002 前言

171 我的醬汁論

177 料理的食譜配方

206 五位料理人的高湯

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第一章

蔬菜料理與醬汁

008 白蘆筍�杏仁果�柳橙

柳橙風味的沙巴雍

010 蔥�豌豆�芽蔥

蔥燒原汁

012 甜豆�蠶豆�四季豆

香菇和飯的醬汁

014 青豆仁�小黃瓜�牡蠣

酸模原汁、高麗菜泥

016 筍�海帶芽�櫻花蝦

筍的醬汁

018 筍�螯蝦�帶花芝麻葉

番茄和山椒嫩芽的醬汁

020 球芽甘藍�日本象拔蚌

油菜花泥�馬鈴薯香鬆

022 馬鈴薯�筆頭菜

昆布和馬鈴薯的醬汁

024 馬鈴薯�魚子醬

蛤蜊和魚子醬的醬汁

026 帶花櫛瓜�文蛤

文蛤、橄欖和糖漬檸檬的醬汁

028 銀杏/菊花

鯖魚片和山茼蒿的醬汁

030 小洋蔥

松露的醬汁

032 萵筍

魚乾的醬汁

034 蕪菁�毛蟹�魚子醬

蕪菁葉醬汁、香草油

036 蕪菁

鯷魚和杏仁果瓦片

038 蘿蔔

蠑螺肝和咖啡的醬汁

040 紫菊苣�烏魚子�開心果

黃金柑果泥

042 紫菊苣

血腸的醬汁

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P.004

第二章

蝦、烏賊、墨魚、貝類的料理與醬汁

046 牡丹蝦

小黃瓜粉和凍

048 螯蝦�紅蘿蔔

3色蔬菜油

050 龍蝦�紅椒堅果醬�杏仁果????

雞內臟醬汁、龍蝦原汁

052 龍蝦�紅蘿蔔

龍蝦醬汁˙原汁

054 龍蝦�萬願寺辣椒

烏賊墨汁和可可的醬汁

056 螢烏賊�筍

螢烏賊和西班牙香腸的醬汁

058 螢烏賊�紫菊苣

螢烏賊和西班牙香腸的醬膏

060烏賊�大葉玉簪嫩芽

絲綢起司的乳霜、羅勒油

062 烏賊�蘿蔔�黑米

蘿蔔泥的醬汁

064 透抽�黃蜀葵

開心果油

066 花枝

紅椒原汁、蕪菁甘藍泥

068 短爪章魚�山椒嫩芽

烏龍茶的醬汁

070 文蛤�義式麵疙瘩

文蛤和油菜花醬汁、苦瓜的泡沫

072 文蛤

文蛤與葉山葵的湯汁、葉山葵油

074 孔雀蛤�花生

酸漿果的醬汁、羅勒油

076 赤貝�櫛瓜�生薑

乾燥櫛瓜的酸甜漬

078 牡蠣�茴香

茴香風味的法式高湯

080 牡蠣�銀杏

安可辣椒醬汁

082 牡蠣�紫菊苣�米

醬汁˙莫雷

084 牡蠣�豬耳朵�羽衣甘藍

牡蠣和白花椰菜的醬汁

086 帆立貝�蕪菁�烏魚子

白乳酪和酒粕的醬汁、柚子泥

088 乾燥干貝�油菜花�皺葉菠菜

雞和干貝的法式海鮮濃湯

090 海膽�豬皮

紅椒泥、海膽美乃滋

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第三章

魚料理與醬汁

094 嘉?魚�羽衣甘藍

鯛魚和油菜花的湯

096 銀魚�皺葉甘藍

黑橄欖、糖漬檸檬、乾燥番茄、鯷魚

098 銀魚�大葉玉簪嫩芽

番茄和甜菜的清湯、及高湯凍

100 櫻鱒�魚子醬

白蘆筍的芭芭露亞

102 櫻鱒�小蕪菁�紫洋蔥

山茼蒿泥、糖煮枇杷

104 鱒魚�鱒魚卵

奶油高湯

106 鯧魚�?蔥�金橘

白波特酒的醬汁

108 鯧魚�馬鈴薯�孔泰起司

番紅花風味的鯧魚原汁

110? 星鰻�塊根芹

可可風味的紅酒醬汁

112? 鰻魚�松露

發酵菊芋和松露的醬汁

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114? 鰹魚�柳橙粉

烤茄子冷製粉末、espresso oil

116? 鯖魚�青蘋果果

鯖魚和乳清的醬汁

118? 紅金眼鯛

青豆、金針菇、櫻花蝦的醬汁

120 馬頭魚�蕈菇類粉末

和栗泥

122 馬頭魚

魚白子湯、黃色蕪菁泥

124 七星斑�乾香菇�帆立貝

乾香菇和焦化奶油的醬汁

126 石斑魚�大豆�蛤蜊

魚乾的醬汁

128 比目魚

蜂斗菜和洛克福起司濃醬

130 魚白子�地瓜�米

自製發酵奶油

132 魚白子

魚白子的薄膜

134 亞魯嘉魚子醬�百合根

檸檬風味的沙巴雍醬汁

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第四章

肉類料理與醬汁

138 雞�毛蟹�魚子醬

辣根的醬汁

140 雞�紅蘿蔔

川?鬥雞和紅蘿蔔的醬汁　　牛肝蕈（cepe）的泡沫

142 雞�藜麥

綠花椰菜泥和綠花椰菜藜麥

144 雞�可可碎粒

玫瑰奶油　雞肉原汁

146 鵪鶉�羊肚蕈�綠蘆筍

鵪鶉原汁

148 鴿子�繁縷�水芹

中華粥和鴿內臟醬汁

150 山鵪鶉�螯蝦�皺葉甘藍

螯蝦原汁的沙巴雍醬汁

152 鷓鴣�鮑魚

白腎豆的白汁燉肉、鮑魚肝醬汁

154 綠頭鴨�橄欖�銀杏

綠頭鴨原汁

156 肥肝�洋蔥

冰凍蜂斗菜

158 兔子�紅蘿蔔�大茴香

兔子原汁

160 羔羊�孢子甘藍�烏魚子

烏魚子和甘藍的奶油醬汁

162 牛�蘿蔔

炸蔬菜的紅酒醬汁

164 蝦夷鹿�橡子�松子

雞油蕈和鹽漬鮪魚泥

166 鹿�腿肉香腸（Saucisson）�黑牛蒡

鹿和牛蒡原汁

168 蝦夷鹿�西洋梨�芥蘭菜花

甜菜原汁