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上海媳婦的家常和宴客菜(中英對照)(改版)

上海媳婦的家常和宴客菜(中英對照)(改版)

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9789863641339
程安琪
橘子
2018年11月13日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789863641339
  • 叢書系列:中餐大師
  • 規格:平裝 / 168頁 / 21 x 25 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 改版
  • 出版地:台灣
    中餐大師


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      做法簡單,口味清爽,很多是餐廳裡享用不到的。

      安琪老師的江浙菜,不再是濃油、赤醬傳統口味。



      烹飪名家程安琪老師,累積三十多年的烹飪教學經驗,身為上海媳婦,傳承了滬菜的精隨,並兼顧新時代的飲食要求,精心整理出100到正宗好吃的上海家常菜,?您如何做出家常、宴客皆宜的上海菜料理。



      *本書由台北、上海實地取材拍攝。

      *中英對照。



    本書特色



      ★超詳細×菜餚步驟零藏私

      上海經典家常菜和宴客菜,書中Step by step教學,讓想學習的你,能跟著做法操作。



      ★最實用×各式食材運用

      運用蔬菜、菇類、海鮮、肉類、豆類等各種食材,做出百道經典料理!。



      ★好貼心×做菜小叮嚀

      菜餚撇步、食材處理方法等,在操作時會遇到的狀況,用貼心小提醒,細心講解技巧,帶你快速上手!

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    推薦序

    作者序



    Chapter 1???? 宴客菜

    醉雞 Wined Chicken

    涼拌海蜇頭 Jellyfish and Cucumber Salad

    蔥?鯽魚 Stewed Carps with Green Onion

    蔥油拌雙筍 Bamboo Shoots Salad

    桂花糖藕 Stuffed Lotus Roots with Rice

    四寶素鵝 Vegetarian Goose

    紅燒八寶鴨 Stewed Duck with Stuffing

    腐乳肉 Stewed Pork with Red Bean Curd Sauce

    東坡肉 Stewed Pork, Dong-Po Style

    紅燜蹄膀 Braised Pork Shank with Brown Sauce

    荷葉粉蒸排骨 Steamed Spareribs Wrapped with Lotus Leaves

    烏參烤方 Braised Pork with Sea Cucumber in Brown Sauce

    目魚大?�加蛋 Stewed Pork with Cuttlefish and Eggs

    蹄筋雙鮮 Pork Tendon with Seafood

    什錦燴魚肚 Fish Maws with Assorted Ingredients

    炒蝦腰 Stir-fried Shrimp with Pig’s Kidney

    炸蝦球 Deep-fried Shrimp Balls

    清蒸大閘蟹 Steamed Live Chinese Hairy Crabs

    炒蟹粉 Stir-fried Crab Meat Sauce

    蟹粉蛋豆腐 Egg Tofu with Crab Meat Sauce

    醬爆青蟹 Stir-fried Crab with Bean Sauce

    豆苗河蝦仁 Stir-fried River Shrimp with Snow Pea Sprouts

    梅菜燜鮮魚 Stewed Fish with Fermented Cabbage

    乾燒大魚頭 Stewed Fish Head with Meat Sauce

    糖醋魚 Deep-fried Fish with Sweet and Sour Sauce

    梅子黃魚 Deep-fried Fish Rolls

    雪菜炒魚片 Stir-fried Fish with Pickled Mustard Green

    鹹肉冬筍燒塔菜 Stewed Vegetable and Bamboo Shoot

    燒素黃雀 Stewed Vegetarian Packs

    豆瓣雙鮮 Broad Beans with Chicken and Shrimps

    雙菇燒麵筋 Stewed Mushrooms with Wheat Gluten

    雞火煮干絲 Dried Tofu Shreds Soup with Chicken & Ham

    薺菜冬筍 Stir-fried Bamboo Shoots with Ji-cai

    火朣燉雞湯 Chicken Soup with Chinese Ham

    砂鍋魚頭 Fish Head in Casserole

    醃篤鮮 Ham & Pork Soup

    米莧鮮蝦豆腐羹 Shrimp Potage with Green Vegetable

    什錦魚羹 Fish Potage with Assorted Ingredients

    韭香鍋餅 Fried Soft Cake with Yellow Leek Stuffing

    家常兩面黃 Fried Noodles with Assorted Ingredients

    三鮮春捲 Seafood Egg Rolls

    八寶飯 Eight-Treasure Rice Pudding



    Chapter 2???? 家常菜

    家常炒醬 Meat Sauce, Home-Style

    小青椒鑲肉 Stuffed Green Pepper with Pork

    蘇式燻魚 Deep-fried Fish, Su-zhou Style

    油爆河蝦 Deep-fried River Shrimp

    清煙燻蛋 Smoked Eggs

    鹹菜蠶豆酥 Broad Beans with Preserved Mustard Green

    酸菜?筍 Bamboo Shoot and Pickled Sour Mustard

    四喜烤麩 Stewed Wheat Gluten with Vegetables

    蝦籽醬汁籮蔔 Pickled Turnip with Dried Shrimp Roe

    油燜茭白 Stewed Jiao-bai Bamboo Shoot

    ?菜 Slow-cooked Green Vegetable

    南瓜百合 Pumpkin and Lily Bulbs

    心太軟 Stuffed Red Dates with Glutinous Rice

    梅菜扣肉 Steamed Pork with Fermented Cabbage

    紅燒獅子頭 Braised Meatballs

    無錫肉骨頭 Stewed Spareribs, Wuxi Style

    筍乾燒肉 Braised Pork with Dried Bamboo Shoot

    砂鍋油豆腐雞 Stewed Chicken with Fried Tofu in Casserole

    芋艿燒雞 Stewed Chicken with Baby Taro

    碧綠肉包子 Steamed Meat Rolls with Green Cabbage

    東洋魚蒸肉餅 Steamed Ground Pork with Salted Salmon

    糖醋排骨 Sweet & Sour Spareribs

    爛糊肉絲 Pork Strings with Chinese Cabbage

    油麵筋塞肉?青菜 Stuffed Fried Wheat Gluten with Green Vegetable

    韭黃炒鱔魚 Stir-fried Eels with Yellow Leeks

    雪菜目魚絲 Squid with Pickled Mustard Green Sauce

    炒海瓜子 Stir-fry Clams

    鮮蝦燒百頁 Stewed Shrimp with Bean Curd Sheets

    毛蟹炒糕 Stir-fried Rice Cake with Crabs

    紅燒肚膾 Stewed Fish in Fan Shape

    紅燒下巴 Stewed Fish Head

    西湖醋魚 West Lake Fish

    小黃魚燒豆腐 Stewed Fish with Tofu

    麵拖黃魚 Deep-fried Fish Fillet

    清蒸鮮魚 Steamed Fish

    糟溜魚片 Fish Slices with Rice Wine Sauce

    十香如意菜 Stir-fried Assorted Vegetables

    紅燒蛋餃 Stewed Egg Dumplings with Vegetable

    雪菜筍丁炒毛豆 Stir-fried Soybeans with Bamboo Shoots

    韭黃筍絲炒肉絲 Stir-fried Leek, Bamboo Shoots and Pork

    番茄粉皮煲Mung Bean Sheets Casserole with Tomato

    銀芽蛤蜊 Quick Stir-Fried Bean Sprouts with Clams

    清蒸臭豆腐 Steamed Stink Tofu

    魚鯗蛤蜊雞湯 Chicken Soup with Dried Fish and Clams

    鯽魚奶湯 Fish Soup with Turnip

    老鹹菜黃魚湯 Yellow Croaker Soup with Preserved Mustard Green

    扁尖蕃茄冬瓜湯 Winter Melon & Bamboo Shoot Soup

    油豆腐豆芽番茄湯 Soybean Sprouts and Tomato Soup

    黃豆豬手湯 Soybean Soup with Pig’s Feet

    胡蔥鴨/煨麵 Braised Duck with Scallions/Braised Noodles

    黃芽白炒年糕 Stir-fried Rice Cake with Assorted Ingredients

    油豆腐細粉 Mung Bean Noodle Soup with Fried Tofu

    火腿菜飯 Cooked Rice with Ham and Green Cabbage

    雪菜肉絲麵 Noodle Soup with Pickled Mustard Green

    蔥油拌麵 Noodles with Fried Green Onion Oil

    蔥開煨麵 Braised Noodles with Dried Shrimps and Green Onion

    黃魚煨麵 Noodle Soup Croaker with Yellow

    白果蓮子銀耳湯 Lotus Seeds Sweet Soup with White Fungus and Ginkgo

    ?





    作者序



      原名《上海家宴》 (Shanghainese Home Style Cooking)的這本《上海媳婦的家常和宴客菜》(Shanghainese banquet and home style cooking),一直是我在自己出版的食譜中比較偏愛、比較認為具有代表性的一本。翻翻出版日期,已經有十年了,在其中有許多菜依舊是不退流行的上海名菜,而有些則是餐廳中吃不到的家常菜。例如 「鮮蝦燒百頁」,是我教課時最獲學生喜愛,公認是好吃又易做的家常菜,卻因為要活蝦、且要發泡百頁,而難以在餐廳中出現。



      自從26歲結婚之後,一直跟著公婆同住,公婆都是上海人,他們說上海話讓我常猜上半天,但是家中吃的上海菜、倒是很快的讓我融入其中。公公對吃比較講究,婆婆也不厭其煩地每天早上拉著小車去市場買菜,看看當天有甚麼新鮮材料,買回家烹煮。雖然家中有工人幫忙,晚餐婆婆總是親自下廚,做幾樣好吃的家常菜。跟著她在廚房進進出出二十幾年,從家常小菜做到請客菜,江浙菜好像成了我最拿手的部分。記得三十年前一家江浙小館開張,生意好的不得了,我就買了一些外賣的菜帶回家,想要孝敬公公,沒想到他吃了之後卻說:這不就是 「窩裡香」(家裡面)的小菜嘛!



      其實上海菜講究的是食材的新鮮——也就是季節性和火侯,許多菜都是長時間的蒸、煮、燉,使材料的本味和調味料(常用的就是紹酒、醬油和糖)融合在一起呈現出來的。我想傳統上海菜給人濃油、赤醬又很甜的印象是不好的,但我因為是跟著婆婆學的、是家庭式的上海菜,因此做法比較簡單、口味比較清爽,又因為有公公的監督、把關,因此上海菜的原味還是能維持住的。記得好幾年前在台北市農會,開過兩期的上海菜課程,學生說吃了我做的上海菜,什麼上海餐廳都不想去了,心中免不了有少許的欣喜。



      在10年前,因為對上海菜的喜愛,又身為烹飪老師,不免想把我知道的上海菜和大家分享。但是上海菜實在是太廣泛了,篩選再篩選,選了100道,心中還是有遺珠之憾。當剩下最後一個菜的名額時,我發簡訊給在上海工作的先生,問他「要豌豆米雞絲?還是要蛋餃?」,他回答 「當然是蛋餃」。的確,對食物的喜好是非常個人的,我選的這100道菜,希望大部分都是您喜歡的。



      我把100道菜分為家常菜和家常宴客菜兩個部分,先是可以做為前菜的冷菜,接著是熱菜、湯品和主食。前幾年常有機會去上海,最愛做的事就是逛菜場,把上海食材和台北常用的做一番比較,感嘆於上海蔬材的豐富;又懷念台北食材的好品質和多樣性;上海多河鮮;而台北勝在雞和豬、牛等肉類和魚類。



      這本食譜大部分的菜式我仍是在台北拍攝的,感謝名攝影師——徐博允先生陪我去上海又拍了20道菜,和拍了些在菜場買菜的情景。



      讓身為上海媳婦的我,?您做一些好吃的上海菜吧!


    程安琪




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