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和日本文豪一起做料理:佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味

和日本文豪一起做料理:佐料提味、傳統割烹、熬湯燉物……一起沉浸在美好的時鮮滋味

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9789578587441
北大路魯山人,吉川英治,佐藤垢石,大町桂月,太宰治,林芙美子,岡本加乃子,村井政善
張嘉芬
四塊玉文創
2018年10月05日
97.00  元
HK$ 82.45
省下 $14.55
 
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ISBN:9789578587441
  • 叢書系列:小感日常
  • 規格:平裝 / 224頁 / 14.8 x 21 x 1.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    小感日常


  • 文學小說 > 翻譯文學 > 日本文學











    做菜,聽北大路魯山人怎麼說:

    「以自然為素材,一面滿足人類最原始的本能,

    一面將技術提升到幾近藝術的程度。」



      嘗鮮,看吉川英治「冒險」大啖河豚、

      跟著佐藤垢石激流上現釣香魚、

      造訪對太宰治意義深遠的鰻魚店;

      文豪的料理之道、舌尖食記都是一絕!




      料理和生活息息相關,訣竅總始於腳下俯拾皆是的第一步。本書收錄二十二篇作品,第一部〈料理之心〉由北大路魯山人領銜分享烹飪精神與菜餚之所以美味其中的眉角,強調「美食本來就不只在於稀有的珍饈佳餚,只要是在自然、天然生長的季節裡取得的食材,經過掌勺者細心烹調,都能轉身變成餐桌上的美味。」「除了料理本身之外,和料理形影不離的餐具,也要精挑細選。」點燃掌勺人料理之魂,道出日本獨特食膳文化製備的基本與講究。



      第二部〈私房食記〉則是七位文豪——吉川英治、佐藤垢石、大町桂月、太宰治、林芙美子、岡本加乃子、村井政善,接力漫談不可不吃的經典一味,或難忘的食堂經驗……分別從賭上個人性命也要吃一回、煮得咕嚕作響的河豚火鍋,肉質緊實又香氣十足的現釣香魚,冰堆上口感清涼暢快的生魚片談起;還有,以奶油炒菜豆、或熱呼呼的粉吹芋沾金澤海膽當早餐吃,令人朝思暮想、樸實又濃厚的「雜煮」家鄉味,以及盛行數百年最日常的蕎麥麵的多種口味、吃法和製法細節,讓人大開眼界。



      這是一本非典型的和食料理書,傳達了所謂美味佳餚背後一切的嚴謹與用心,更融合了人生各種面向。準備好一起做好料理、品味時鮮了嗎?來自八位文豪的和食小課堂,一概不需預約!



    對味推薦 (按姓氏筆劃順序排列)



      高?雯Liz|「Taster 美食加」創辦人、飲食作家

      梅村月|《指間的鹽》作者

      陳頤華|日本文化誌《秋刀魚》主編

      韓良憶|美食旅遊作家



      ●專文導讀

      王文萱|作家、日本京都大學博士

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    ◎寫在前面

    〈食在誠意:給掌勺人的廚藝之道〉──王文萱(日本京都大學博士)

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    輯一? 料理之心

    •料理的第一步�北大路魯山人

    •佳餚妙味�北大路魯山人

    •料理祕訣�北大路魯山人

    •料理也是一種創作�北大路魯山人

    •日本料理的要點——寫給新進廚師——�北大路魯山人

    •日本料理的基本觀念�北大路魯山人

    •料理這場戲�北大路魯山人

    •家常菜漫談�北大路魯山人

    •火鍋漫談�北大路魯山人

    •料理是順應食材之道的調理�北大路魯山人

    •料理與餐具�北大路魯山人

    •餐具是料理的衣裳�北大路魯山人

    •烹飪精神�北大路魯山人

    •料理筆記�北大路魯山人

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    輯二? 私房食記

    •河豚�吉川英治???

    •香魚禮讚�佐藤垢石

    •生魚片�佐藤垢石

    •河魚料理�大町桂月

    •眉山�太宰治

    •早餐�林芙美子

    •雜煮�岡本加乃子

    •蕎麥麵的口味與吃法問題�村井政善









    寫在前面──食在誠意:給掌勺人的廚藝之道



    王文萱 (日本京都大學博士)




      「料理是以自然為素材,一面滿足人類最原始的本能,一面將技術提升到幾近藝術的程度。」──北大路魯山人



      北大路魯山人(KITAOOJI ROSANJIN,一八八三–一九五九),本名房次郎,是美食家、料理家,同時也是畫家、陶藝家、書法家、篆刻家。他一生自信過人、個性孤僻、桀傲不馴,在料理方面不僅追求滋味,更追求藝術性、講究美。他出身於京都上賀茂神社世襲神職之家,但出生前父親自殺,母親將他寄養之後失蹤,自幼過著顛沛流離的生活。不過這並未阻擋他發展與生俱來的美感與天分,魯山人自幼對書畫有興趣,不但自學書畫,還陸續在比賽及展覽會中獲獎。



      二十歲時魯山人離開京都到東京,以書法家為志業。其後他活躍於各藝術領域,並且在各地以食客身分寄宿,提升對於美食與器皿的見識。魯山人在美食方面的業績,值得一提的是他於一九二一(大正十)年設立的會員制食堂「美食俱樂部」。他不僅自己下廚,還自己規畫並創作使用的餐具器皿。一九二五(大正十四)年,他與「便利堂」(美術相關印刷出版公司)的中村竹四郎接手經營不振的「星岡茶寮」。「星岡茶寮」位於今日東京都永田町,原本是教授茶道或舉辦茶會的高級社交場所,魯山人擔任顧問兼料理長,將其改為會員制的高級料亭。一九二七(昭和二)年,魯山人設立「星岡窯」,正式著手陶藝活動。本書〈料理與餐具〉、〈餐具是料理的衣裳〉、〈烹飪精神〉等篇章,便可窺知魯山人如何講究料理與器皿搭配之美。一九五五(昭和三十)年,他因織部燒(傳統陶器種類,為茶人古田織部所創,以銅綠釉為主,外型大多歪曲不對稱)的技術,被指定為日本重要無形文化財保持者,也就是一般被稱為「人間國寶」的殊榮,但他辭退了這項榮耀。



      由於魯山人性格乖僻、說話率直甚至刻薄,因此人們對魯山人的評價褒貶不一。但他的批評總是一針見血、直指重點,值得讓人深思反省。例如他在〈家常菜漫談〉當中,?述朋友家的女傭烹飪手藝很獲好評,實際嘗過之後發現不過只是一般餐館的菜色罷了,沒什麼了不起。魯山人表示,這只是因為大家對這位朋友太過恭維,而且「老女傭做到了外行人做不到的事,所以從這個角度思考,會覺得她的廚藝的確是很高明。然而世人竟滿足於這樣的程度,不思追求更精緻的美饌,難怪永遠無法領悟廚藝之道」。或他在〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉當中表示,現今許多廚師烹調出了一些扼殺食材特質的菜餚,讓外行人無法辨識出材料,這是不可取的行為,因為「烹飪最根本的真諦,在於不扼殺食材原有的、本質上的滋味」。



      的確,「食材原有的、本質上的滋味」,這便是魯山人不斷在文章中強調的、日本料理的基礎概念。他表示「料理的根本在於食材。……(中略)……不管是海鮮或蔬菜,只能在自然、天然生長的季節裡取得的食材,才是好東西」(〈日本料理的要點──寫給新進廚師〉),「掌勺之人須知所有食材皆有其獨特、原有的滋味,並懂得如何妥善運用,或至少不可折損」(〈佳餚妙味〉)。有了順應自然環境及季節生長的好食材後,「掌勺之人必須衷心喜愛烹飪,還要有一個吃得出滋味好壞的舌頭」(〈日本料理的基本觀念〉),「除了料理本身之外,和料理形影不離的餐具,也要精挑細選」(〈料理與餐具〉)。如此一來,便可將飲膳提升到更高層次──也就是藝術──的境界了。



      魯山人〈烹飪精神〉這篇文章,正好將他上述想法下了最完整的結論。他認為,烹飪的要訣,首先要講究人的真心誠意。其次需要的是聰明。再其次,應該就是熱情與努力。具備這些條件後,要進入烹調階段時,首先要對材料把關。其次要考量廚師「斟酌」的本事,斟酌燉煮軟硬、斟酌水量、斟酌火侯……。再來講究「美」,也就是餐點賣相。接著是餐點擺盤,再接著,若能讓人現煮現嘗,那麼料理會更顯美味。最後的烹飪祕訣,便是掌勺之人應餓著肚子做菜,味覺才不會遲鈍。



      被世人看做行為怪誕、桀傲不遜的奇才魯山人,對料理的見解卻是再踏實也不過,扎實地道出了日本料理的基本精神、技法及精髓。本書輯一部分還附上了他的料理筆記,香魚、握壽司、天婦羅、蒲燒鰻魚、生魚片、雞肉……,魯山人細細地描述出這些基礎食材的處理方式。美食本來就不只在於稀有的珍饈佳餚,只要是在自然、天然生長的季節裡取得的食材,經過掌勺者細心烹調,都能轉身變成餐桌上的美味。



      本書輯二部分,收錄的是作家們的私房食記。作家們有的寫食材、有的寫經驗、有的寫文化。小說家吉川英治的〈河豚〉,寫的是日本獨特的河豚文化。其實「河豚」對吉川英治來說別具意義,正因為他第一次食用河豚魚鰭酒的當晚,「犯了類似『君子之過』的過錯」。當時他與妻子家庭關係不和睦,魚鰭酒下肚,便與一名妓過了一宿,其後他便與那名妓過了輾轉在各溫泉地流浪的生活。

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      〈香魚禮讚〉、〈生魚片〉的作者佐藤垢石,不僅以釣魚相關文章聞名,連筆名「垢石」都來自釣魚用語。指的是香魚會食用水底石頭上的水苔(香魚釣師稱其為「垢」),而香魚釣師們會憑著這些水苔痕跡來判斷魚的所在地。〈香魚禮讚〉詳盡地介紹了日本代表性的溪流,及溪邊的垂釣光景、與各地的香魚品質。在〈生魚片〉中他表示鯨魚最美味,河魚當中為香魚最佳,海魚則推秋季的甘仔魚。



      大町桂月的〈河魚料理〉,記的是一行人造訪位於柴又的河魚料亭「川甚」。這間料亭創業於一七九○年左右,至今已有兩百二十多年的歷史。據說從前位於江戶川畔,客人可直接乘船入店。「川甚」受到明治大正時期的文豪們喜愛,經常出現在文學作品當中,例如夏目漱石〈彼岸過迄〉、谷崎潤一郎〈羹〉等,都曾出現對「川甚」的描述。電影導演?澤明、漫畫家手塚治虫等人也曾經是川甚的座上賓。



      太宰治〈眉山〉記的是一位少女的故事,而故事場景的餐廳,對太宰治來說,意義深遠。這是位於新宿的鰻魚店「若松屋」。當時太宰治居住在三鷹,家附近就有間魚店「若松屋」,據他記述,新宿的鰻魚店「若松屋」,是三鷹「若松屋」老闆的姊姊營業的。這兩間「若松屋」,都是太宰治時常造訪的地方。而三鷹的「若松屋」現今搬到了國分寺,已經繼承給下一代,門口招牌還貼著初代老闆與太宰治的合照。甚至據說太宰治於一九四八年投水自盡時,還是若松屋初代老闆到河邊捕鰻魚時發現的。



      作家林芙美子將她在國外、國內以及家中享用早餐的經驗,記載在〈早餐〉一文當中。有過不少海外經驗的林芙美子,寫倫敦的早餐、也寫巴黎的早餐,以及她在各地旅遊所享用的早餐。她更細細回憶旅途中早餐曾出現的美味米飯、果醬、吐司、及各式菜餚。同樣是女性作家的岡本加乃子,寫的則是「雜煮」這道日本料理。「雜煮」是在湯中加入年糕及各種食材所煮成的料理,人們大多是在新年時享用。由於日本各地以及每個家庭的雜煮口味差異極大,文章中敘述的便是作者品嘗不同地方雜煮的經驗。



      料理研究家村井政善的〈蕎麥麵的口味與吃法問題〉,將蕎麥麵這種幾百年來盛行的日本料理,從種類到吃法、製法、甚至是店面及餐具,論述得十分詳盡。為了讓讀者容易閱讀,以下簡單介紹蕎麥麵的基本知識。



      蕎麥麵是以蕎麥這種穀物為原料,將其製成蕎麥粉之後再加工成的麵條。若以蕎麥粉的種類來分,一般可分為「更科蕎麥」、「田舍蕎麥」、「藪」系的蕎麥。更科蕎麥是用蕎麥中心磨出的粉所製成,顏色較白並且香。田舍蕎麥是用摻有蕎麥殼、顏色較黑的蕎麥粉所製成的,「藪」系的蕎麥則是用帶著皮的蕎麥所磨成,顏色帶黃綠。而江戶蕎麥麵有所謂的三大「流派」──「砂場」、「更科」、「藪」,其中「更科」和「藪」這兩種流派的蕎麥麵店,製作的就是前述兩種種類的蕎麥麵。本篇文章當中也提到了幾間製作更科蕎麥麵的名店。此外,也有依照蕎麥粉使用比例的分類方法。「十割蕎麥」指的是只使用蕎麥粉來製作的麵,而「二八蕎麥」指的是使用八成蕎麥粉、兩成麵粉所製成的麵(另一說法是江戶時代時這種蕎麥麵價值十六文錢而來)。至於其他更深入的分析,村井政善的文章當中有詳盡的論述。



      本書從魯山人的料理基礎,論到食材、器皿,再藉各家文章,講述料理的文化、歷史、以及與食相關的經驗。所謂料理──正如魯山人所述的,不僅滿足了人類的原始本能,更是一種美,是融合了人生各種面向所呈現出來的藝術結晶。

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