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專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答

專業大廚:專業烹飪的知識、技藝與解答

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訂購需時10-14天
9789869633550
美國廚藝學院
王湘菲,林潔盈,陳維真
大家出版
2018年9月12日
1207.00  元
HK$ 1025.95
省下 $181.05
 
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ISBN:9789869633550
  • 叢書系列:better
  • 規格:精裝 / 1248頁 / 21.4 x 27.6 cm / 普通級
    better


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















      「世上所有主廚的聖經。」──保羅.博古斯



      影響力無遠弗屆的第一廚藝學府,傾專業大師群之力編撰

      匯集近70年知識精華,收錄逾900道世界食譜

      專業精神及知識系統不止影響美洲大廚,更改變了歐洲及亞洲廚房



      身為專業大廚,永遠有更高的境界要追求,更新的技法要精熟。毫無疑問,「大廚」是一條需窮盡一生成就的道路,而怎樣的書籍內容和編寫系統,最能提供精準的知識和指引,讓大廚既能端出具專業水準的成品,又能發揮無窮創意,建構自己的菜單?



      這本書,便是「美國廚藝學院」(CIA)以70年的鑽研、摸索心得,在50年間歷經9次改良、加寫、修訂,為「專業大廚」這四個字所下的定義,以及根據這些定義,所給出的解答。



      所謂的大廚專業素養,除了知道怎麼持刀、怎麼備料,更包括:

      ●掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,並配合食材特性選用最合適的烹調方式。

      ●對烹調方式有系統性的認識,精通煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等經典技法。

      ●實驗過一套全面性的經典、基本食譜,且不囿於單一菜系,在餐廳研發菜單時才能有足夠的經驗及靈感。



      如此才能真正理解菜單,進而拆解、重組食譜,以食材、技法、醬料為核心,融入地方特性及個人風格,發展出變化無窮的菜色。



      根據這些需求,CIA在編寫本書時企圖協助大廚達到的目標是:



      1. 建立食材、工具的知識系統:書中以可觀篇幅詳述各式食材、刀具、鍋具的特性與用途,只有掌握食材的風味及質地,知道如何辨識食材的品質,才能配合食材特性選用最合適的烹調方式,再根據烹調方式選用最適用的刀具及鍋具。如此才能建立專業廚房。



      2. 掌握烹調技法的原理及專業標準:最佳的學習莫過於不止知道怎麼做,更知道為何這麼做,如此才能有堅實的基礎去發揮創意、發展變化。本書介紹大廚必須精通的一切技法,煎炒、翻炒、煎炸、油炸、炙烤、燒烤、烘烤、燜煮、燉煮……等,著重這些技法的原理,及其各種微妙的差異,以及應掌握的專業訣竅、應烹調出的成品標準。如此才能晉身專業大廚。



      3. 建構世界性的料理觀:本書從中世紀歐洲大陸的傳承出發,畫出以法國系統為基礎,吸納義大利經典菜、亞洲技法、中南美洲辛香料的整體藍圖。這是專業西餐的基礎。



      4. 隨時更新全球飲食的最新發展:掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流。這是餐廳發展競爭力的有力工具。



      根據以上目標,CIA打造出一艘厚達1248頁的知識航空母艦,涵蓋以下內容:



      【第一部】創辦一家專業餐廳所不可少的成本概念、營養、衛生與食物科學,甚至包括個人的生涯規劃。



      【第二部】介紹專業廚房裡的各種工具與食材,包括規格、選購與適用資訊。



      【第三部】講解高湯、醬汁與湯品的準備、製作及食譜。這是進入實際烹飪之前的技術根基。看似不起眼的醬汁,其實反映了廚師的技術專業、對食物的理解,以及判斷評估菜餚風味、質地和色澤的能力,是西廚最重大的考驗。



      【第四部】肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的烹飪技術。包括分切與初步處理的重點,並以詳盡的照片,示範烤、炒、炸、蒸、煮、燉、燜等等技巧。每項技巧都有基本配方、作法精要、專業訣竅,並以以此為起點,詳列適用的經典食譜及變化作法。



      【第五部】蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的基本準備工作、烹調技巧及食譜。



      【第六部】早餐和冷盤,除了基本的蛋、沙拉醬、三明治食譜,還有在法式料理中扮演重要角色的冷盤,如法式肉派、法式肉凍等。



      【第七部】烘焙與糕點,包括酵母麵包、西點類麵糰與麵糊、卡士達、幕斯,以及盤飾點點等。烘焙單元遵循一貫的系統循序漸進,先解說材料的原理和交互反應,再示範各式麵包西點的基本配方與製作。



    名人推薦



      王一山�MUME副主廚

      王嘉平�K2小蝸牛廚房•Solo Pasta•Solo Trattoria廚藝總監

      江振誠�國際名廚

      何順凱�2018台北米其林一星—態芮主廚

      吳曉芳�教父牛排總主廚

      林泉�MUME主廚兼創辦人

      黃以倫�新銳主廚

      劉世揚�G?n Creative Chef / Co-Owne

      湯瑪士•凱勒Thomas Keller�米其林三星餐廳 The French Laundry 以及Per Se主持兼經營者

      安東尼•波登Anthony Bourdain�名廚

      麥可•魯曼Michael Ruhlman�暢銷飲食作家、名廚

      ——以專業或使用經驗推薦



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    誌謝

    前言

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    【第一部 烹飪的專業】

    •第1章 烹飪專業入門

    •第2章 菜單與食譜

    •第3章 營養與食物科學的基礎

    •第4章 食物與廚房安全1

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    【第二部 專業廚房裡的工具與食材】

    •第5章 辨識各式器具

    •第6章 辨識肉類、禽類與野味

    •第7章 辨識魚類與蝦蟹貝類

    •第8章 辨識水果、蔬菜與新鮮香料植物

    •第9章 採購、辨識乳製品與蛋類

    •第10章 辨識穀物與乾燥食材

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    【第三部 高湯、醬汁與湯品】

    •第11章 製作高湯、醬汁與湯品的準備工作

    香草束、香料包與乾焦洋蔥|調味蔬菜|奶油炒麵糊| 蛋奶液|澄清奶油

    •第12章 高湯

    •第13章 醬汁

    褐醬|白醬| 番茄醬汁|荷蘭醬|奶油白醬

    •第14章 湯品

    清湯|法式清湯|豐盛清湯|奶油濃湯|蔬菜泥濃湯|法式濃湯

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    【第四部 肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類】

    •第15章 肉類、禽類、魚類與蝦蟹貝類的準備工作

    調味料|填料|標準裹粉法

    •第16章 肉類、禽類與魚類的分切

    肉類的分切|禽類的分切| 魚類的分切|蝦蟹貝類的分切

    •第17章 燒烤、炙烤與烘烤

    燒烤、炙烤與烘烤|烘烤|切分技巧

    •第18章 煎炒、煎炸與深炸

    煎炒|煎炸|深炸

    •第19章 蒸煮與淹沒式烹調

    蒸煮|紙包料理|淺水低溫水煮|沉浸式低溫水煮和微滾煮

    •第20章 燜煮與燉煮

    燜煮|燉煮

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    【第五部 蔬菜、馬鈴薯、全榖豆類、義式麵食與餃類】

    •第21章 蔬菜與新鮮香料植物的準備工作

    切蔬菜與新鮮香料植物

    •第22章 烹煮蔬菜

    沸煮|蒸煮|鍋蒸|燒烤與炙烤|烘烤及烘焙|煎炒|煎炸|深炸|燉煮與燜煮

    •第23章 烹調馬鈴薯

    沸煮馬鈴薯|薯泥|烘烤及烘焙馬鈴薯|法式砂鍋馬鈴薯|煎炒馬鈴薯|深炸馬鈴薯

    •第24章 烹煮穀物與豆類

    烹煮全穀和豆類|微滾煮、高溫水煮穀粒與穀粉|香料飯|燉飯

    •第25章 烹調義式麵食與餃類

    製作新鮮義式麵食、麵條與餃類|烹煮麵食與麵條

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    【第六部 早餐與冷盤】

    •第26章 烹調雞蛋

    烹煮帶殼蛋|水波蛋|煎蛋|炒蛋煎蛋捲|鹹舒芙蕾

    •第27章 沙拉醬與沙拉

    油醋醬|蛋黃醬|青蔬沙拉|水果沙拉|溫沙拉、蔬菜沙拉和主菜式沙拉

    •第28章 三明治

    •第29章 開胃點心和開胃菜

    鹹味冰慕斯

    •第30章 熟肉與冷盤

    重組肉

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    【第七部 烘焙與糕點】

    •第31章 烘焙前的準備工作

    •第32章 酵母麵包

    無油麵糰與高油量麵糰

    •第33章 西點類麵糰與麵糊

    油脂搓揉法(油脂切入法)|粉油拌合法|糖油拌合法|千層麵糰|乳沫法|泡芙麵糊

    •第34章 卡士達、奶油餡與慕斯

    烤卡士達|以攪拌法製作卡士達、奶油餡與布丁|慕斯

    •第35章 餡、淋面與甜點醬汁

    奶油霜|蛋糕的分層與糖霜|甘納許|運用翻糖|製作派或塔

    •第36章 盤飾甜點

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    附錄

    重要詞彙釋義

    參考書目與資料來源

    英文食譜索引

    英文主題索引

    譯名對照

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    前言



      成為大廚是終生不斷追求的過程。烹飪是一門動態的專業,得面對最嚴苛的挑戰,但也能獲得最寶貴的回報。大廚永遠有更完美的境界要追求,更新的技能要熟悉。我們希望這本書可以成為你未來成長的跳板,同時作為一個參照點,讓你得以了解還有哪些知識尚待學習。



      本書涵括的主題包羅萬象,內容適用於各類課程,既可以是現有課程規劃的一部分,也可以自行研讀。教師教學時可以選擇使用全部或部分內容,而學生可以把本書當成主要基本教材,精進自己的專業,或者當作參考工具來解決特定技法的特定問題。書中闡釋的技法均經過本學院廚房實際驗證,每一項都是眾多變化的其中一種,而沒有納入書中的其他技法也不代表有問題。經驗會讓學生學到許多行內的訣竅。儘管書名取為「專業大廚」,但本書讀者並不限於餐廳或飯店廚房工作者。無論是為客人還是為親朋好友而煮,烹飪的基本學問並沒有不同。因此,我們希望那些有意藉由烹飪來發揮創意的人,也把本書當成寶貴的工具。



      由於本書用一種有邏輯的、循序漸進的方式編排,因此適用於各種教學情境。第1章介紹烹飪這門專業的歷史,並探究專業主廚與其他餐飲服務專業人士的技能與特質。(欲進一步認識餐桌服務與餐廳營運,請參考專書《為你服務》〔At Your Service〕或《餐飲服務管理》〔Remarkable Service,桂魯出版〕)。



      由於餐飲是一門生意,因此第2章討論了食材成本的基本概念,還有如何改造食譜以用於特定的專業廚房。懂得如何改造食譜,在安排時程、控制成本和改善品質時,都十分實用。(欲進一步了解烹飪數學,請參考《廚房收益之書》〔Math for the Professional Kitchen,寫樂出版〕)。營養和食品科學已成為專業廚房的日常語言,所以第3章會回顧營養與科學的基本概念,尤其是跟於烹飪有關的部分。(欲進一步了解營養的烹調,請參考《健康烹飪的技術》〔Techniques of Healthy Cooking〕)。食物與廚房安全在餐飲服務中日益受到關注,第4章就介紹了十分重要的觀念與程序,以確保大家都在安全環境裡製作安全衛生的食物。



      找到並選購最合適的食材,是在廚房工作的基本能力之一。第二部介紹了專業廚房裡的工具與食材,包括產品規格、選購,以及處理減少損失等問題的資訊。此處更分章介紹肉類、禽類與野味�魚類和蝦蟹貝類�水果、蔬菜和新鮮香料植物�乳製品和蛋類,以及不易腐壞的食材,例如油、榖物、雜糧和乾燥義大利麵。



      烹飪藝術固然不講求絕對精確,但大廚或學生都要先掌握基礎,才有能力應用技術,並知道品質的標準,如此才能開始理解烹飪的原理。第三部主要講解高湯、醬汁與湯。一開始的內容為基本準備技巧,例如製作、使用調味料、芳香食材混合(香草束與香料包)、綜合蔬菜高湯、稠化物(奶油炒麵糊與澱粉)。



      第四部為烹煮肉類、魚類與貝類的技術。包括肉類與魚肉的分切,並示範如何燒烤、烘烤、炒、煎炒、翻炒、炸、蒸、水煮、燉、燜。這些重要的課程皆按部就班以照片清楚介紹,並有文字解說以及示範食譜。



      在第五部,章節內容集中在蔬菜、穀物雜糧、義大利麵食與馬鈴薯的準備技巧。第六部則介紹早餐與冷盤,例如蛋、沙拉醬、三明治,以及冷盤,如法式肉派(pates)與法式肉凍(terrines)(更多資訊請參考《冷盤主廚》

    〔Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen〕)。第七部介紹烘焙,特別介紹麵包與餐包、蛋糕與餅乾、西點類麵團與派皮,以及各種餡料、糖霜、淋醬、盤飾甜點。



      學生只要熟悉了基礎,就可以運用本書形形色色的食譜去開啟無限的可能性。必須留意的是,本書的食譜以公制為主。食譜的量反應了真實生活中的烹調情境,有些品項,例如高湯與湯品,準備的量較大。而其他如炒或燒烤,是現點現做,每次只做幾份。較大型的烘烤、燜煮、燉煮、配菜等,通常一次準備10份。食譜中任何預先製作的醃醬、醬汁、配料通常是10份。這些量或許不見得適合一般學生。在大多數情況中,可以減量或增量,以製作出正確數量。不過,烘焙食譜的量是根據特定的重量比例,必須精確遵守。



      本版的新面貌反映了我們對廚藝教學的想法:最佳的學習莫過於不只知道怎麼做,更知道「為何這麼做」。根據這個方法,任何程度的學生都能自信地在烹飪事業中走上新方向。

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    其 他 著 作
    1. 廚房收益之書:全美第一料理名校C.I.A.的6堂成本數學課,從咖啡館到米其林行政主廚都要精熟的餐飲精算學