料理＝構思ｘ動機•意圖ｘ技術•表現方法

構思→該強調食材的哪項特徵？

動機•意圖→如何表現欲強調的食材特徵？

技術•表現方法→實際上以何種方式調理？

料理人的使命＝探究「美味」的要因

一旦發掘出美味的要因，就能做出美味的料理。料理人依循邏輯製作料理，繼而推動料理進化與發展的潛力。

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「專業料理人靠著經驗累積，時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是『美味』自有其道理，個中理由便是我們柴田鑽研會想找出來一起討論的目的。因此本書並非一本『食譜書』，而是以思考料理的過程為主題企劃而成。」

──村田吉弘 菊乃井

{本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」（京料理?????）內容加以修訂、潤色而成。以12種蔬菜�12種海鮮為主題，除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外，更透過農學博士川崎寬也的視角，以科學層面加以解析其中奧義。

{《專門料理》是日本深耕飲食類書籍、雜誌長達近70年、極具權威性的出版社「柴田書店」，自1966年開始發行的月刊，創刊以來長達超過50年，一路伴隨著日本料理界第一線的成長與發展，是專業料理人必攜的高度知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生，主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔，注入活力，力求提升知識與技術，使日本料理朝更加健全的方向發展，由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會，此後第二代鑽研會於1982年、現在的鑽研會於2002年集結而成，以繼承其志。