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SAUCE法式料理的新醬汁:一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁,日本當代 新銳主廚聯手,傳授製作、應用與變化,加附料理搭配與基礎高湯配方

SAUCE法式料理的新醬汁:一窺米其林摘星餐廳新概念醬汁,日本當代

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訂購需時10-14天
9789869620550
荒井昇,金山康弘,高田裕介,生井祐介,目黑浩太郎
胡家齊
大境
2019年1月23日
200.00  元
HK$ 170
省下 $30
 
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ISBN:9789869620550
  • 叢書系列:Easy cook
  • 規格:精裝 / 216頁 / 20 x 27 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    Easy cook


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作

















      淺草「Hommage」米其林2星(2018)

      大阪「La Cime」米其林2星(2018)

      東京「Abysse」米其林1星(2018)

      日本當代新銳主廚,不藏私分享自家摘星醬汁與高湯配方!




      ★日皮法骨,將法式料理醬汁基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的新醬汁

      ★從材料的選擇、工序開始,到搭配料理與應用,傳授新醬汁製作所有步驟與訣竅

      ★昆布、烏魚子、栗子…跳脫重鹹、高油脂,意想不到的新醬汁風貌!



      全世界吹起「法式料理新醬汁」風潮

      「醬汁」一直是法式料理的靈魂與根基。受到現代飲食潮流的影響,近年來不只法國,世界各地都吹起以法式料理為基礎,融合東方風味、在地食材的料理風潮。「主要食材」、「搭配材料」、「醬汁」構成料理的三要素環環相扣,醬汁的獨特作用,一個是香氣、顏色、形狀可以自由變化,因此在搭配料理時,可以很容易地配合改變。「法式料理新醬汁」也因此成為凸顯餐廳特色、展現主廚風格與技巧的最好素材。



      很多醬汁是直接以<美味>和<濃縮感>來表現,熬煮時確實地濃縮,大膽使用酒精或奶油…,以仔細製作出的高湯來製作醬汁,完成的更是壓倒性地美味,這也是法式料理的魅力之一。本書收錄五位日本當代新銳主廚,以法式料理的基礎轉化成現代風格的「法式料理新醬汁」包括:



      ●使用與料理主要材料製成的醬汁

      ●不依?美味而以色澤和香氣為主的醬汁

      ●掌控溫度與口感變化的醬汁

      ●反映出食材本身的記憶與體驗的醬汁

      ●以全然嶄新方式取得的高湯



      其中,還包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類,但思考其中的發想和技術,應該就能發現這「新醬汁」與法式料理系統相關之處。配合著料理與時俱進的變化與步調,現今的「法式料理新醬汁」確實可見更廣泛地運用,更成為所有料理人必須追求與突破的風潮。


     





    002 前言

    171 我的醬汁論

    177 料理的食譜配方

    206 五位料理人的高湯

    ?

    第一章

    蔬菜料理與醬汁

    008 白蘆筍�杏仁果�柳橙

    柳橙風味的沙巴雍

    010 蔥�豌豆�芽蔥

    蔥燒原汁

    012 甜豆�蠶豆�四季豆

    香菇和飯的醬汁

    014 青豆仁�小黃瓜�牡蠣

    酸模原汁、高麗菜泥

    016 筍�海帶芽�櫻花蝦

    筍的醬汁

    018 筍�螯蝦�帶花芝麻葉

    番茄和山椒嫩芽的醬汁

    020 球芽甘藍�日本象拔蚌

    油菜花泥�馬鈴薯香鬆

    022 馬鈴薯�筆頭菜

    昆布和馬鈴薯的醬汁

    024 馬鈴薯�魚子醬

    蛤蜊和魚子醬的醬汁

    026 帶花櫛瓜�文蛤

    文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁

    028 銀杏/菊花

    鯖魚片和山茼蒿的醬汁

    030 小洋蔥

    松露的醬汁

    032 萵筍

    魚乾的醬汁

    034 蕪菁�毛蟹�魚子醬

    蕪菁葉醬汁、香草油

    036 蕪菁

    鯷魚和杏仁果瓦片

    038 蘿蔔

    蠑螺肝和咖啡的醬汁

    040 紫菊苣�烏魚子�開心果

    黃金柑果泥

    042 紫菊苣

    血腸的醬汁

    ?

    P.004

    第二章

    蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁

    046 牡丹蝦

    小黃瓜粉和凍

    048 螯蝦�紅蘿蔔

    3色蔬菜油

    050 龍蝦�紅椒堅果醬�杏仁果????

    雞內臟醬汁、龍蝦原汁

    052 龍蝦�紅蘿蔔

    龍蝦醬汁˙原汁

    054 龍蝦�萬願寺辣椒

    烏賊墨汁和可可的醬汁

    056 螢烏賊�筍

    螢烏賊和西班牙香腸的醬汁

    058 螢烏賊�紫菊苣

    螢烏賊和西班牙香腸的醬膏

    060烏賊�大葉玉簪嫩芽

    絲綢起司的乳霜、羅勒油

    062 烏賊�蘿蔔�黑米

    蘿蔔泥的醬汁

    064 透抽�黃蜀葵

    開心果油

    066 花枝

    紅椒原汁、蕪菁甘藍泥

    068 短爪章魚�山椒嫩芽

    烏龍茶的醬汁

    070 文蛤�義式麵疙瘩

    文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫

    072 文蛤

    文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油

    074 孔雀蛤�花生

    酸漿果的醬汁、羅勒油

    076 赤貝�櫛瓜�生薑

    乾燥櫛瓜的酸甜漬

    078 牡蠣�茴香

    茴香風味的法式高湯

    080 牡蠣�銀杏

    安可辣椒醬汁

    082 牡蠣�紫菊苣�米

    醬汁˙莫雷

    084 牡蠣�豬耳朵�羽衣甘藍

    牡蠣和白花椰菜的醬汁

    086 帆立貝�蕪菁�烏魚子

    白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥

    088 乾燥干貝�油菜花�皺葉菠菜

    雞和干貝的法式海鮮濃湯

    090 海膽�豬皮

    紅椒泥、海膽美乃滋

    ?

    第三章

    魚料理與醬汁

    094 嘉?魚�羽衣甘藍

    鯛魚和油菜花的湯

    096 銀魚�皺葉甘藍

    黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚

    098 銀魚�大葉玉簪嫩芽

    番茄和甜菜的清湯、及高湯凍

    100 櫻鱒�魚子醬

    白蘆筍的芭芭露亞

    102 櫻鱒�小蕪菁�紫洋蔥

    山茼蒿泥、糖煮枇杷

    104 鱒魚�鱒魚卵

    奶油高湯

    106 鯧魚�?蔥�金橘

    白波特酒的醬汁

    108 鯧魚�馬鈴薯�孔泰起司

    番紅花風味的鯧魚原汁

    110? 星鰻�塊根芹

    可可風味的紅酒醬汁

    112? 鰻魚�松露

    發酵菊芋和松露的醬汁

    ?

    P.005

    114? 鰹魚�柳橙粉

    烤茄子冷製粉末、espresso oil

    116? 鯖魚�青蘋果果

    鯖魚和乳清的醬汁

    118? 紅金眼鯛

    青豆、金針菇、櫻花蝦的醬汁

    120 馬頭魚�蕈菇類粉末

    和栗泥

    122 馬頭魚

    魚白子湯、黃色蕪菁泥

    124 七星斑�乾香菇�帆立貝

    乾香菇和焦化奶油的醬汁

    126 石斑魚�大豆�蛤蜊

    魚乾的醬汁

    128 比目魚

    蜂斗菜和洛克福起司濃醬

    130 魚白子�地瓜�米

    自製發酵奶油

    132 魚白子

    魚白子的薄膜

    134 亞魯嘉魚子醬�百合根

    檸檬風味的沙巴雍醬汁

    ?

    第四章

    肉類料理與醬汁

    138 雞�毛蟹�魚子醬

    辣根的醬汁

    140 雞�紅蘿蔔

    川?鬥雞和紅蘿蔔的醬汁  牛肝蕈(cepe)的泡沫

    142 雞�藜麥

    綠花椰菜泥和綠花椰菜藜麥

    144 雞�可可碎粒

    玫瑰奶油 雞肉原汁

    146 鵪鶉�羊肚蕈�綠蘆筍

    鵪鶉原汁

    148 鴿子�繁縷�水芹

    中華粥和鴿內臟醬汁

    150 山鵪鶉�螯蝦�皺葉甘藍

    螯蝦原汁的沙巴雍醬汁

    152 鷓鴣�鮑魚

    白腎豆的白汁燉肉、鮑魚肝醬汁

    154 綠頭鴨�橄欖�銀杏

    綠頭鴨原汁

    156 肥肝�洋蔥

    冰凍蜂斗菜

    158 兔子�紅蘿蔔�大茴香

    兔子原汁

    160 羔羊�孢子甘藍�烏魚子

    烏魚子和甘藍的奶油醬汁

    162 牛�蘿蔔

    炸蔬菜的紅酒醬汁

    164 蝦夷鹿�橡子�松子

    雞油蕈和鹽漬鮪魚泥

    166 鹿�腿肉香腸(Saucisson)�黑牛蒡

    鹿和牛蒡原汁

    168 蝦夷鹿�西洋梨�芥蘭菜花

    甜菜原汁




    其 他 著 作