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料理作法轉個彎,全營養不流失:你還在破壞營養不自知嗎?改變錯誤的調理小習慣,130種餐桌食材烹調訣竅,簡單就能保留食材全部的營養!

料理作法轉個彎,全營養不流失:你還在破壞營養不自知嗎?改變錯誤的調理小習慣,130種餐桌食材烹調訣竅,簡單就能保留食材全部的營養!

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9789863711308
好食材研究團隊
和平國際
2018年7月01日
100.00  元
HK$ 80
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ISBN:9789863711308
  • 叢書系列:Easy Cook
  • 規格:平裝 / 224頁 / 17 x 23 x 1.3 cm / 普通級
    Easy Cook


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑











    網路大家都在問,這本一次告訴你!

    破解錯誤廚房調理習慣!

    完整收錄蔬菜、水果、五穀雜糧、海鮮及肉類等食材

    從挑選、挑揀、切洗、烹煮、調味到保存的正確方法

    輕鬆掌握食材的全營養!



      ??詳細列出「選」菜要點,就算從來沒買過菜,也能馬上挑選出最具營養的食材!

      去市場買菜時是否看過有人會把菜拿起來東看西看,

      或是用手指又敲又摸,擺弄個老半天才決定要買哪些呢?

      他們可不是做做樣子,而是在靠「外觀」和「手感」來「選菜」。

      你說要有很多年的買菜經驗,才有辦法精準選到營養滿分的食材?

      不!其實那都是一些簡單的小撇步,

      只要跟著書中Point,就算是買菜新手也可以選出好菜!

      而且還可以避免被一些舊時的觀念而誤導,花了冤枉錢!



      ??收錄挑揀食材的訣竅,去蕪存菁,保留營養價值最高的部分!

      揀菜?不就是把不能食用的蒂頭、根部、外皮,

      或爛掉、碰傷、口感不佳的部位去除而已嗎?

      NONONO!你知道嗎?有些原本我們以為不能食用、必須丟棄的部位,

      其實只要清洗乾淨、處理得宜,營養指數反而是最高的!

      例如白菜最外層因為口感不佳、容易殘留農藥等原因被丟棄的老葉,

      其實含有豐富的維生素C及礦物質,

      只要確保是有機栽種,不殘留農藥,吃下肚絕對是營養滿滿!



      ??切切洗洗看似簡單,其實有諸多「眉角」,一不小心營養就會被切洗光光!

      蔬果中的維生素與礦物質,大多屬於水溶性,

      很容易在長時間泡水及清洗過程中溶解並流失在水中;

      即便是肉類和五穀類,如果洗法不對,不但會損失營養,甚至可能帶來安全隱患。

      為了保留食材的營養,去除殘留農藥

      一定要特別留意該怎麼切、怎麼洗、怎麼泡、洗多久,這些小細節!



      ??烹煮是從食材到食物最關鍵的一關,務必掌握,免得前面的努力都功虧一簣了!

      好不容易挑到最棒的食材,也清洗處理完成,當然不能在烹煮這一環節出錯啦!

      有些食材必須經過烹煮,才能釋放營養素,以供人體吸收,

      也有些食材只適合油炒不適合水煮,

      甚至有些食材因為烹調方式的差異,能留住的營養也有所不同,

      而切法也會影響烹煮的方式,這些都會左右吃下肚的營養,務必留意!



      ??調味不僅僅可用調味料,以食材來調味,不僅增添美味,還能迸出新的營養火花!

      調味不就是增加酸甜苦辣鮮,讓料理變得更好吃嗎?

      料理是門藝術,除了好不好吃,當然也必須兼顧養分,

      其實只要稍微「動點手腳」,營養力就能大加分!

      例如烤雞加點檸檬汁可增強防癌力、莧菜加?仔魚一起炒,就是鐵、鈣大補丸等,

      料理方法稍微轉個彎,營養力手到擒來!



      ??把食材丟到冷凍保存,可能只留得「身體」失去「營養」務必根據食材的特性來保存!

      很多人把食材買回家,想都沒想就直接丟冷凍庫,

      叭叭叭!不用懷疑,這絕對是錯誤的保存法,而且會讓營養流光光!

      不同的食材,保存法可不相同,有些適合常溫、有些只適合冷藏,

      有些遇到低溫營養素就會被急速破壞等。

      其實只要稍微費點心,就能保障吃進肚的食物不是只剩熱量,還有滿滿的營養!



    本書特色



      根據食材特性來區分單元,一看就知道要注意什麼!

      本書將調理法分成挑選、挑揀、切洗、烹煮、調味及保存6大類,根據食材特性分門別類,讓讀者一看就知道最需要注意哪一點,才能保留營養不流失。



      全書穿插百來張超Q插圖,工具書也能有趣不乏味,讓人忍不住一直往下看

      工具書的功能就是幫助讀者解決相關疑難雜症,不過這類書籍老是長得一臉乏味,通常查詢到想要的資訊後就被打入冷宮,有鑑於此,本書穿插了多張插圖,讓讀者忍不住往後翻,愛不釋手!


     





    小動作,可能破壞大營養!

    Chapter01食材如何挑選-營養超豐富-

    小黃瓜這樣挑不老纖女指數爆增20%!

    挑白蘿蔔,這招「倒頭栽」必學!

    芋頭品質好不好,從切口紋理就知道

    金針乾溼有別,挑對了,好氣色加碼50%!

    柚子皮皺、微黃,才是熟度佳、甜度高

    西瓜要挑「母」的,才會皮薄、汁甜、口感佳!

    木瓜熟不熟,輕壓蒂頭就知道!

    挑對釋迦,維生素C 比葡萄柚多2 倍以上!

    避開荔枝蟲蟲危機,營養素不打折

    鳳梨心、皮 ,才是酵素最多的地方

    學會察顏觀色,香蕉補養力不減反增!

    紅白賽,火龍果營養力比一比!

    龍眼一碰就掉,新鮮度早已流失

    芒果富含維生素A,顧肝兼護眼

    紅目鰱魚身愈鮮豔,優質蛋白含量愈高!

    紅殼雞蛋,不一定比較營養!

    學會這4 招,再也不會買到殭屍蝦!

    昆布上的白色結晶,是美味&營養關鍵!

    ?

    Chapter02食材如何挑揀-營養皆保留-

    逐葉剝煮,吃多少剝多少!大白菜是清除五臟毒素首選!

    黃豆芽根部、種皮別丟,保留營養100%

    四季豆不去絲,通腸利便好「輕」鬆!

    蘆筍老梗、老皮好營養,千萬別丟棄!

    地瓜葉的葉柄、葉梗,撕除粗硬外皮,好吃又營養!

    蔥鬚這麼用,養生保健一把罩!

    筍殼是HOLD住竹筍營養的最佳防護罩!

    芹葉的β-胡蘿蔔素比莖幹高出20多倍!

    蒜頭皮含6種抗氧化成分,千萬別丟!

    苦瓜的瓜囊,是「三高」剋星!

    盛夏易上火?空心菜根來護航

    春食韭菜,去蕪存菁3步驟!

    補血新歡,紅莧菜,整株都能吃!

    芥菜莖,耐久煮,千萬別浪費

    菱角殼煮水喝,補氣顧腸胃

    小白菜就是要「嫩」,才最養顏!

    ?

    Chapter03食材如何切洗-營養不流失-

    草莓不用泡鹽水,清洗時也不要摘除蒂頭

    蛤蜊「吐沙」學問6步驟搞懂!

    花枝「雕花」技法,一看就會!

    洗、泡、煮,方法對了,米飯也能很營養

    蘋果橫切帶皮吃,維生素E多4倍!

    沖洗代替泡水,2步驟處理金針菇!

    毛豆連莢一起洗淨再下鍋,營養力全保留

    秋葵籽、黏液最營養,別流失了!

    葡萄果粉?藥斑?千萬別搞混

    洋蔥皮別扔!喝出暢通血液!

    Hold住白花椰營養,沖、泡、切、挑、沖五字訣

    蓮藕不卡髒、不變黑,孔洞、切面雙把關!

    乾燥銀耳不泡熱水、不久泡

    茄子切面小、不變色,營養價值愈高!

    A菜先洗後切,別讓「乳白菜汁」流失了!

    甜椒新切法,狩獵營養快、狠、準!

    蒜薹「斜切」比「切段」更快熟,粗纖維更容易入口!

    生食萵苣,KO殘留農藥2大關鍵!

    山藥在料理之前,再清洗、削皮!

    蘆薈去皮取肉,不用砧板也OK!

    高麗菜用手折或切成小塊,營養保留最多!

    章魚用鹽巴搓淨,煮熟後再切

    不弄破小卷的墨囊,「抽出頭部」是關鍵

    白帶魚的銀色魚皮刮除去腥!

    活殺鰻魚,骨、肉、肝切洗得當,好營養!

    吳郭魚洗淨擦乾,再刷蛋液,不腥、不破皮

    抹上厚厚一層鹽巴,烤香魚不再炸肚、破皮!

    龍蝦先放水中養一天,去汙去毒,甜度、營養都滿分!

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    Chapter04食材如何烹煮-營養不改變-

    帶皮一起煮,地瓜保健力提升100%!

    芥藍「鈣」含量極高,川燙法能提升吸收率

    「醋溜」綠豆芽,維生素C和胺基酸不減分

    直切、快炒,可降低青椒苦味

    紅蘿蔔用炒的,β-胡蘿蔔素吸收率增加8倍!

    南瓜連籽帶皮打成泥,營養通通打包吃下肚

    油炒番茄,釋放完整茄紅素!

    梗葉分手,青江菜營養PLUS!

    肝腎腸胃不佳者,豌豆苗要煮熟了再吃

    紅豆、紅豆湯、紅豆水,營養力比一比!

    催芽黃豆打成漿,煮熟連渣一起吃,營養力翻倍!

    山苦瓜不宜高溫,「三高族」這麼吃就對了!

    清炒佛手瓜,簡單吃就很營養!

    茼萵與肉、蛋共炒,釋放維生素A!

    旺火油炒,吃下油菜的好鐵好鈣

    冬瓜帶皮連同籽瓤熬湯,輕鬆維持纖盈體態

    薑是老的辣!帶皮一起煮,性味更溫和

    牛瘦肉3分熟,湯肉共進,營養不偏廢!

    挑對豬肝,吃鐵、不吃毒!

    簡化料理步驟&調味,虱目魚比牛奶還營養!

    鯽魚連同魚鱗一起煮,營養力大爆發!

    低GI的鮭魚,煮湯、清蒸顧腦力!

    以「溫熱法」鎖住明蝦的鮮甜與優質蛋白

    川燙透抽,健腦益智不發胖!

    清蒸紅蟳沾薑醋水,去寒助消化!

    ?

    Chapter05食材如何調味-營養變更多-

    百搭雞肉,加入蔬菜五榖,好滋味營養力提升4倍!

    菠菜搭配內臟一起煮,「補鈣健骨」一次補齊!

    不浸泡、不去皮,葷素相伴好「蒡」棒!

    百搭黑木耳,甜鹹酸辣皆宜!

    莧菜連根一起炒,補鈣又補血!

    黃魚燉豆腐,健骨強身、增強免疫力

    煮湯、涼拌少放鹽,海帶芽搭配,減鈉有「酵」率!

    海參搭配枸杞、山藥,補腎益氣、增強免疫力

    綠豆就「素」要這樣吃,輕鬆找回弱鹼體質

    蒟蒻搭配5 大類營養素,遠離三高輕鬆甩油!

    鱸魚加蔥薑,去腥提味增強防癌力!

    玉米搭配肉類一起吃,能攝取更多玉米黃素!

    九層塔和海鮮是絕配,去腥增香、行氣活血

    芭樂加馬鈴薯,嫩白肌膚、油光掰掰!

    綠花椰以蔥、蒜、辣椒調味,護心又防癌

    茭白筍性味甘寒,紅肉相伴,保肝腎、祛熱解膩

    絲瓜清熱消暑,活化腦力好舒壓

    鴨肉煲山藥,補陰養肺、固腎健脾

    冬天滋補吃羊肉,搭蘿蔔、豆腐不易上火!

    鱔魚煲木瓜、蓮藕,益氣補虛、健腦強身

    旗魚以薑黃、茄汁調味,甩油減脂PLUS!

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    Chapter06食材如何保存-營養不變質-

    豆腐保鮮3技巧,先處理再冷藏!

    剔掉腸泥和胃囊,白蝦冷凍保鮮不走味

    必學4招!馬鈴薯不發芽、不走味

    菇類各有保存法,別搞混了!

    保存嫩薑,溫度14℃、溼度65%!

    ?仔魚冷凍或晒乾,關鍵營養不流失

    干貝包覆一層冰膜,再冷凍!

    黃豆煮熟、煮軟,連同水一起冷凍!

    花生去殼,直接冷凍or煮熟再凍

    蓮子保存術乾溼有別!

    學會這4招!香菜不軟爛、不發黑

    辣椒要用隨時有,5招一次學會!

    奇異果口感&甜度,取決於保存法

    苜蓿芽保存4 步驟,別做錯了!

    冷藏過的黑芝麻,炒焙後會更香!

    必學3 tips!百合不氧化、不變黑

    有無脫皮?枇杷保存方式大不同!

    淡菜&貝類,冷藏、冷凍前先吐沙

    讓小松菜立正站好!保鮮期更長

    保鮮3原則,櫻桃營養不打折!

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