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二樓書籍分類
 
職業咖啡師 韓國NCS基礎教科書vol.2 咖啡館前台實務篇

職業咖啡師

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訂購需時10-14天
9789863701859
尹善熙,李榮敏,崔根杓,鄭珍颿,李承勳
黃薇之
楓葉社文化
2019年1月10日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789863701859
  • 叢書系列:生活飲品
  • 規格:平裝 / 203頁 / 17.4 x 24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活飲品


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡











    ∼韓國咖啡調理師標準教材∼

    韓國8大國家標準基礎項目訓練,

    vol.2涵蓋「前台蒸煮牛奶」、「義式濃縮咖啡飲品製作」、「咖啡廳顧客服務及經營」,

    咖啡全面性知識及提升實務能力的必備指南。



      隨著世界咖啡風潮的盛行,為了維持商家供應的穩定性,

      各國紛紛投入資源,建設咖啡產業的評定標準。

      「咖啡調理師」為韓國國家職務能力標準,簡稱NCS(National Competency Standards),

      以國家層級來標準化從業者的知識、技術、態度,

      目標是使受訓人員能以統一標準執行咖啡產業現場業務。



      受訓咖啡師將以滿足客戶需求為最高原則,

      在【咖啡調理方面】須熟稔「蒸煮牛奶」、「蒸氣棒的分解與清潔方法」、「義式濃縮咖啡飲品製作」等專業能力,

      在【賣場顧客服務方面】須熟稔「顧客接待」、「咖啡廳整理整頓」、「客訴對應與客訴處理方法」等,理解咖啡實際製作技法,並進入前台達成客戶要求事項。



      本書共分上下兩冊,為韓國咖啡調理師的實務教材,

      上冊收錄了咖啡廳管理、咖啡豆挑選、義式咖啡機、磨豆機、咖啡萃取等,

      對咖啡調理師來說絕對必要的咖啡基本概念;

      下冊則從蒸煮牛奶、義式濃縮咖啡飲品製作、咖啡廳顧客服務及經營等,

      為咖啡調理師提升實務能力的必要內容。



      全書提供咖啡相關實務能力通盤訓練,

      是咖啡業界人士能靈活運用在咖啡廳經營的範本,

     無論是還在學習咖啡的學生,或是想提升現場職務能力的專業咖啡調理師,

      都 能參考本書,強化職務專業。



      【調理師8大基礎項目訓練】

      ?咖啡廳管理

      ?咖啡豆挑選

      ?義式濃縮咖啡機

      ?磨豆機

      ?咖啡萃取

      ?蒸煮牛奶

      ?義式濃縮咖啡飲品製做

      ?咖啡廳顧客服務及經營



    本書特色



      ◎根據韓國NCS(國家職務能力標準)構成本書內容,咖啡調理師指定受訓教材。



      ◎精密設計的【表格+圖解+照片】,分析機具操作方法、牛奶與義式咖啡的製作步驟,講述世界規範標準。



      ◎提供咖啡廳顧客接待、商品整頓、客訴應對與處理實務準則。

    ?


     





    咖啡飲品中的蒸煮牛奶

    .01蒸煮牛奶?? ?

    .02牛奶?? ?

    .03牛奶的種類?? ?

    .04蒸氣棒?? ?

    .05蒸氣棒的分解與清潔方法?? ?

    .06奶泡杯?? ?

    .07蒸煮牛奶的前置作業?? ?

    .08蒸煮牛奶原理說明

    .09蒸煮牛奶實作

    .10冷奶泡實作?? ?

    .11拉花?? ?



    咖啡飲品蒸煮牛奶實作

    .01直接倒入法

    .葉片

    .愛心

    .戀愛高手

    .鬱金香

    .02雕花法

    .兔子

    .微笑貓咪

    .風向標

    .咖啡花

    .永恆愛戀?? ?

    .03醬料繪製法

    .流星?? ?

    .花朵

    .漩渦?? ?

    .星星

    .螺旋槳



    製作義式濃縮咖啡飲品

    .01製作飲品的必備器具?? ?

    .02製作飲品的必備材料?? ?

    .03製作冰沙&果昔的必備材料?? ?



    義式濃縮咖啡飲品

    .義式濃縮咖啡飲品?? ?

    .義式濃縮咖啡

    .短萃取濃縮咖啡

    .雙倍濃縮咖啡

    .淡式義式濃縮咖啡



    義式濃縮咖啡飲品&變化飲品

    .01熱飲

    .美式咖啡

    .拿鐵咖啡

    .拿鐵瑪琪雅朵

    .焦糖瑪琪雅朵咖啡

    .卡布奇諾

    .卡布奇諾康寶藍

    .維也納咖啡

    .摩卡咖啡

    .02冷飲

    .冰美式咖啡

    .冰搖濃縮咖啡

    .冰拿鐵咖啡?? ?

    .冰焦糖拿鐵

    .冰卡布奇諾

    .冰拿鐵瑪琪雅朵

    .冰焦糖摩卡



    .03其他變化飲品?? ?

    .摩卡冰沙

    .香草冰沙

    .優格冰沙

    .綠茶奶昔

    .芒果果昔



    咖啡廳接待注意事項

    .01咖啡廳接待要點?? ?

    .02點單與結帳?? ?

    .03飲品服務與器具整理?? ?

    .04咖啡廳服務事項

    .05咖啡廳環境整理?? ?

    .06客訴應對與處理



    ?









      以實務能力為主的人才漸漸受到矚目,這樣的社會風氣,顯示出韓國教育開始展現認可多樣性與自主性的趨勢,好比說海外留學返國的人數急遽增加,他們在國外所享受的多元國家文化特色,對於部分的產業帶來影響,同時也滿足了消費者喜愛多樣性與個性的需求。



      尤其在近十年間,咖啡產業更是急速成長,咖啡發源地或咖啡文化先進國的特色,以各式各樣的形態彰顯無遺。有著簡潔有型的裝潢、怡人的咖啡香氣、溫馨氣氛的咖啡專賣店,創業與投入相關職業的人數每年都在增加,但隨著這樣的增長趨勢,歇業與離職率也在快速成長。造成這種現象的原因,很多人認為是經濟不景氣與不穩定的社會結構,但與其說是結構性的現實問題,對於實務欠缺基本知識才是我們知道的最大主因。



      從這個角度來看,將知識、技術、態度加以標準化的國家職務能力標準(NCS:National Competency Standards)無疑是個好消息,也有人顧慮到這樣的標準是否又退回整齊劃一的窠臼。不過,就像自由是受到一定程度的法律與規則所保護,產業現場中各種百花齊放的活動,也要在基本的標準內來規劃和發展其系統,上市時才能維持穩定性。



      為了適應發展中的咖啡教育與產業現場中的實際變化,我們招集了各領域的咖啡專家共同出版了這本書。要將龐大且多元的咖啡資料加以數值化,成為準確的數據,可說是極為困難的工作。透過這本書,能讓需要咖啡基本知識的咖啡調理師和咖啡館(Cafe)創業者獲得資訊,進而輕易地應用在實務上。內容根據國家職務能力標準(NCS)所構成,由八個部分所組成,並分成vol.1、vol.2兩冊出版。



      vol.1從咖啡的起源、種植、加工到萃取等技術性元素,依過程分成不同階段來介紹;vol.2則是說明實務中必備的蒸煮牛奶、咖啡飲品與賣場服務等。



      此外,配合教材所提供的影片內容,若能一併收看的話,更有助於理解咖啡理論與咖啡調理師的實戰技術。



      在此要感謝致力於教材出版的USTIN BOOKS鄭賢哲代表、聖白哲次長、白知善室長,以及編輯部的同仁。同時還要感謝協助出版的(株)METEORA金晃代表、(株)大橋通商劉東烈代表、GLOBAL BNP金善英代表、(株)YEHDAM張成秀、韓秉圭代表、CBSC Korea李浩俊代表,以及拍攝出精美照片的李潤行攝影師,提供照片的GSC國際。最後要感謝以本教材為基礎,製作出精美影片內容的李宗哲理事,以及咖啡調理師任宗明、劉正弦、柳妍珠等。



      期許這本著作能成為韓國咖啡調理師技術,以及韓國咖啡產業發展的基石與指標;對於所有喜愛咖啡的人來說,期盼這本書能成為好友般的存在。

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