推薦序

前言

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【第一章】中國古代怎麼請客吃飯？──筵席的起源與變遷

一、吃飯就吃飯，還有什麼含義？──筵席的含義與文化特徵

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二、筵席竟然跟它有關！──筵席的起源

1.文明的象徵──已知用火居然是開趴的關鍵？

2.為什麼祭祀跟筵席扯上關係呢？

3.從祭神到宴人跨出一大步──養老禮

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三、究竟，筵席是怎麼被搞大的？──筵席形式的變遷

1.沒有椅子就坐地上吧──席地而坐

2.矮桌出現──几案相配

3.終於古人的腰受不了──椅凳升高

4.讓我們坐在一起──長方結合

5.沒有角的桌子更圓滿？──圓桌興起

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【第二章】古人多禮？一起吃飯就知道──筵席禮儀

一、吃飯的規矩從哪來？──筵席禮儀的依據

1.依照天地安排坐位──列其位

2.主人、賓客怎麼坐？──定賓主

3.長幼尊卑排排坐──序尊卑

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二、坐位怎麼坐有大學問──筵席席位

1.「禮」決定一切？──席位的作用及設席原則

2.家裡的建築構造跟坐位也有關係？──古代堂室的結構功能及布席制度

3.隨著時代變遷，尊卑位也跟著改變──古代筵席席位的形式

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三、從頭到尾都不馬虎──筵席禮儀程式

1.邀客

2.迎賓

3.入席

4.就位

5.敬酒

6.奉食

7.送客

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【第三章】揭開筵席小秘密──古代筵席種種

一、強調禮儀的筵席──夏商周三代的筵席

1.三代筵席的主食是狗肉跟酒？！──談禮儀筵席

2.御膳房長什麼樣子？──宮廷筵席

3.周朝掌管筵席的官位──周公制禮對筵席的規定

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二、筵席的鼎盛時期──帝制時代的筵席

1.越來越精彩的國宴──宮廷筵席

2.皇帝出巡！臣子獻上各地珍饈──臣僚接駕筵

3.各朝代公務員的筵席──地方官府公筵

4.一般民眾的小確幸──社交筵席

5.一家團圓坐下來吃頓飯──家庭筵席

6.滿蒙回藏之筵席，別有一番風味──少數民族筵席

7.最早的火鍋出現了？！──節慶筵席

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三、明明吃不到，卻讓後人念念不忘──古代名筵

1.鄉飲酒

2.燒尾筵

3.曲江筵

4.千叟筵

5.滿漢全席

6.燕窩席

7.燒烤席

8.全羊席

9.八珍席

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【第四章】音樂也不能缺席──宴樂

一、剛開始跟祭樂分不開──宴樂的產生

1.最早的打擊樂團？！──宴樂的起源

2.歌曲唱奏漸漸出現了──宴樂的形式

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二、有沒有音樂差別在哪裡？──宴樂的作用

1.音樂餐廳的精神先鋒──圍繞筵席主題，調節筵席氣氛

2.有「樂」才完整──宴樂與禮儀結合，形成完整的筵席程序

3.邊聽邊吃也幫助消化？！──以樂侑食

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三、美女、雜耍團、戲曲也加入──宴樂的發展

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四、喊酒拳、行酒令怎麼玩？──民間宴席娛樂

1.投壺

2.酒令

3.劃拳猜枚

4.擲骰

5.賭棋

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【第五章】準備工作浩大──筵席事務

一、必須面面俱到──筵席的組織

1.不只有御膳房──宮廷筵席的組織準備

2.專業上門幫你辦筵席？──民間筵席的組織

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二、場地布置影響氣氛──筵席環境

1.室外環境

2.室內陳設

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三、由小見大──筵席餐飲具的選擇和使用

1.適當、雅麗為原則──餐飲具的選擇原則

2.由簡單到華麗──古代餐飲具的發展

3.飲食進食工具──箸、匙

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四、一看就知道等級──筵席菜單

1.筵席菜單的種類特徵

2.筵席菜單的選擇原則

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【第六章】無酒不歡──古代筵席與酒文化

一、酒之始──酒的起源

二、酒之術──酒的釀造

三、酒之用──酒的功過是非

四、酒之名──古代名酒

五、歷史名酒

六、古代詩人詠名酒詩

七、陶醉在酒文化中

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後記

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推薦序



　　人類從茹毛飲血的生食到熟食，又到求口味鮮美、再求吃到奇珍異獸，原本是文明的自然演變，孟子所謂「口之於味，有同嗜也」，這不是奇怪現象，也不值得非議，畢竟人只要有，就想求更好。但是，在社會未達到均富的條件下，便會產生「朱門酒肉臭，路有凍死骨」的畸形現象，這並不是飲食文化的錯，而是社會制度造成的。



　　近年來中國出版了不少研究飲食文化的書，一方面，有評論家指責，認為是為吃喝風氣推波助瀾；另一方面，也有美食家惋惜各種宴席的菜系混亂，混搭風盛行，傳統家法失傳，對此痛心疾首。



　　其實，大吃大喝的人未必對飲食文化留心，對食譜能有什麼研究，這些人可能連書也懶得看。而各種菜系的亂套，烹調技法不純熟，恐怕也是時勢所趨，中國人口頻繁地大量流動，主廚、師傅也就不得不將就顧客的口味，做為變通，導致京粵川揚五味雜陳，乃至中西相互滲透，就在所難免了。



　　宴席作為一種飲食文化，內容並不侷限在飲食菜餚滋味，這類滿足口腹之欲的要素上，也包括參與飲食的人際關係、禮儀、習俗等，細微的人文性內容。在這些場合條件下，宴席模式、禮儀、應對交際等行為，比進食本身更為重要，家庭父子親戚朋友間的日常餐桌上需要禮儀跟社交，公務接待筵席上則更多，研究中國飲食文化絕不能忽視這些方面。



　　中國號稱禮儀之邦，「禮儀」並非輕飄飄地停留在口頭上，而是紮紮實實表現在生活的方方面面，作為中國人，傳統社會的儒家學說提倡禮治，以禮治政，以禮調節倫常，由此整理人際關係，以禮約束人的行為和規範社會秩序。



　　而禮必須表現於儀上，越是與生活有關的行為越要合於禮儀，「人之大欲存焉」的飲食文化自然必須貫徹禮的原則，而群聚而饗宴的筵席就是實踐禮儀的場合，加上它因禮儀而興起的活動。



　　看看儒家「三禮」就知道，有很大部分的內容涉及公私饗宴的禮制，由官方的禮教到民間約定俗成的習俗，都使公私筵席形成了一套規範和操作模式，雖然歷史朝代屢有更替，「禮」因著時地人事也有繁簡的不同，原先苛繁的「儀」，也有日趨簡單之勢，但中國傳統規範和習俗，至今仍然或多或少存在於人們的意識和行為之中。這些傳統規範和禮俗需要飲食文化傳承，而公私筵席是最普遍、藏於官方民間，將中華的民族性格保存、流傳下來。



　　飲食文化習俗世代相傳，舉行和參加宴會的人自然而然地遵循筵席間傳統的禮儀和規則，成為一種「集體意識」，千萬不要苦苦追問為什麼必須如此，而不是別種模樣，恐怕多數人講不出一個所以然來，但可詳閱本書，當中整理大量古代典籍，研究大量關於筵席的模式、禮制的記述，讓不只有從事相關領域研究的學者瞭解，推廣給普羅大眾對筵席有更多認識。



　　近年來研究飲食文化的著作，大多偏重於飲食品色和菜譜、烹調術及味覺美感之類，綜述筵席源流、儀制和風俗的系統性著作尚無人嘗試。李登年先生的這部《宴席上的中國史》在此方面具有開創意義。



　　跟據作者自述，因為從事飯店管理工作多年，職業上的需要激勵他以十年之力，辛勤搜集資料，以業餘時間發奮寫成，這種敬業精神很讓人敬佩。書中不僅論述了筵席的源流演變、各種禮儀的形成等，也注意到筵席的組織和實際辦理，在介紹知識的同時，兼有實踐操作的用意。



　　宴會活動作為一種公私關係的特殊形式，牽涉面極廣，政治、經濟、外交、商貿等社會活動等無所不包，更不用說飲食起居的日常交際了。因此，本書要做到面面俱到是不大可能的，難免挂一漏萬。如第三章所講的「古代筵席種種」，對古代外交的折衝樽俎之類筵宴（如「鴻門宴」等）就未曾觸及，這是因為對這類宴席的深入闡述，恐怕涉及的政治成分居多，容易越出飲食文化的正題之外，希望能夠得到讀者的體諒。