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正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍•解凍技巧,留住營養,食材更好吃

正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍•解凍技巧,留住營養,食材更好吃

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9789861303994
朝日新聞出版
林妍蓁
台灣廣廈
2018年9月14日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789861303994
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    生活風格


  • 飲食 > 食譜 > 新手/速簡食譜

















    用正確的冷凍技巧「預先調理」食材,

    不僅營養不流失,也更美味、保鮮期更長!

    趁假日空檔做好「半成品食材包」,平日下班即可迅速開飯。



      每天都在煩惱下班要做什麼菜,但平常又沒空買食材,真麻煩!



      買回來的食材就往冰箱裡塞,經常放到壞掉?或因為錯誤的解凍方式,讓料理大大減分?



      別擔心!本書教你用正確的冷凍保鮮技巧,將買來的食材做成各種風味的「半成品食材包」,不僅大幅延長食材的保存期、留住所有營養,而且每天都能變換新菜色!



      ∥「預調理」可延長食材保鮮期、減少備料時間



      只需利用週末空檔一次買好食材,進行簡單的調味處理,再放入冰箱冷凍,不僅能存放2∼3週,而且完全不浪費食材;想吃時,依食用方式將調味好的肉類、海鮮或汆燙好的蔬菜取出解凍,再簡單烹調即可馬上上桌,再也不用每一餐都從頭做起!



      ∥4大類食材╳變化食譜,美味、鮮度、營養,一次滿足



      本書除了分享「肉類、海鮮、豆類•蛋•乳製品、蔬果類」的正確冷凍、解凍技巧,還介紹從中式的高麗菜肉絲炒麵、日式味噌雞肉餅,到義式香煎旗魚排等多樣料理的食譜,任你選、任你做,怎麼吃都吃不膩!



    本書特色



      ★超實用「預調理冷凍食材包」,

      大大節省料理時間,美味快速上桌!




      食材買回家後,只要將肉類、海鮮或蔬菜等食材,依不同類別和部位進行醃漬、汆燙等前處理步驟,再放入密封袋或保鮮盒做成「半成品食材包」,然後就能放入冰箱保存了。這樣一來每天下廚時,就不必再花時間處理,只需將食材解凍,加上一點配料做變化,馬上就能端上桌,大大節省料理時間!而且食材的口感、色澤和營養全都能保留,做菜變得超輕鬆,下班再也不用衝回家做飯!



      ★4大類食材多樣變化,

      從家常菜到異國料理,應有盡有!




      本書中的每個「半成品食材包」都能變化出2道菜色,從中式家常菜到日式、義式等異國料理,餐餐都有不同變化,每天不用再傷腦筋要做什麼菜,輕鬆滿足全家人的口味。



      •生薑醬油漬雞腿肉 → 鮮蔬雞腿捲╱酥嫩炸雞塊

      •奶油醃牛排肉 → 香煎牛排╱和風山葵牛排丼

      •蒜漬旗魚 → 義大利香醋煎旗魚排╱旗魚沙拉

      •味噌漬蛋黃 → 蛋黃拌飯╱日式味噌雞肉餅

      •蔬菜番茄泥 →茄汁高麗菜捲╱香濃茄汁義大利麵



      ★ 3大冷凍技巧 X 4大解凍祕訣,

      從基礎到進階,傳授正確的冷凍、解凍保鮮術!




      食物在冷凍前後究竟有什麼差異?為什麼蔬菜在冷凍前要先經過汆燙、蒸煮或油炸的處理?直接將買來的食物放在冰箱裡可以嗎?一般家庭主婦常因把買來食材直接丟進冰箱,導致食材變質、新鮮度流失,最後只能丟棄,造成無謂的浪費。



      本書從冷凍、解凍的基礎知識開始教,並傳授真空包裝、無縫冷凍及冰漬冷凍等3種冷凍法,以及冰水、冷藏、流水、直接烹調等4種解凍術,教你如何用對的方式留住食材的口感、色澤與營養價值,既能做出美味可口的料理,又不浪費食材、不留剩菜!



      ★步驟圖解+易懂文字,

      即使是廚房新手也能輕鬆學會!




      不論是冷凍、解凍知識的原理說明,還是各種食材的冷凍、解凍、烹調方式,本書均有大量清楚的步驟圖,輔以簡單的解說,就算是「零經驗」的新手也不用擔心看不懂、學不會,而對於每天都要下廚的忙碌煮婦來說,也能讓料理更上一層樓,輕鬆抓住全家人的胃!

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    ▲序言:冷凍、解凍、烹調3步驟,充分運用食材,鎖住營養,留住美味!

    ▲本書使用方式



    Part 1冷凍與解凍的基本概念

    ■知識篇

    (Q)食物在冷凍前、後有什麼差異?

    ■準備篇

    (Q)什麼食材適合冷凍?

    (Q)什麼是殺菁(blanching)?

    (Q)如何常保魚、肉類的鮮度?

    ■保存篇

    (Q)為什麼食材會凍燒(凍傷)?

    (Q)食材冷凍後依舊美味的關鍵是?

    (Q)如何避免冷凍過程中食材的水分流失?

    ????? →延長保鮮的祕訣1——真空包裝冷凍法

    ????? →延長保鮮的祕訣2——無縫冷凍法

    ????? →延長保鮮的祕訣3——冰漬冷凍法

    ■解凍篇

    (Q)解凍方法千百種,怎麼做才正確?

    ????? →冰水解凍

    ????? →冷藏解凍

    ????? →流水解凍

    ????? →直接烹調

    •食材冷凍&解凍Q&A

    Column 1冷凍保鮮的超好用小物



    Part 2令人驚艷的美味!預調理食譜:肉類篇

    ■肉類的調味冷凍要訣

    ■肉類的解凍•烹調要訣

    ▲雞肉的預調理食譜

    •生薑醬油漬雞腿肉

    →蔬菜雞肉捲╱酥嫩炸雞塊

    •香草醃雞胸肉

    →番茄燉雞胸肉╱清爽沙拉雞肉

    ▲豬肉的預調理食譜

    •味噌優格醬醃里肌

    →味噌優格醬醃豬排╱炸豬排

    •中式醬醃豬肉絲

    →高麗菜豬肉炒麵╱豆芽韭菜豬肉湯

    ▲牛肉的預調理食譜

    •奶油醃牛排肉

    →煎牛排╱和風山葵牛排丼

    •香料醃碎肉

    →香料牛肉炒蘆筍╱番茄馬鈴薯燉肉

    ▲絞肉的預調理食譜

    •雞絞肉棒

    →雞肉丸冬粉湯╱微波輕蒸雞肉丸

    •番茄綜合絞肉

    →漢堡排╱茄子秋葵乾咖哩

    ■肉類的冷凍祕訣

    ■食材冷凍須知

    •雞腿肉╱雞胸肉

    •雞里肌╱雞翅

    •豬肉薄片╱豬肉絲

    •炸豬排?豬排肉╱五花肉塊

    •牛肉片╱牛肉塊

    •牛排肉

    •絞肉

    Column 2加工肉品的冷凍技巧



    Part 3舌尖上的絕妙鮮味!預調理食譜:海鮮篇

    ■海鮮的調味冷凍要訣

    ■海鮮的解凍•烹調要訣

    ▲全魚的預調理食譜

    •地中海風青醬竹莢魚

    →義式水煮魚╱香烤竹莢魚

    •芝麻味醂漬沙丁魚

    →香烤沙丁魚╱酥炸沙丁魚丸

    ▲切片魚的預調理食譜

    •蒜漬旗魚

    →義大利香醋煎旗魚排╱手工旗魚沙拉

    •柚子醋醬醃鮭魚

    →香鮭柚庵燒╱鮮菇蒸鮭魚

    ▲其他海鮮的預調理食譜

    •咖哩美乃滋醃花枝

    →花枝椰奶咖哩湯╱奶油咖哩醬炒花枝

    •蘿蔔泥漬牡蠣

    →牡蠣雪見鍋╱牡蠣炊飯

    ■海鮮的冷凍祕訣

    ■食材冷凍須知

    •全魚

    •切片魚

    •旗魚╱鰹魚

    •鮭魚╱鯛魚

    •鰤魚╱鮪魚

    •花枝

    •蝦╱章魚

    •蛤蜊╱蜆

    •牡蠣╱干貝

    Column 3海鮮加工食品的冷凍技巧



    Part 4新手也能一看就懂!預調理食譜:豆類?乳製品?雞蛋篇

    ■豆類?豆製品?乳製品?雞蛋的調味冷凍要訣

    ■豆類?豆製品?乳製品?雞蛋的解凍•烹調要訣

    ▲豆類的預調理食譜

    •油漬鷹嘴豆

    →綜合辛香料沙拉╱鷹嘴豆番茄湯

    ▲豆製品的預調理食譜

    •甜漬油豆皮

    →豆皮壽司╱豆皮烏龍麵

    ▲乳製品的預調理食譜

    •優格漬坦都里嫩雞腿

    →坦都里烤雞╱雞翅湯咖哩

    ▲雞蛋的預調理食譜

    •味噌漬蛋黃

    →蛋黃拌飯╱味噌雞肉餅

    ■豆類?豆製品?乳製品?雞蛋的冷凍祕訣

    ■食材冷凍須知

    •小豆╱大豆

    •金時豆╱雛豆

    •炸豆皮╱蔬菜豆腐包

    •豆腐渣╱納豆

    •牛奶╱起司?奶油

    •生奶油╱優格

    •蛋

    Column 4冷凍雞蛋的烹調技巧



    Part 5吃出美味又不浪費!預調理食譜:蔬菜篇

    ■蔬菜的調味冷凍要訣

    ■蔬菜的解凍•烹調要訣

    ▲蔬菜的預調理食譜

    •蔬菜番茄泥

    →茄汁高麗菜捲╱香濃茄汁義大利麵

    •檸檬橄欖甜漬彩椒

    →義式薄切冷盤╱彩椒起司沙拉

    •鹽漬什錦蔬菜

    →煙燻鮭魚冷麵╱香煎雞腿佐鹽漬蔬菜

    •麵露漬雙蔬

    →涼拌雙蔬╱青蔬牛肉捲

    ■蔬菜的冷凍祕訣

    ■食材冷凍須知

    •高麗菜╱小松菜

    •白菜╱菠菜

    •韭菜╱萵苣

    •綠蘆筍╱洋蔥

    •番茄?小番茄

    •小黃瓜╱南瓜

    •櫛瓜╱苦瓜

    •秋葵╱玉米

    •茄子╱青椒?甜椒

    •綠花椰菜╱白花椰菜

    •紅蘿蔔╱蕪菁?白蘿蔔

    •牛蒡╱蓮藕

    •毛豆╱四季豆?扁豆

    •蠶豆╱青豆

    •馬鈴薯╱地瓜

    •山藥╱芋頭

    •大蒜╱薑

    •長蔥?青蔥╱紫蘇?茗荷?巴西里

    •菇類

    Column 5水果的冷凍技巧

    Column 6可以冷凍保存的還有這些!各種食品的冷凍技巧

    Column 7冷凍室的類型與收納技巧

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    冷凍、解凍、烹調3步驟,充分運用食材,鎖住營養,留住美味!

      


      想做出美味可口的料理,又希望不浪費食材、不留剩菜,即使對下廚經驗豐富的人來說,也不容易做到。我自己就經常不小心買太多食材,結果總是放到吃不完。



      因此如何「保存」食材就變得非常重要。無論是常溫靜置、冷藏、冷凍、乾燥、鹽漬、糖漬等,食材的保存方法可說是多不勝數。



      其中,以低溫「冷凍」的方式保存食材,不僅可延長食材的保鮮期、不需浪費過多的鹽或糖,也不用擔心食材加熱或乾燥後會變得乾巴巴的。此外,冷凍保存也比常溫保存更能防止食材的營養素流失。



      可惜的是,儘管冷凍保存有這麼多好處,許多人還是有「冷凍過的就是不好吃」、「總覺得吃起來有股怪味」等等的既定印象,但事實並非如此。



      食材自冰箱冷凍室取出後,從解凍到烹調,整個過程其實只要稍有疏失,就很容易讓食材變質。若是曾吃過這種冷凍後變質的食物,自然會對冷凍的印象不佳。



      但事實上,只要稍微運用一點技巧,就能避免食材在冷凍過程中「缺水」或「氧化」,也能有效抑制解凍時產生的「酵素作用」,並避免「過度加熱」的情況。換句話說,懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式,就能讓食材隨時保持最佳風味,吃到滿滿的營養!



      現在,不妨跟著本書一起學會這些技巧,活用冷凍•解凍保鮮術,讓食材充分被運用,做出一道道美味佳餚!

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    鈴木徹




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