香港二樓書店 > 世界火腿香腸圖鑑：產地•製程•風味，追尋完美口感的味覺聖經

前言帶您認識千變萬化的火腿與香腸

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Chapter 1火腿、香腸的基礎知識

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火腿、香腸入門

認識加工技術

肉類原料決定味道

豬肉各部位的名稱與用途

主要豬隻品種與三元雜交

決定肉質的飼料、飼育環境

日本的品牌豬

孕育食肉文化的地理與歷史

為提升及維持品質而誕生的DOP與IGP

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Chapter 2世界香腸&火腿圖鑑

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德國

德國煙燻生火腿????????????36

Rohschneiderschinken

西伐利亞煙燻生火腿??????????36

Westfalischer Rohschneiderschinken

帶骨西伐利亞生火腿??????????37

Westfalischer　Knochenschinken

堅果火腿（吹泡火腿）?????????37

Nusschinken（Blasenschinken）

培根火腿???????????????37

Schinkenspeck

黑森林五花火腿????????????38

Schwarzwalder Bauchschinken

霍爾斯坦農舍火腿???????????38

Holsteiner Katenschinken

紅鮭火腿???????????????39

Lachsschinken

醃漬里肌帶骨火腿�醃漬里肌火腿????39

Kasseler Rippenspeer / Kasselerschinken

德國熟火腿??????????????40

Kochschinken

布拉格火腿??????????????40

Pragerschinken

辛香火腿???????????????40

Gewurzschinken

焙烤火腿???????????????41

Backschinken

農家火腿???????????????41

Bauernschinken

胡椒火腿???????????????41

Pfefferschinken

多汁火腿???????????????42

Saftschinken

核仁火腿???????????????42

Kernschinken

圓捲火腿???????????????42

Rollschinken

肩胛肉火腿??????????????43

Vorderschinken

五花培根???????????????43

Bauchspeck

煙燻醃豬肋??????????????43

Kasseler Schalrippchen

德南肉腸???????????????44

Fleischwurst

德布勒森腸??????????????44

Debrecener

波蘭肉腸???????????????44

Kabanosy

法蘭克福小香腸�脆肉香腸???????45

Frankfurter Wurstchen / Knacker

維也納小香腸?????????????46

Wiener Wurstchen

山羊香腸???????????????46

Bockwurst

慕尼黑白香腸?????????????47

Mubchener Weiswurst

雷根斯堡啤酒腸????????????48

Regensburger Bierwurstchen

紐倫堡城鎮香腸????????????48

Nurnberger Stadtwustchen

紐倫堡火烤香腸????????????48

Nurnberger Rostbratwustchen

獵人香腸???????????????49

Jagdwurst

火腿腸????????????????49

Schinkenwurst

啤酒腸????????????????49

Bierwurst

碎肉吐司腸??????????????50

Fleischkase

碎肝吐司腸??????????????50

Leberkase

火烤德國香腸?????????????51

Bratwurst

啤酒火腿???????????????51

Bierschinken

圖林根火烤香腸????????????52

Thuringer Rostbratwurst

波蘭風火烤香腸????????????52

Polnische Bratwurst

薩拉米腸（德國薩拉米腸）???????52

Salami （German Salami）

水煮薩拉米腸?????????????53

KochSalami

波蘭香腸???????????????53

Polnisch

哥廷根膀胱腸?????????????53

Gottinger Blasenwurst

夏日香腸???????????????54

Sommerwurst

賴納特圓腸??????????????54

Reinert’sRunde

黑森林蒜衣腸?????????????54

Schwarzwalder Knoblauchtalar

牛肉薩拉米腸?????????????55

Rinderfleisch Salami

豬腦腸（思華力腸）??????????55

Zervelatwurst （Cervelatwurst）

德國農獵香腸?????????????56

Landjager

下午茶香腸??????????????56

Teewurst

綠根瓦德下午茶香腸??????????57

Rugenwalder Teewurst

瘦肉香腸???????????????57

Mettwurst

碎肝腸????????????????58

Leberwurst

黑森碎肝腸??????????????59

Hessische Leberwurst

鵝肝腸????????????????59

Ganseland Leberwurst

松露碎肝腸??????????????59

Truffelle Leberwirst

黑森林碎肝腸?????????????60

Schwarzwalder Leberwurst

家鄉碎肝腸??????????????60

Hausmacher Leberwurst

鯷魚碎肝腸??????????????60

Sardellenleleberwurst

德國血腸（赤腸）???????????61

Blutwurst （Rotwurst）

鄉村血腸???????????????62

Bauern Blutwurst

鄉村赤腸???????????????62

Bauernhof Rotwurst

圖林根赤腸??????????????62

Thuringer Rotwurst

舌腸?????????????????63

Zungenwurst

豬頭腸????????????????63

Preskopf （Pressack）

紅豬頭腸???????????????63

Roter Preskopf

圖林根醃肉腸?????????????64

Thuringer Sulzfleishwurst

燈籠椒里昂香腸????????????64

Paprika Lyoner

馬賽克香腸??????????????64

Mosaiku Wurstwaren

〈專欄〉香腸、火腿的國際競賽?????65

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法國

拜雍火腿???????????????68

Jambon de Bayonne

巴黎火腿???????????????69

Jambon de Paris

豬腱火腿???????????????69

Jambonneau

布丁腸（黑布丁）???????????70

Boudin （Boudin noir）

白布丁????????????????71

Boudin blanc

土魯斯香腸??????????????71

Saucisse de Toulouse

史特拉斯堡香腸????????????72

Saucisse de Strasbourg

蒙貝利亞香腸?????????????72

Saucisse de Montbeliard

巴黎香腸???????????????73

Saucisson de Paris（Saucisson a l’ail）

里昂香腸???????????????73

Saucisson de Lyon

胡椒香腸???????????????74

Saucisson au poivre

胡桃香腸???????????????74

Saucisson aux noix

牛肝香腸???????????????74

Saucisson aux cepes

普羅旺斯香草腸????????????75

Saucisson aux herbes de Provence

鴨腸?????????????????75

Saucisson de canard

鹿腸?????????????????75

Saucisson de chevereuil

安杜伊香腸??????????????76

Andouillette （Andouille）

〈專欄〉香腸、火腿的語源與各語言的稱呼方式? 77

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義大利

義大利生火腿?????????????80

Prosciutto crudo

帕馬火腿???????????????81

Prosciutto di Parma

帕馬火腿的製作過程??????????82

聖達涅萊德爾火腿???????????84

Prosciutto di San Daniele

古拉泰勒火腿?????????????85

Culatello

蔻帕火腿???????????????85

Coppa

史貝克煙燻火腿????????????86

Speck

義大利熟火腿?????????????86

Prosciutto cotto

席恩那琴塔火腿????????????87

Prosciutto di Chintasenes

風乾背脂火腿?????????????87

rardo

義大利培根??????????????88

Pancetta

豬頰培根???????????????88

Guanciale

義式肉腸???????????????89

Mortadella

波隆那香腸??????????????90

Bolagna

北義豬肉腸??????????????90

Luganega

費利諾薩拉米腸????????????91

Salame di Felino

托斯卡尼薩拉米腸???????????91

Salame di Toskana

細薩拉米腸??????????????92

Salame Fiorettino

熱那亞薩拉米腸????????????92

Salame Genovese

蒙塔納羅薩拉米腸???????????92

Salame Montanaro

米蘭薩拉米腸?????????????93

Salame Milano

那不勒斯薩拉米腸???????????93

Salame Napoli

羅馬扁平腸??????????????94

Spianata Romana

義大利獵人臘腸????????????94

Cacciatore�Cacciatorini

威尼托薩拉米腸????????????95

Soppressa

薩丁尼亞薩拉米腸???????????95

Pepperoni

義式匈牙利薩拉米腸??????????95

Salame Ungherese

豬皮腸????????????????96

Cotechino

塞餡豬腳???????????????97

Zampone

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西班牙

山火腿??????????????? 100

Jamon Serrano

伊比利火腿????????????? 101

Jamon Iberico

西班牙乾香腸???????????? 102

Salchichon

喬利佐香腸????????????? 102

Chorizo

乾壓里肌腸????????????? 103

Lomo embuchado

馬約卡香腸????????????? 103

Sobrasada

豬肉塊香腸????????????? 104

Morcon

加泰隆尼亞香腸??????????? 104

Butifarra

西班牙血腸????????????? 104

Morcilla

〈專欄〉製作香腸代表性的辛香料??? 105

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英國

約克火腿?????????????? 108

York ham

坎伯蘭火腿????????????? 109

Cumberland ham

威爾特火腿????????????? 109

Wiltshire ham

薩福克火腿????????????? 110

Suffolk ham

施洛普黑火腿（布拉登漢火腿）???? 110

Shropshire black（Bradenham ham）

糖衣火腿?????????????? 111

Sugar-glazed ham

蜜衣火腿?????????????? 111

Haney-glazed ham

蘋果醬火腿????????????? 111

Apple-glazed ham

威爾特培根????????????? 112

Wiltshire bacon

里肌培根?????????????? 112

Back bacon

後腿培根?????????????? 113

Gammon

劍橋香腸?????????????? 114

Cambridge sausage

坎伯蘭香腸????????????? 114

Cumberland sausage

牛津香腸?????????????? 115

Oxford sausage

英式紅腸?????????????? 115

Saveloy

英式黑布丁????????????? 116

Black pudding

〈專欄〉煙燻的學問????????? 117

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其他國家

匈牙利薩拉米腸??????????? 120

Szalami（Hungarian salami）

阿登火腿?????????????? 121

Jambon d’Ardennes

北提洛培根????????????? 121

Nordtiroler Schinkenspeck

愛爾蘭火腿????????????? 121

Irishi ham

波蘭香腸?????????????? 122

Kielbassa

波蘭蒜味乾香腸??????????? 122

Kabanosy

克拉科夫香腸???????????? 122

Krakauer

瑞士獵人香腸???????????? 123

Schutzenwurst

佛德香腸?????????????? 123

Waadtilander Bratwurst

亞本塞乾香腸???????????? 123

Alpenkluber（Alpiniste）

紅酒乾香腸????????????? 123

Salsiz

煙燻小牛香腸???????????? 124

Medvurst

馬鈴薯乾香腸???????????? 124

Flaskkorv

法倫香腸?????????????? 124

Falukorv

羊肉香腸?????????????? 124

Farepolse（Ingefarapolse）

馴鹿薩拉米腸???????????? 125

Reinsdyrpolse

馬肉香腸?????????????? 125

Stabburpolse

丹麥煙燻香腸???????????? 125

Spegepolse

芬蘭米腸?????????????? 125

Riismakkara

布拉格火腿????????????? 126

Pra?ska ?unka

捷克滷凍?????????????? 126

Tlacenka

葡萄牙辛香腸???????????? 126

Linguic（Linguica）

阿爾及利亞山羊腸?????????? 126

Merguez

維吉尼亞火腿???????????? 127

Virginia ham

史密斯菲爾德火腿?????????? 127

Smithfield ham

肯德基州火腿???????????? 127

Kentucky country ham

加拿大培根????????????? 127

Canadian bacon

金華火腿?????????????? 128

金華火腿

雲南火腿?????????????? 128

雲南火腿

臘肉???????????????? 129

蠟肉

臘腸、香腸????????????? 129

腊腸、香腸

依善發酵香腸???????????? 129

Si-klok

特殊製品 ????????????? 106

德國豬腳?????????????? 130

Eisbein

德式煙燻牛舌???????????? 130

Ochsenzungen （Rinderzungen）

德國火腿凍????????????? 130

Schinken Aspik

煙燻牛肉火腿???????????? 131

Rinder Rauchfleisch

法式鄉村肉醬???????????? 131

Terrine（Pate）

法式油封肉醬???????????? 131

Rillettes

義式風乾牛肉???????????? 132

Bresaola

哈奇斯??????????????? 132

Haggis

英國烤牛肉????????????? 132

Roast beef

格勞賓登乾牛肉??????????? 133

Bundnerfleisch

羅馬尼亞燻牛肉??????????? 133

pastrami

肉乾（肉脯）???????????? 133

肉乾（肉脯）

肉鬆???????????????? 133

肉松

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日本

火腿類??????????????? 136

培根類??????????????? 137

香腸類??????????????? 138

熟成產品?????????????? 140

其他肉類加工食品?????????? 140

〈專欄〉第一個日本火腿??????? 142

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Chapter 3享用Charcuterie的美味

歡迎來到Charcuterie的世界！

如何享用生火腿

Charcuterie冷盤

搭配果醬（Confiture）享用

手作美味醬汁

與葡萄酒的合奏

香腸的基本加熱方法

常見的搭配

用語辭典

中日文名詞對照索引

採訪協力店家