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旅居巴黎料理人的平底鍋本格法式料理:在YouTube的總觀看次數達到3200萬次,頻道的訂閱人數達到43萬人!在家中烹調法式料理就靠這一本書。

旅居巴黎料理人的平底鍋本格法式料理:在YouTube的總觀看次數達到3200萬次,頻道的訂閱人數達到43萬人!在家中烹調法式料理就靠這一本書。

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9789864012725
?????(EMOJOIE)
葉承瑋
瑞昇
2018年9月20日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789864012725
  • 規格:平裝 / 128頁 / 18.2 x 25.7 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理

















    ★比想像中來得容易!

    ☆隨手可取得的食材!

    ★不必花上大把時間!

    一只平底鍋簡單煮出你心中所憧憬的

    法式料理其實並不難



      談到「法式料理」,是否會給人一種很高級的感覺?這是因為在最初引進(日本)時,都是先將法國高級餐廳的料理引進並推廣的緣故。但其實法式料理不僅止於高級餐廳,透過可輕易取得的日常食材做出各式各樣的變化才是法式料理的精髓。

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      為了讓在家中也能輕鬆的做出法式料理,主要將會使用到身邊的平底鍋,加上一些烹調手法和容易購買到的食材來完成這份食譜。烹調過程附有照片來按部就班進行說明,邊看本書邊實際進行烹調,會感到超乎預料之外的簡單!

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      書中除了介紹主菜的肉料理、魚料理之外,還有前菜、沙拉、湯、配菜,到餐後的甜點一應俱全,最適合宴客或家庭慶祝的場面!



      【章節介紹】



      第1章 肉料理


      在法國的肉店當中,肉類以牛排用、燜煮用、燒烤用、絞肉用等方式做區分。而絞肉也不使用豬肉僅使用小牛肉製成。此外,肉店也不提供將肉類切成薄片的服務。這是因為在法國並沒有使用肉片來一起炒青菜吃的習慣。至於肉的種類則有牛肉、小牛肉、小羊肉、豬肉、雞肉、鴨肉、鵪鶉肉、珠雞肉、火雞肉、兔肉等。在肉店也可以看到店內吊掛著整隻生火腿、義大利香腸的畫面,在特定季節時甚至會看到各式還帶著毛的野味。有的店面外會擺上大型旋轉烤雞架,用來製作串烤全雞。在法國烤雞是一道非常常見的日常料理,從聖誕節到過年期間各個家庭也都會自己動手烹調烤雞或製作肥肝。

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      法國的家常肉類料理非常樸素。幾乎就是用平底鍋煎一下再加點蔬菜而已。肉店也為了能讓大家方便,販售很多調理加工過後的食物,只要跟蔬菜或馬鈴薯一起放進烤箱內加熱便算料理完成。並且,在法國雙薪家庭是十分常見的,故平日都不太有烹調料理的時間,到了假日許多家庭才會烹調一些比較費時的料理。



      第2章 魚料理

      在法國常吃的魚類有鱈魚、鮭魚、比目魚、鮪魚、??魚、鰈魚、鱸魚、鯛魚等。其他的海鮮類就像是淡菜、蛤蜊、帆立貝、螃蟹、蝦子、螯蝦等。而在其中最受歡迎的便是鱈魚和鮭魚。在和魚販買魚的時候,也可以請他幫忙去除鱗片和切成魚片。然後買回家的魚多半都直接用平底鍋煎或放進烤箱烤熟的方式來調理。甲殼類則是用水煮或蒸熟的方式來做調理。在日本也非常有名的法式料理「法式焗龍蝦」也是備受歡迎的一道海鮮料理。在法國西北部的布列塔尼大區、諾曼第大區是世界上唯一出產外觀呈藍色的布列塔尼龍蝦的地方,是一種非常珍貴的頂級食材。本身捕獲量稀少,價格甚高,味道濃厚並帶有纖細的甜味,可以讓人充分感受到海產的鮮美是其一大特徵。由布列塔尼龍蝦所做成的法式焗龍蝦也是更加美味。只是布列塔尼龍蝦的價格是美國或加拿大產的三倍以上。此外在法國,日本料理越來越廣為人知,相較以前對於生魚片等生食的嫌惡感也逐漸下降,但依然無法接受的人似乎還是很多。但其實法國人自古以來便將蠔以生食的方式做食用。即使如此,卻還是對生食加工後製成的料理耿耿於懷無法接受,是不是很不可思議呢?



      第3章 前菜、沙拉

      「Aperitif」雖為餐前酒之意。但同時也是指在晚餐之前,邊喝酒邊吃點小菜與朋友和家人談話的這段時間。通稱「餐前酒會(apero)」。法國人的晚餐時間比較晚,多半都在晚上九點以後。即使於下班後到吃晚餐的這中間有空閒時段,也會在咖啡店與友人喝上一杯度過愉快的時光。餐前酒會大家會喝著香檳、啤酒、法國茴香利口酒或雞尾酒等飲品邊配著生火腿或義大利香腸、堅果、橄欖、法式開胃菜等小菜邊聊天。

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      不論是在晚餐宴客前還是開派對時,一定都是從「餐前酒會」開始。即便是到了時間,而全員尚未到齊之際,這時就會邊喝酒邊吃小菜邊聊天。在法國,夏天的天黑時間非常晚,即使過了21點天色也都還是亮的,所以露天咖啡廳、家裡的中庭或陽台等地方都是舉辦「餐前酒會」的好所在。法國人也很喜歡邊沐浴著陽光邊享用食物。在開放的空間下也會聊得比較起勁。不僅只著重於吃,大家可以一起聊天也是樂趣之一。在此蒐集了許多適合舉辦「餐前酒會」的料理。在日本不妨也來試試看吧?



      第4章 湯、配菜

      在法國的街口上很常會看到賣配菜的熟食店,前菜、主菜都可以外帶回去。在這本書中出場的紅蘿蔔沙拉、小扁豆沙拉、塔布勒沙拉(蒸粗麥粉沙拉)、奶油雞腿等都是其中必備的料理。我也會在沒時間做料理的時候,去店裡買個前菜和主菜來當晚餐。在展示架上擺滿著各式各樣、五花八門的料理,不禁會讓人煩惱起到底該買哪道才好呢。在這邊的熟食以1kg多少錢來計價販售,或是以片數來計價,如此一來可以嚐到各式各樣料理的滋味。

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      在旅行的時候如果到法國餐廳用餐的話,菜的份量都是一道一道的,如果想要享受各式各樣的料理時,花費的價格也會跟著高起來。但如果是在熟食店的話,就可以用合理的方式與價格來點一道道料理。此外在法國餐廳內如果菜單看不懂的話,心裡總是會擔心點的料理究竟會是怎樣,但如果是熟食店的話,因為料理放眼即可見到,也可以直接用指的指出你想吃的料理來點菜,因此會讓人感到更加的安心。在這邊不僅一般常見料理、近期受歡迎的料理也一應俱全,如果想更了解法國人平時的飲食生活的話,請務必來熟食店一趟!



      第5章 甜點

      在法國「沒有吃到甜點的話,這頓飯就像沒有一個結尾」,最喜歡甜點的法國人在每頓餐點的最後都一定會有一道甜點。不僅是女性,連男性也對甜點情有獨鍾。甜點不僅限於蛋糕類,將蜂蜜或果醬淋在新鮮起司上、或是當季的水果等都是。然後,在法國烘焙坊是一個很熱門的買甜點所在。在100公尺的範圍內,開著2∼3間烘焙坊在法國是件稀鬆平常的事,店內不僅賣著麵包,通常也備有蛋糕等商品。

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      此外,在法國也有在節慶時吃甜點慶祝的習慣。新年的國王餅、獻主節的可麗餅、懺悔節的貝涅餅,還有聖誕節的聖誕樹幹蛋糕等。隨著不同季節的到來,店家也會配合著擺出不同的甜點。對於日本來說情人節也可以視為是巧克力之日,而在法國則是到了復活節時到處都會充滿著巧克力。從超市到烘焙坊都會有著蛋型或兔子型的巧克力。只要是賣甜點的地方都會有大量的巧克力商品。

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    1 ?肉料理 10

    奶油雞腿 12

    雞肉凍卷 16

    蒸煮雞胸肉 20

    雞腿肉佐芥末籽醬 22

    肉舖風豬里肌 24

    燜煮豬五花 28

    蘋果酒燉豬肉 30

    牛排 佐洋蔥紅酒醬 34

    法式烤牛肉 38

    森林風牛肉 42

    小羊肉塔吉鍋 44

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    2 ?魚料理 46

    普羅旺斯鯛魚 48

    法式焗龍蝦 52

    Column 關於稱手的平底鍋 57

    煎鱸魚 佐酸味醬汁 58

    燉煮鮭魚 60

    香煎帆立貝 柳橙風味 64

    油炸醃製鯖魚 66

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    3? 前菜、沙拉 70

    三項法式開胃前菜 72

    油橄欖醬 73

    茄子魚子醬 74 

    自製新鮮起司 75

    醃製菇類 76

    紅蘿蔔沙拉 78

    小扁豆沙拉 80

    蒸粗麥粉沙拉 82

    薄切生肉沙拉 84

    法式沙拉醬的製作方法 86

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    4? 湯、配菜 88

    法式焗烤洋蔥湯 90

    馬鈴薯焗烤牛肉 94

    白菜火腿 98

    法式蕎麥鹹可麗餅 102

    馬鈴薯鬆餅 104

    法式焗烤火腿起司三明治 106

    雞肉和酪梨三明治 108

    法式吐司 添加水果 110

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    5? 甜點 112

    巧克力慕斯 114

    火焰焦糖香蕉 116

    蒙地安巧克力 118

    平底鍋製 聖誕樹幹蛋糕 122

    Column 關於如何在家裡也可以做出可口的法式料理 127




    其 他 著 作
    1. 旅居巴黎料理人的零失敗甜點