暢銷紀念平裝版譯注者序

國際中文版序

原文第四版序

原文初版序



第一章　代導論：品評的應用與研究

• 品評的角色與功用


• 釀酒學是品評的指導原則


• 品評與品酒者


• 好書推薦

第二章　感官機制與感受

• 感官機制總論


• 感受強度的測量


• 視覺　


• 味覺


• 基本味道


• 次要味道


• 口腔觸感


• 享樂面向

第三章　什麼場合？誰來品酒？

　　　　——品評活動的多樣性

• 在葡萄園裡


• 在酒庫中


• 產區法規對品質的控管與鑑定


• 酒商進行交易時的品評


• 酒類競賽與評審意見


• 科學技術導向的品評活動


• 侍酒師


• 釀酒師


• 一些品評花招


• 烈酒的品評

第四章　如何品酒？

　　　　——品評實務

• 品評是一項頗有難度的技藝


• 酒款的準備工作


• 如何品嘗一杯酒？


• 品評活動應在身心狀況良好時進行


• 品酒者特別容易受到外在環境影響


• 酒液溫度與風味變化的關係


• 適飲溫度


• 嗅聞葡萄酒氣味的方法


• 葡萄酒入口之後


• 品評方法綜論

第五章　理解葡萄酒

　　　　——感知、描述、統計、闡釋

• 從感官刺激到大腦思考


• 感官的缺陷與不足


• 為取得良好的品評結果作準備


• 品評記錄單


• 品評記錄的彙整與闡釋


• 一個好的評審團應具備的條件


• 品評結果的統計方法


• 評審的「總體評價」


• 評審團的「最終評價」即「多數意見」


• 酒款品質水準的排名


• 一些關於品評活動的建議


• 評審委員的遴選

第六章　風味的本源

• 氣味的根源


• 葡萄果實本身的香氣——原始香氣


• 發酵過程產生的香氣——釀造香氣


• 培養過程產生的香氣——窖藏香氣


• 葡萄酒可能產生的氣味缺陷

第七章　風味結構的均衡

• 葡萄酒結構與風味的關係


• 風味的互動關係與均衡


• 白葡萄酒的風味均衡


• 紅葡萄酒的風味均衡


• 氣味的均衡

第八章　葡萄酒語彙

• 語言表達在品評活動中的侷限性


• 語義學與品評學


• 顏色的語彙


• 風味的語彙


• 二氧化碳對於風味的影響


• 關於氣味特質的用語


• 描述香氣名稱的嘗試


• 氣味分析的技巧與濫用


• 品酒應該說些什麼？


• 風味語彙的形象化

第九章　葡萄酒的品質與特點

• 品質的定義


• 品質的根源


• 關於年份的探討


• 栽植到釀造的各項技術


• 葡萄酒品質特性的各個面向


• 關於「Cru」的概念


• 葡萄酒產業經營與種植層面


• 葡萄酒品質與釀酒學息息相關

第十章　品評的學問

• 關於「渴」


• 葡萄酒與酒精


• 侍酒：關於開瓶


• 換瓶


• 餐酒搭配


• 品評重點摘要


• 健康的飲酒觀

參考書目

?

?國際中文版前言�賈克•布魯昂



　　本書《葡萄酒的風味》其實大可以叫做《葡萄酒的樂趣》。「風味」一詞雖然是指品味活動，然而品味何嘗不是一種透過感官接受美好事物的態度與熱情呢？因此可以說，風味即樂趣。

　　這本書是一部解釋葡萄酒風味感知機制的著作，也是一本引導讀者品賞多樣化葡萄酒的指南。恰如書中屢次提及「見識得多，就更懂得欣賞」，此即本書寫作宗旨。《葡萄酒的風味》第一版於1981 年面世以來，即受到葡萄酒專家們的好評，專家讀者群雖然只占少數，但卻非常重要；此外，全球廣大的愛酒人與飲酒人也對本書讚譽有加。廣大的愛酒、飲酒族群是本書接連再版的原動力──我們總是惦念著全球每年消費的三千億杯葡萄酒（相當於每人一周至少一杯），這部著作當然也要面對廣大的飲酒族群。今天《葡萄酒的風味》首度以東方語言被譯介給葡萄酒飲家與愛好者們，希望華文讀者也能體會我們撰寫本書的初衷：「解釋得清楚，就更能幫助品賞。」或者說得更清楚些：「愈是深入瞭解已知事物，就愈能得到不同的樂趣。」

　　在華文地區約有二十餘種原生葡萄品種，譬如名為Vitis Amurensis 的葡萄品種即為一例，然而大多數的釀酒葡萄卻鮮少用來釀酒。因此用來釀製葡萄酒的葡萄品種，仍以「歐洲釀酒葡萄」居多，亦即大家所熟知、而且種植區域遍及全球的Vitis vinefera 品種。它原生於高加索山脈南麓，嚴格說起來，這算是一種亞洲原生的釀酒葡萄哩！歐洲釀酒葡萄囊括了數千種不同的品種，廣泛種植於各種天候與土壤環境條件之下，孕育出個性鮮明、各有千秋的酒款。如今，要在世界各地品嘗到這些丰姿多樣的葡萄酒已非難事，何況酒展活動舉辦得相當頻繁。譬如以往在波爾多舉行的葡萄酒暨烈酒大展（VINEXPO），今天已經擴大成為國際酒展，本屆亞太地區的酒展不久前才在香港落幕。

　　《葡萄酒的風味》能夠作為讀者的品味嚮導，幫助各位讀者在品味葡萄酒時，發掘自己所欣賞的風味特徵，並且能將之描述出來。如此，品賞葡萄酒也能像其他嗜好一樣，成為提升生活情趣、豐富生命體驗的活動。閱讀這本書，飲者將能盡情享受品評之樂，珍惜每個與酒相遇的美麗當下。讀者也將充分掌握與人分享、談論葡萄酒所不可或缺的知識、詞彙，當然，這一切都還必須本著一股澎湃的情感。

　　面對一杯葡萄酒，我們當然可以很簡單地說出「喜歡」或「不喜歡」。但是，如果要與同好們更進一步交流意見，就必須具備一些關於感官機制、品評規則的基本知識，而這些葡萄酒品評的相關知識體系，通常都是在原產地孕育出來，並且逐漸茁壯。西歐的葡萄酒歷史已經有兩千年，環地中海諸國，包括法國、西班牙、義大利、希臘等國家，都擁有深厚的葡萄酒文化根基。然而，葡萄酒品評的知識技巧，最主要還是從人類共有的感官生理機制出發，畢竟人人都能夠用眼睛觀看、用鼻子嗅聞、用嘴巴品嘗。品酒者用來表達視覺、嗅覺、味覺的語彙，有時候與日常語言略有出入，但是我們並不難發現，在品評活動中所關注的重點內容，其實只需透過為數不多的常用詞彙就已經足夠。這些詞彙可以非常容易在五、六種歐洲語言裡找到對應詞，我猜想，這些風味語彙應該也能被翻譯成中文。如果是這樣的話，《葡萄酒的風味》中文版應該能夠增進華文世界葡萄酒同好們對品評的認識，有心精進品評技藝的人，可以從中汲取知識並自我鍛鍊琢磨，達到提升感受敏銳度與語言表達力的目標。

　　最後，不論一位飲酒人是否嫻熟品評之藝，至少都應該以孔老夫子曾經說過的這段話自我惕勵：「惟酒無量，不及亂。」（《論語• 鄉黨第十》）

?