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?的味:米麴好食料理

?的味:米麴好食料理

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9789865665647
???????(Miyuki Kawanabe)
簡子傑
養沛文化
2018年10月05日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789865665647
  • 叢書系列:自然食趣
  • 規格:平裝 / 104頁 / 19 x 26 x 0.8 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    自然食趣


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理

















    天然的發酵食&調味品,

    不使用奶.蛋.魚.肉.砂糖,

    全然感受麴的力量,祈禱天天「幸腹」!



      麴,日文寫成「?」,

      麴菌附著在米粒上,

      菌絲彷彿是米上綻放的花兒,帶有無比強大的魔法。

      將近二十年來,麴陪伴著作者走過抗癌之路,

      期待從此之後,

      也為你迎來健康的好食生活。



      【米麴製醬=最佳調味料】

      不只是鹽麴,還有芥末麴、紅辣椒麴、綠辣椒麴……

      通通可以DIY。

      米麴只要和醬油或鹽進行簡單的調合,

      再分別配搭簡單的食材,

      就可作出七種基本麴醬。

      事先作好這些醬料,

      家常料理只要加了這些米麴醬料,

      就能輕鬆提升美味。



      【米麴製成甘酒=天然甜味劑】

      料理不使用精製白砂糖,

      而改以純天然的甘酒來調味,

      可減輕身體負擔,促進健康。

      本書的甘酒以米麴製成,

      不含酒精,小孩也可食用。

      米麴製成的甘酒含有大量的維他命、

      氨基酸、食物纖維等營養成分,

      適合天天食用,

      除了改善體內環保,也能緩解疲勞。



    本書特色



      ★7種基本麴醬製作教學+13種料理應用

      →包括鹽麴、醬油麴、芥末麴……

      以麴醬入菜,每一道足以令人回味無窮!



      ★9種風味甘酒製作教學+25種料理應用

      →讓你從此「天然甜」!



      ★多篇麴菌&甘酒專欄,包括介紹以米麴製作化妝水

      →讓你全面掌握麴的作用原理與應用。



      ★全書食譜不使用奶、蛋、魚、肉、白砂糖,蔬食主義者可用。



      ★附有英文食譜,方便推廣以麴養生的料理概念。



     





    前言 充滿魅力的麴

    關於米麴

    開始製作之前

    ?

    PART1麴醬料理

    七種基本?麴醬

    醬油麴�鹽麴�鹽麴漬豆腐

    鹽麴+香菜醬�醬油麴+水芹醬

    芥末麴�紅辣椒麴�綠辣椒麴

    醬煮蓮藕

    快煮萬願寺辣椒油豆腐

    燉煮南瓜

    鹽麴義式熱沾醬

    木之芽鹽麴義大利麵

    鹽麴豆腐酪梨三明治

    鹽麴煮芋頭

    涼拌豆芽

    鹽麴漬豆腐馬鈴薯沙拉

    鹽麴香菜冷製義大利麵

    醬油麴+水芹醬拌花椰菜

    紅辣椒麴塔吉鍋

    芥末麴拌蔬菜

    ?

    PART2甘酒甜點&飲品

    認識甘酒

    甘酒?基本作法

    黑米甘酒�甜栗甘酒

    玉米甘酒

    小米甘酒

    草莓甘酒

    蓮藕甘酒

    芋頭甘酒

    馬鈴薯甘酒

    南瓜甘酒

    甘酒桃子果昔

    甘酒藍莓果昔

    甘酒柿子果昔

    甘酒藜麥

    亞洲風甘酒甜湯

    甘酒阿芙佳朵

    甘酒雜果賓治

    甘酒蒸蛋糕

    甘酒寒天凍×2

    甘酒豆漿布蕾

    ?

    PART3甘酒漬菜

    醃蘿蔔

    嫩炒胡蘿蔔

    酒粕風味?甘酒漬物

    三五八漬

    甘酒納豆

    ?

    PART4 甘酒醬味小炒

    自己作好吃?甘酒醬料

    甘酒+醬油�甘酒+番茄醬�

    甘酒+伍斯特醬�甘酒+苦椒醬

    炒百菇

    炒烏龍麵

    炒萵苣

    韓式炒年糕

    ?

    PART5 常備?麴香調味料

    辣椒醬

    豆腐鍋(使用辣椒醬)

    麴香萬用醬汁

    韓國沙拉(使用麴香萬用醬汁)

    金山寺味噌

    甜味噌

    芥末麴漬小茄子

    ?

    Column

    京都的菌塚

    訂製米麴

    甘酒的甜度

    甘酒會變成納豆?

    麴?滋潤化妝水

    後記:祈禱「幸腹」

    ?

    英文版食譜





    後記



    祈禱「幸腹」




      我的麴生活其實是從甘酒開始。

      至今約十八年前,

      我罹患了大腸癌,身體的狀態徹底崩壞。

      手術和治療讓身體承受巨大的耗損,

      且幾乎已無法進食。

      有一天,主治醫師向我宣告:只剩下幾個月的生命。

      唉!我的人生至此,似乎已經渺無希望。



      當時在醫院的圖書館翻到一本雜誌,

      雜誌介紹了使用米麴製作甘酒。

      一位對發酵很有研究的知名老師寫著:

      「只喝一些,對消化就很有幫助,對美容和健康都很好。」

      我莫名地被這樣的說法深深地吸引著,

      當時就馬上購買麴製的甘酒試著喝喝看,

      一喝就愛上天然的甘甜味。



      我對麴的力量瞬間有感。

      「恢復元氣後,可試著以麴養身。」

      雜誌中的這些話,讓我開始愛上麴,

      進而想要每天持續飲用。

      但是,市售的麴很昂貴,

      我想試著自己製作。



      我從天然食品店以及網路購入米麴,開始製作甘酒。

      製作的過程中,我發現不同種類的米所製成的米麴,

      會產生不同的甜味。

      後來,從熟人那裡得知福井縣的味噌專賣店,

      知道可訂製自己喜好的米麴,

      我立刻就試著預約訂製。

      我寄了十公斤有機栽培的玄米給味噌店,

      請他們依個人喜好的精米度去培養麴菌。

      現在很流行以人工培養的麴菌製作米麴,

      在福井縣的味噌店則是使用倉庫中的天然麴菌。



      目前在超市或百貨公司販賣的米麴,

      為了方便運送、保存,

      主要都是以經過熱風乾燥的輕量米麴。

      我訂製的米麴則是直接以生麴的狀態往返運送,

      那是以有機米+棲息在倉庫的天然麴菌製作而成的,

      是充滿手工溫度的訂製麴。



      以兩手捧起米麴,

      就會散發出麴本身獨特的香氣。

      使用這種生麴,可作出甘酒、味噌、醃蘿蔔或三五八漬等漬物。

      苦椒醬或芥末麴等原本我都是買現成的,

      現在也可以自己製作了,

      生活中多了一份手作的樂趣。



      持續製作著麴味食品,就這樣經過了十八年,

      現在身體的狀態非常好,

      心心念念的料理教室也如願開辦。

      在思考教室的新菜單時,和食、洋食、中華料理、甜點或點心,

      幾乎都會放入甘酒或麴的元素。



      一開始先將白砂糖換成甘酒,

      意外地促進了飲食健康,慢慢地實際感受到身體的變化。

      將麴放入每天的飲食生活中,

      腸胃的狀態變得很好,便祕和肌膚乾燥的問題也得以緩解,

      體力改善了,變得不容易疲勞,

      我確實在每天的生活中感受到這些變化。



      現在,人類不只是在食品上受惠於麴菌,

      在醫藥品或工業製品等各領域也都受到麴菌的恩惠,

      對於無條件給予的麴菌,我經常心存感恩。

      我現在已經無法想像缺乏麴的料理了,

      對我來說,麴是像家人和朋友般親密與重要。

      有時候,麴會發出聲音:「溫度如何呢?會變得美味喔!」

      ─我深信麴會傳遞這樣的訊息。



      麴菌是身懷絕技、深不可測的生物體,

      只要調整不同的溫度和分量,

      我總是能夠運用它們完成美味的麴料理。



      為了讓世界上的人們能更瞭解麴的魅力,

      本書在書末放入英文版的食譜。



      由於食譜不使用肉、魚、蛋、乳製品、白砂糖,

      素食主義或蔬食者也能使用這些食譜,

      相信「有麴的餐桌」,能夠讓我們的心靈更加富足。

      能夠一起分享麴的美好,我感到很開心,

      但願翻開這本書的你們都能有「幸腹」的生活。


    ???????

    (Miyuki Kawanabe)

    2016年12月 晴天




    其 他 著 作