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南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理上桌

南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理上桌

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訂購需時10-14天
9789864084128
劉明芳
麥浩斯
2018年9月22日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789864084128
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 208頁 / 23 x 17 x 1.24 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    TASTE


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理

















    愛吃懂吃更要會用香料,

    正確運用南洋香料&香草,做出充滿熱帶風情的美味料理!

    施展調味魔法,讓平凡料理更有深度




    印尼的馬魯古群島 (Maluku Islands),在中世紀時就以盛產香料聞名,有「香料群島」的美稱,身為香料發源地之一,印尼在香草香料的運用上,自然擁有其獨到風格。



    獨具風味的香草與香料,對身心、味覺都有神奇的療癒力,加上南洋近年因經濟、通婚等因素跟台灣往來密切,飲食自然滲入我們的生活裡,種種因素都使南洋+香料與我們的日常關係緊密,需求浮上檯面。



    其實料理最大的門檻不在技術,而是理解食材本質、文化背景。南洋料理之所以受歡迎,豐富的香料功不可沒。作者身為印尼華僑,熟悉道地文化及香料、食材運用,想吃南洋菜不一定要上館子,在家也能自己做。




    本書特色

    *印尼華僑的在地尋味,口味最道地、食材最在地,不用出國食材全部能在台灣買齊,美味吃得到。

    *吃美食聊風土,由印尼華僑用風趣口吻,帶你輕鬆認識南洋和印尼的飲食文化。

    *滋味迷人的爪哇咖哩、巴東牛肉、沙嗲肉串運用了多少香料?背後的調味秘訣又是什麼?南洋料理令人吮指回味,箇中香草&香料的調味魔法一次告訴你!

    *全書鎖定受歡迎的南洋料理,從基礎香料文化入門,以圖解帶你認識經典菜的香料組成,循序了解常用香料的風味、特徵、用途、保存,並進入豐富美味的食譜料理天地。

    *懂香料更要善用香料!食譜涵蓋醬料、沙拉、涼拌菜、料理、湯品、甜點、茶飲,印尼菜的精髓通通在這裡。



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    Part 1? 你不知道的南洋風土民情

    地理環境

    文化歷史

    人口種族

    語言文字

    宗教信仰

    南洋的寶藏──豐富辛香料

    對南洋料理的第一印象



    Part 2? 聽過也吃過!令人吮指回味的南洋料理

    尋找熟悉的南洋味

    印尼料理──豐富多樣、嗆辣多變

    新加坡、馬來西亞──酸辣又熱情的傳統滋味

    泰國──酸甜苦辣鹹完美結合

    越南──香料味適中,清淡不膩口

    緬甸──酸辣鹹鮮香,下飯重口味



    Part 3 經典南洋配方解密

    沙嗲雞肉串

    爪哇咖哩

    巴東牛肉

    泰式涼拌透抽

    生牛肉河粉

    越式生春捲



    Part 4 基礎調香,自製常備綜合香料

    善用香料,讓風味完美平衡

    乾燥v.s.新鮮,辛香料風味大不同

    南洋料理常用的食材

    綜合辛香料DIY

    海鮮酥炸粉

     延伸:脆酥柳葉魚

    天貝酥炸粉

     延伸:香煎萊姆葉天貝

    鮮蝦酥炸粉

     延伸:鮮蝦豆腐餅

    香料炸雞粉

     延伸:辛香料酥炸卡拉參雞

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    ?PART5 常用烹調方式與香料之關係

    醃漬

     
    醃漬小黃瓜

     涼拌鳳梨青芒果



    沙拉、涼拌

     
    印尼蔬菜沙拉

     泰式涼拌透抽


    燻、烤

     
    香辣九層塔烤魚

     烏打烏打


    煎、炒、炸

     
    辣炒空心菜


    燉煮

     
    巨港鳳梨椰香燉雞腿





     
    巨港魚漿羹


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    Part 6? 買得到!常用27種香料&香草料理應用


    南薑

    功能應用

    (1)改善過敏

    (2)清爽增香

    ?   延伸料理→綜合蔬菜酸辣湯

    (3)去腥提味

       延伸料理→酸辣鮮蝦湯



    薑黃

    功能應用

    (1)增染色澤

    ?   延伸料理→薑黃飯

    〈2〉提振食欲

    〈3〉去腥提味

       延伸料理→薑黃鮮蝦蔬菜餅



    山奈

    功能應用

    (1)去腥調味

       延伸料理→辣沙米苔目

    (2)提味增香

       延伸料理→峇里島山奈玉米餅

    (3)改善腸胃問題

       延伸料理→米香山奈飲



    石栗

    功能應用

    (1)增加濃稠度

       延伸料理→印尼雞肉麵

    (2)香酥&滑順口感

    ?  延伸料理→薑黃炸雞

    (3)通經止瀉



    丁香

    功能應用

    (1)醃肉滷菜

       延伸料理→巴達維滷雞腿

    (2)製作甜點

       延伸料理→椰糖薑茶飲

    (3)消除口臭



    肉桂

    功能應用

    (1)去腥增鮮

       延伸料理→印尼蔬菜雞湯、越式生牛肉河粉

    (2)製作甜點

       延伸料理→舒眠肉桂飲

    (3)促進血液循環



    肉豆蔻

    功能應用

    (1)去腥增香

       延伸料理→牛肉可樂餅、酥炸春捲

    (2)帶來甜蜜



    芫荽籽

    功能應用

    (1)醃肉去腥

       延伸料理→椰香湯粄條、椰香鮮蝦擔仔麵

    (2)開胃止痛

    (3)調酒



    胡椒

    功能應用

    (1)提味去腥

    ?  延伸料理→峇里島炒飯、巨港青木瓜餃、印尼炒麵

    (2)減緩疼痛

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    花椒

    功能應用

    (1)香麻有勁

    ?  延伸料理→椒麻雞

    (2)去腥增味

    (3)殺菌驅蟲



    小茴香

    功能應用

    (1)醃肉去腥

       延伸料理→馬都拉沙嗲

    (2)糕點增香

    (3)抑菌防腐



    小豆蔻

    功能應用

    (1)增加香氣

       延伸料理→印尼咖哩雞

    (2)製作糕點飲料

    (3)幫助消化



    八角

    功能應用

    (1)去腥增味

       延伸料理→仁當巴東牛肉

    (2)製作糕點甜品

       延伸料理→泰式奶茶

    (3)散寒止痛



    大茴香

    功能應用

    (1)去腥增味

    (2)製作糕點

       延伸料理→大茴香咖啡飲

    (3)止咳化痰



    辣椒

    功能應用

    (1)橘紅增色

       延伸料理→羅望子風味魚

    (2)香辣調味

       延伸料理→鳳梨炒雞丁、果香鳳梨蝦

    (3)促進血液循環



    班蘭葉

    功能應用

    (1)天然色素&增添香氣

       延伸料理→椰漿飯、雞肉飯糰

    (2)包裹食物

       延伸料理→班蘭葉炸雞

    (3)消暑潤肺

    (4)驅蟲除臭

    (5)製作手工藝品

    小專欄──打個班蘭結,一起煮更有芋香味!

    小專欄──椰漿、椰奶也可以自己做!



    香蕉葉(芭蕉葉)

    功能應用

    (1)包裹食物

       延伸料理→芭蕉葉烤魚

    (2)天然茶飲

    (3)護膚護髮&手工藝品

    小專欄──芭蕉葉做容器,南洋味妝點餐桌



    咖哩葉

    功能應用

    (1)提味增香

       延伸料理→亞齊咖哩葉炸雞

    (2)抗老抗炎



    薑黃葉

    功能應用

    (1)提味增香

       延伸料理→椰香薑黃蛋

    (2)去除腥味



    檸檬羅勒

    功能應用

    (1)減緩老化

    (2)去腥提味

       延伸料理→薑黃鱸魚湯



    萊姆葉

    功能應用

    (1)化痰止咳

    (2)去腥增香

       延伸料理→梭多雞湯



    印尼月桂葉

    功能應用

    (1)增香去腥

       延伸料理→辣炒天貝小魚乾

    (2)除味防黴

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    檸檬香茅

    功能應用

    (1)增加食慾

       延伸料理→椰香辣酸筍

    (2)驅蚊除臭

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    紅蔥頭

    功能應用

    (1)去油膩提味

    (2)製作各式醬料

       延伸料理→酸辣萊姆蝦



    羅望子

    功能應用

    (1)去腥解油膩

       延伸料理→辣炒蝦仁臭豆

    (2)製作各樣醬料

       延伸料理→泰式涼拌青木瓜絲

    (3)製作飲料



    檸檬

    功能應用

    (1)清新酸香

       延伸料理→越式生春捲

    (2)去腥調味

       延伸料理→泰式清蒸檸檬魚?





    附錄

    香草&香料哪裡買?

    ----綜合香料、南洋香料、台灣常見的香料品牌、新鮮香草這裡買

    【索引】依香料名分類

    【索引】依料理類型分類

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    其 他 著 作
    1. 道地南洋風,家常料理開飯!印尼家傳食譜&調味秘方,駕馭南洋菜,就靠椰糖這一味!
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