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宴席上的中國史:從席地而坐到圓桌團聚,古人「餐桌禮儀」比你想得還麻煩!

宴席上的中國史:從席地而坐到圓桌團聚,古人「餐桌禮儀」比你想得還麻煩!

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9789869706841
李登年
帕斯頓數位多媒體有限公司
2019年1月04日
120.00  元
HK$ 102  






ISBN:9789869706841
  • 叢書系列:頑世
  • 規格:平裝 / 288頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    頑世


  • 人文史地 > 中國史地 > 文化史











      舌尖上的華夏史,飯桌上的食文化,

      回溯宴席源流、禮儀制度、飲食風俗的饗宴!

      敬酒次數、快慢、先後通通有禮數,

      「客好請,位難排」屁股還沒坐下就得煩惱……


      

      滿漢全席、曲江宴、全羊席等傳世名宴,因其久遠的淵源而被歷代承襲也廣為人知。在中國歷史上,宴席是人們禮尚往來的重要形式,每個時期都有名目繁多、形式各異的宴席,且經歷了席地而坐、几案相配、椅凳升高到圓桌圍坐等變化,但無論是宮廷盛宴還是民間便宴,宴席的場地佈置、餐具選擇、料理烹煮、宴席儀式等都絲毫不能馬虎。



      本書在作者有系統地整理之下,清楚地綜述宴席源流、儀制和風俗,帶你品嚐舌尖上的華夏史、飯桌上的食文化。



    本書特色



      宴席起源、變遷從頭一次瞭解

      ◆宴席禮儀好麻煩?看看《禮記》、《周禮》怎麼說。

      ◆曲江宴、滿漢全席、全羊席,古代宴席百百款。

      ◆辦場古代宴席,佈置、餐具、菜單都不簡單!



    名人推薦



      中國著名雜文家 何滿子

      專序推薦!

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    推薦序

    前言

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    【第一章】中國古代怎麼請客吃飯?──筵席的起源與變遷

    一、吃飯就吃飯,還有什麼含義?──筵席的含義與文化特徵

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    二、筵席竟然跟它有關!──筵席的起源

    1.文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵?

    2.為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢?

    3.從祭神到宴人跨出一大步──養老禮

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    三、究竟,筵席是怎麼被搞大的?──筵席形式的變遷

    1.沒有椅子就坐地上吧──席地而坐

    2.矮桌出現──几案相配

    3.終於古人的腰受不了──椅凳升高

    4.讓我們坐在一起──長方結合

    5.沒有角的桌子更圓滿?──圓桌興起

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    【第二章】古人多禮?一起吃飯就知道──筵席禮儀

    一、吃飯的規矩從哪來?──筵席禮儀的依據

    1.依照天地安排坐位──列其位

    2.主人、賓客怎麼坐?──定賓主

    3.長幼尊卑排排坐──序尊卑

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    二、坐位怎麼坐有大學問──筵席席位

    1.「禮」決定一切?──席位的作用及設席原則

    2.家裡的建築構造跟坐位也有關係?──古代堂室的結構功能及布席制度

    3.隨著時代變遷,尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式

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    三、從頭到尾都不馬虎──筵席禮儀程式

    1.邀客

    2.迎賓

    3.入席

    4.就位

    5.敬酒

    6.奉食

    7.送客

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    【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種

    一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席

    1.三代筵席的主食是狗肉跟酒?!──談禮儀筵席

    2.御膳房長什麼樣子?──宮廷筵席

    3.周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定

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    二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席

    1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席

    2.皇帝出巡!臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵

    3.各朝代公務員的筵席──地方官府公筵

    4.一般民眾的小確幸──社交筵席

    5.一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席

    6.滿蒙回藏之筵席,別有一番風味──少數民族筵席

    7.最早的火鍋出現了?!──節慶筵席

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    三、明明吃不到,卻讓後人念念不忘──古代名筵

    1.鄉飲酒

    2.燒尾筵

    3.曲江筵

    4.千叟筵

    5.滿漢全席

    6.燕窩席

    7.燒烤席

    8.全羊席

    9.八珍席

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    【第四章】音樂也不能缺席──宴樂

    一、剛開始跟祭樂分不開──宴樂的產生

    1.最早的打擊樂團?!──宴樂的起源

    2.歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式

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    二、有沒有音樂差別在哪裡──宴樂的作用

    1.音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題,調節筵席氣氛

    2.有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合,形成完整的筵席程序

    3.邊聽邊吃也幫助消化?!──以樂侑食

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    三、美女、雜耍團、戲曲也加入──宴樂的發展

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    四、喊酒拳、行酒令怎麼玩?──民間宴席娛樂

    1.投壺

    2.酒令

    3.劃拳猜枚

    4.擲骰

    5.賭棋

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    【第五章】準備工作浩大──筵席事務

    一、必須面面俱到──筵席的組織

    1.不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備

    2.專業上門幫你辦筵席?──民間筵席的組織

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    二、場地布置影響氣氛──筵席環境

    1.室外環境

    2.室內陳設

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    三、由小見大──筵席餐飲具的選擇和使用

    1.適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則

    2.由簡單到華麗──古代餐飲具的發展

    3.飲食進食工具──箸、匙

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    四、一看就知道等級──筵席菜單

    1.筵席菜單的種類特徵

    2.筵席菜單的選擇原則

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    【第六章】無酒不歡──古代筵席與酒文化

    一、酒之始──酒的起源

    二、酒之術──酒的釀造

    三、酒之用──酒的功過是非

    四、酒之名──古代名酒

    五、歷史名酒

    六、古代詩人詠名酒詩

    七、陶醉在酒文化中

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    後記

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    推薦序



      人類從茹毛飲血的生食到熟食,又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸,原本是文明的自然演變,孟子所謂「口之於味,有同嗜也」,這不是奇怪現象,也不值得非議,畢竟人只要有,就想求更好。但是,在社會未達到均富的條件下,便會產生「朱門酒肉臭,路有凍死骨」的畸形現象,這並不是飲食文化的錯,而是社會制度造成的。



      近年來中國出版了不少研究飲食文化的書,一方面,有評論家指責,認為是為吃喝風氣推波助瀾;另一方面,也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂,混搭風盛行,傳統家法失傳,對此痛心疾首。



      其實,大吃大喝的人未必對飲食文化留心,對食譜能有什麼研究,這些人可能連書也懶得看。而各種菜系的亂套,烹調技法不純熟,恐怕也是時勢所趨,中國人口頻繁地大量流動,主廚、師傅也就不得不將就顧客的口味,做為變通,導致京粵川揚五味雜陳,乃至中西相互滲透,就在所難免了。



      宴席作為一種飲食文化,內容並不侷限在飲食菜餚滋味,這類滿足口腹之欲的要素上,也包括參與飲食的人際關係、禮儀、習俗等,細微的人文性內容。在這些場合條件下,宴席模式、禮儀、應對交際等行為,比進食本身更為重要,家庭父子親戚朋友間的日常餐桌上需要禮儀跟社交,公務接待筵席上則更多,研究中國飲食文化絕不能忽視這些方面。



      中國號稱禮儀之邦,「禮儀」並非輕飄飄地停留在口頭上,而是紮紮實實表現在生活的方方面面,作為中國人,傳統社會的儒家學說提倡禮治,以禮治政,以禮調節倫常,由此整理人際關係,以禮約束人的行為和規範社會秩序。



      而禮必須表現於儀上,越是與生活有關的行為越要合於禮儀,「人之大欲存焉」的飲食文化自然必須貫徹禮的原則,而群聚而饗宴的筵席就是實踐禮儀的場合,加上它因禮儀而興起的活動。



      看看儒家「三禮」就知道,有很大部分的內容涉及公私饗宴的禮制,由官方的禮教到民間約定俗成的習俗,都使公私筵席形成了一套規範和操作模式,雖然歷史朝代屢有更替,「禮」因著時地人事也有繁簡的不同,原先苛繁的「儀」,也有日趨簡單之勢,但中國傳統規範和習俗,至今仍然或多或少存在於人們的意識和行為之中。這些傳統規範和禮俗需要飲食文化傳承,而公私筵席是最普遍、藏於官方民間,將中華的民族性格保存、流傳下來。



      飲食文化習俗世代相傳,舉行和參加宴會的人自然而然地遵循筵席間傳統的禮儀和規則,成為一種「集體意識」,千萬不要苦苦追問為什麼必須如此,而不是別種模樣,恐怕多數人講不出一個所以然來,但可詳閱本書,當中整理大量古代典籍,研究大量關於筵席的模式、禮制的記述,讓不只有從事相關領域研究的學者瞭解,推廣給普羅大眾對筵席有更多認識。



      近年來研究飲食文化的著作,大多偏重於飲食品色和菜譜、烹調術及味覺美感之類,綜述筵席源流、儀制和風俗的系統性著作尚無人嘗試。李登年先生的這部《宴席上的中國史》在此方面具有開創意義。



      跟據作者自述,因為從事飯店管理工作多年,職業上的需要激勵他以十年之力,辛勤搜集資料,以業餘時間發奮寫成,這種敬業精神很讓人敬佩。書中不僅論述了筵席的源流演變、各種禮儀的形成等,也注意到筵席的組織和實際辦理,在介紹知識的同時,兼有實踐操作的用意。



      宴會活動作為一種公私關係的特殊形式,牽涉面極廣,政治、經濟、外交、商貿等社會活動等無所不包,更不用說飲食起居的日常交際了。因此,本書要做到面面俱到是不大可能的,難免挂一漏萬。如第三章所講的「古代筵席種種」,對古代外交的折衝樽俎之類筵宴(如「鴻門宴」等)就未曾觸及,這是因為對這類宴席的深入闡述,恐怕涉及的政治成分居多,容易越出飲食文化的正題之外,希望能夠得到讀者的體諒。


    何滿子




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