屬於自家口味的手工麵包，只要再多費點心思，做出一道料理，就能讓麵包成為餐桌上除了飯麵外，滿足一餐的主食，使餐桌有更多樣而且有趣的變化。



　　本書中所設計的海鮮、雞肉、豬肉、蔬菜料理，甚至是起士組合，搭配了燉煮、清燙、蒸煮或油炸的烹調方法，都為麵包的味覺舞台，提供更多的表演選擇，讓家庭餐桌更多樣化。書中所有料理都是我特別設計，簡單快速，無須太多複雜材料和烹調工夫就能完成，強調的是食材最原始風味與快速上菜的便利性。



　　當然，本書仍是一本麵包專書。這次在麵包的整形上，提供了許多作法，讓同一種麵糰有不同的呈現方式，佐餐時就能有更多選擇。



　　書中並非所有麵糰配方都追求極致柔軟，因為期待的最終目的是佐餐享用，所以Q度有時比什麼都重要，例如，餐包麵糰配方反而比鮮奶麵糰鬆軟。另外，配方的設計上，水量雖然不多，但筋度容易飽滿，所以吃起來依舊柔軟。



　　只要謹慎按照操作順序，就能打出成功的麵糰，而且麵糰材料單純、基礎、不加配料，簡單又耐吃的口味，用來搭配餐點或果醬最恰到好處。



　　一本烘焙書或料理書，要呈現的不應該只在老師的程度有多高或技巧有多高深、用料多複雜昂貴，而是能更貼近使用者，讓大家能輕鬆使用，又能貼近日常。



　　我希望能透過這本書讓大家瞭解，除了學會做麵包外，如果還能簡單自製料理去豐富它的味覺呈現，也許麵包就不再是需要包著滿滿餡料，或是乾吃那般的單一無趣。