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丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2019最新版)(附學科測驗卷)

丙級西餐烹調技能檢定學術科完全攻略(2019最新版)(附學科測驗卷)

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9789864639427
全華餐旅研究室
全華圖書
2018年9月25日
160.00  元
HK$ 152  

 $8





ISBN:9789864639427
  • 叢書系列:高職餐旅
  • 規格:平裝 / 320頁 / 8k菊 / 21 x 29.7 cm / 普通級 / 單色印刷 / 最新版
  • 出版地:台灣
    高職餐旅


  • 考試用書 > 職訓檢定 > 餐飲類











      本書根據勞動部勞動力發展署2018.4.20最新公告「丙級西餐烹調」編寫而成,從報考、學科試題,以及術科刀工、烹飪練習,均有詳盡的示範及解說。



    本書特色



      1.題組製作流程淺顯易懂,快速掌握應試操作要點。

      2.每道菜餚貼心提醒注意細節,應試不怕錯。

      3.西餐專業用語之名詞解析,做菜同時也能了解各式菜餚意涵。

      4.針對衛生安全項目做釋義,精準掌握扣分重點。

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    Part1術科測試應檢人須知

    一、應檢人須知說明

    二、時間配當表

    三、應檢人自備工具與服裝

    四、評分標準

    五、考場檢定設備

    六、個人檢定工具

    七、檢定材料



    Part2刀工與專業用語

    一、刀工專有名詞與規格

    二、各式食材刀工

    三、專業用語解析

    四、度量衡換算



    Part3術科測試題組

    301A

    煎法國吐司

    蒔蘿黃瓜沙拉

    匈牙利牛肉湯

    奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

    301B

    美式華爾道夫沙拉

    雞骨肉汁

    佛羅倫斯雞胸附青豆飯

    沙巴翁焗水果

    301C

    火腿乳酪恩利蛋

    鮮蝦盅附考克醬

    青豆仁漿湯附麵包丁

    義大利肉醬麵

    301D

    薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

    蔬菜絲清湯

    紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵

    香草餡奶油泡芙

    301E

    鮪魚沙拉三明治

    雞肉清湯附蔬菜小丁

    煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁

    巧克力慕思

    302A

    炒蛋附脆培根及番茄

    翠綠沙拉附藍紋乳酪醬

    蒜苗馬鈴薯冷湯

    原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯

    302B

    煎烤火腿乳酪三明治

    尼耍斯沙拉

    奶油青花菜濃湯

    乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯

    302C

    蛋黃醬通心麵沙拉

    蔬菜絲雞清湯

    煎豬排附燜紫高麗菜

    焦糖布丁

    302D

    德式熱馬鈴薯沙泣

    奶油洋菇濃湯

    匈牙利燴牛肉附奶油飯

    烤蘋果奶酥

    302E

    主廚沙拉附油醋汁

    蘇格蘭羊肉湯

    白酒燴雞附瑞士麵疙瘩

    炸蘋果圈

    303A

    煎恩利蛋

    義大利蔬菜湯

    翠綠沙拉附法式沙拉醬

    藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥

    303B

    炒蛋附炒洋菇片

    蔬菜片湯

    高麗菜絲沙拉

    煎鱸魚排附奶油馬鈴薯

    303C

    總匯三明治附薯條

    曼哈頓蛤蜊巧達湯

    炸麵糊鮭魚條附塔塔醬

    英式米布丁附香草醬

    303D

    西班牙恩利蛋

    奶油玉米濃湯

    培根、萵苣、番茄三明治

    義式海鮮飯

    303E

    早餐煎餅

    海鮮沙拉附油醋汁

    法式焗洋蔥湯

    羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩



    Part4學科試題與解析

    工作項目02:食物的性質及選購

    工作項目03:食物貯存

    工作項目04:食物製備

    工作項目05:器皿與盤飾

    工作項目06:設備與器具

    工作項目07:營養知識

    工作項目08:成本控制

    工作項目09:安全措施

    工作項目10:衛生知識

    工作項目11:衛生法規

    90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目

    90006職業安全衛生共同科目

    90007工作倫理與職業道德共同科目

    90008環境保護共同科目

    90009節能減碳共同科目




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