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咖啡拉花技術大全

咖啡拉花技術大全

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9789864757893
醜小鴨咖啡師訓練中心�編
台灣東販
2018年10月03日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789864757893
  • 規格:平裝 / 168頁 / 18.2 x 24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















      顛覆一般拉花思維,抓到訣竅就能拉出達人級拉花!

      只要擁有這一本,保證您一定能成為拉花達人!




      醜小鴨咖啡師訓練中心在出版了銷售上萬冊的《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《醜小鴨咖啡烘焙書》後,將正式出版許多讀者殷殷企盼的的咖啡拉花教學手冊,書籍內容一如既往的以專業教學書的形式呈現,讓想要成為拉花高手的朋友,可以在閱讀本書後,學習到咖啡拉花的正確知識、觀念,就算是在家自學也能輕鬆成為咖啡拉花職人。



      ★咖啡拉花的基底——義式濃縮咖啡

      義式濃縮咖啡是咖啡拉花的基底,要調製一杯好喝又好看的咖啡拉花,萃取美味的濃縮咖啡是不可或缺的第一步。使用義式濃縮咖啡製作拉花,將咖啡與蒸奶充分融和為一體,讓奶泡能夠上浮在表面恣意的流動,運用拉花技巧將奶泡延展成各式圖形。



      ★關於拉花所使用的器具

      一般市售的鋼杯基本上都具有不錯的品質,因此挑選的器具的重點應在於合適與否,先瞭解器具的差異,容易挑選出符合自身需求的工具,拉花鋼杯會因為品牌的不同,而在細節處有所差異並各自擁有優缺點。拉花鋼杯杯嘴的型態,在拉花時扮演著很重要的角色,依據杯嘴的型態,大致可分成長嘴、短嘴、尖口與圓口、以及平口和杯嘴外翻。



      ★蒸奶泡沫的質與量

      用蒸奶泡沫製作的咖啡,最令人嚮往的就是牛奶泡沫帶出的迷人質地,牛奶泡沫的口感,除了來自於氣泡的輕盈感之外,氣泡與牛奶融合所展現的柔滑質地更是奶泡製作的重點,要是做不到這一點,不論濃縮咖啡煮得再好,也不可能成為美味的咖啡牛奶。



      ★蒸奶與咖啡的融合

      融合是讓咖啡牛奶美味的秘訣,咖啡牛奶的美味不單單是咖啡加上牛奶的甜味,而是由於咖啡和蒸奶充分結合所帶出的甘甜與滑順口感,因為蒸奶的融入讓咖啡的風味得以展現出不同的特色。



      ★咖啡拉花實作

      白色小圓點是所有拉花的起點,也是控制奶泡浮在表面的基本功,一個小圓點可以慢慢堆成一個大圓形、也能拉長變成線條,光是這樣的點和線搭配上不同技巧的運用,就能創造出許多有趣的圖形。





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    序…002



    Chapter 1咖啡拉花的基底——義式濃縮咖啡

    精華濃縮的咖啡泡沫…008

    挑選適當新鮮程度的咖啡豆…009

    Crema的顏色、質地(細緻度)…010

    瞭解味覺與萃取時間的關係…012

    實際萃取濃縮咖啡--粉量…014

    裝填粉與整粉…016

    填壓…018

    萃取…023



    Chapter 2關於拉花所使用的器具

    尖口杯嘴與圓口杯嘴…032

    平口的杯嘴、外翻的杯嘴…033

    鋼杯容量與蒸汽量大小…034

    咖啡杯型如何挑選…036



    Chapter 3蒸奶泡沫的質與量

    不易維持的完美…040

    穩定的濕性奶泡結構…042

    挑選適合蒸打的牛奶…044

    奶泡和牛奶的黃金比例…046

    關於發泡比例對於拉花的影響…048

    良好的蒸打方式不必浪費奶泡…050

    好喝的奶泡溫度…051

    運用感知判斷溫度適宜的時機…052

    完成的奶泡看起來有成功嗎?…053

    要如何蒸打出完美的濕奶泡呢?…056

    基本練習…060

    進階練習…067



    Chapter 4蒸奶與咖啡的融合

    融合方式影響風味與對比度甚大…076

    融合目的在於均質…077

    牛奶柱品質的三大重點…078

    融合常見問題…082

    蒸奶與咖啡最佳的融合時機…085



    Chapter 5咖啡拉花實作

    拉花成形的起始點…088

    減緩衝力黑白分明…090

    適當的拉花時機…092

    拉花基本圖形…098

    心形、雙層鬱金香、三層鬱金香、多層鬱金香、

    變奏鬱金香、洋蔥心、大片葉形、小片葉形

    拉花進階圖形…126

    慢慢漂流葉、鬱金香與慢葉、天鵝、反轉天使之翼、洋蔥心與鬱金香、

    湖中小鴨、螺旋葉、Wave與鬱金香、慢速花形、三片葉、雙葉夾心、

    心形與翅膀、一箭穿心、創意圖形—鳳梨





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