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瘋玩鑄鐵鍋: 隨便煮煮就好吃,美味秒殺!

瘋玩鑄鐵鍋:

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9789869745307
范家菘
方舟文化
2019年2月13日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869745307
  • 叢書系列:生活方舟
  • 規格:平裝 / 144頁 / 17 x 23 x 1.3 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活方舟


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合











    90萬網友引頸期盼!

    資深玩家范家菘(SungKing)私房鉅獻,首度完整公開

    鑄鐵食器第一本專業入門百科,玩家必備!

    達人祕藏:選鍋、開鍋、養鍋、料理一本到位!



      各家鍋款大評比,規格眉角看透透,選購關鍵瞬間秒懂。

      鐵鍋保養太麻煩?達人保養密招報你知,三兩下搞定清潔沒煩惱。

      隨興野味、樸實原味食譜任你挑,再也不怕煮不熟、烤太焦。




      你也許不知道鑄鐵鍋是什麼?

      但一定聽過日本設計巨匠柳宗理的南部鐵鍋

      廚房夢幻逸品Le Creuset 琺瑯鍋

      露營迷都想擁有的Lodge 鑄鐵鍋

      米其林大廚愛用的STAUB平底煎鍋……



      鑄鐵製造的鍋器是傳世經典,起源於中古世紀歐洲,

      隨著時間的考驗存留到現代,除了實用好看,

      品質與材料的講究才是關鍵。

      各品牌經典鍋具擁有物理性不沾、

      蓄熱穩定、鍋內熱循環均勻等優點,

      成為美食與露營愛好者必敗的心頭好。



      鑄入美味,野炊、廚房的新鐵器時代!

      在哪裡都好用:日常居家×戶外活動

      在綠油油的草地上、滿天星星的夜空下,身邊三五好友或親愛家人,團團圍坐在火堆旁, 悠閒享受大自然與美味料理??或是在家慢慢烹煮暖呼呼的火鍋與燉菜??鑄鐵鍋出得廳堂入得廚房,是家家戶戶都該擁有的好伴侶。



      怎麼吃都好吃:隨性野味×樸實原味

      太多的調味料會蓋住食物原來的味道, 只要食材新鮮, 其他的交給火候與時間去料理它。鑄鐵鍋優異的特性, 最能保留食物原來的味道, 不必太多複雜的技巧與講究, 大氣地放進材料, 簡單卻令人驚豔的滋味, 一定能征服刁嘴老饕們的胃。



      鑄鐵鍋又大又重,不僅保養麻煩,價格也高,為什麼這麼多人還是對它趨之若鶩?

      鑄鐵含碳量較高、性質硬但很脆,所製造的鍋具有許多優點:

      1.??? 純鐵健康無毒害。

      2.??? 料理過程會釋放鐵質,補充人體營養所需。

      3.??? 擁有物理性不沾鍋特性。

      4.??? 鍋蓋本身厚重壓力,能生成鍋內熱循環。

      5.??? 厚實的鑄鐵鍋耐高溫不怕空燒。

      6.??? 鐵導熱略勝不銹鋼,能縮短熱鍋時間。

      7.??? 鐵密度高能吸收更多熱源,儲熱穩定適合恆溫燉燒。

      8.??? 一鍋在手,料理百變無窮。

      9.??? 鑄鐵價格平易近人。

      10.??? 在國外自古以來可珍傳百代。

      11.??? 只要不重摔、不急速冷卻,是非常堅固耐用的。

      12.??? 唯一缺點恐怕就是笨重和保養。



      荷蘭是最早具有砂模鑄鐵技術的國家,能製造出比其他國家都來得先進的鐵鍋,所以成為鑄鐵鍋的代表。鑄鐵鍋主要原料是「Ferrosteel灰口鑄鐵」,灰口鑄鐵又名「銑鐵」或「生鐵」,英文都叫「Pig Iron」。就是將鐵礦石/沙等觸媒,經由高爐還原並分離成鐵水「熔銑」冶鍊,再將熔銑澆注到模具中成特定塊狀,作用是方便運送跟計量。如此所得到最初的「粗鐵」就是我們常聽到的「鑄鐵Cast Iron」



      米其林廚師青睞好評的祕密

      頂級餐廳裡,一定有只鑄鐵鍋。因鑄鐵材質導熱均勻、厚實的鑄鐵鍋耐高溫不怕空燒、散熱慢所以保?能力強,加上鍋蓋本身厚重壓力能生成鍋內熱循環。所以煮水更甘甜、烹調蔬菜不必加水也能煮透、料理肉類口感軟嫩彈牙……不是一般不鏽鋼鍋或鋁鍋可以比擬。



      好鍋不用多,一只抵十個

      蒸煮、蒸煎、熱鍋蒸、煮飯、油炸、煙燻和燜烤,全都一鍋搞定,無論主食、湯品或甜點都難不倒它。只要不重摔、不急速冷卻,可以使用很久,在國外自古以來是可以當作傳家寶的珍品。



      物理不沾特性更健康

      純鐵材質健康無毒害,正確養鍋,使用久了,表面會自然生成油光,具有不沾鍋效果,不必害怕烹煮食物時,一併吃下可怕的致癌塗料或重金屬。長期使用鐵質緩慢溶出,能自然補充鐵質,為健康加分。



    名人推薦



      日本Snow Peak Inc. 產品研發部/小杉 敬

      真食物的生活家/白佩玉

      露營生活家/朱雀

      料理生活家/貓兒


     





    推薦序│為戶外生活樂趣加分

    作者序│鑄鐵鍋,一玩上癮



    CHAPTER.1鑄鐵鍋、荷蘭鍋、琺瑯鍋到底有什麼分別?

    露營野炊多功好物「荷蘭鍋」

    早期以荷蘭製作最精良

    KNOWLEDGE 鑄鐵鍋的好處

    身價高貴被當傳世珍寶

    廚房中的夢幻逸品「琺瑯鍋」

    MUST KNOW 黑鐵皮鍋不是鑄鐵鍋

    與荷蘭鍋齊名的「日本鐵器」

    技術卓越的燕三?

    巨匠雲集的南部鐵

    MUST KNOW 鐵鍋區分圖

    MUST KNOW 物理不沾鍋是什麼?有什麼好處?鑄鐵鍋的氣密度很重要?



    CHAPTER.2鑄造工藝與塗料是品質關鍵

    鑄造工法 特色與代表品牌

    濕砂模鑄造:MAGIC、Coleman、LOGOS、CAPTAIN STAG、SOUTH FIELD、KOVEA

    水平自動造模機:LODGE

    樹酯砂鑄造:Snow Peak

    表面處理 開不開鍋看塗料決定

    免開鍋的MAGIC、Snow Peak、LODGE

    KNOWLEDGE 正確開鍋避免毒物吞下肚



    CHAPTER.3開鍋很簡單、養鍋沒負擔

    正確開鍋可增強鑄鐵韌性並去除有害物

    KNOWLEDGE 琺瑯鍋初次使用只要洗淨即可

    無壓力的日常養鍋法

    選擇天然清潔劑

    養鍋跟著這樣做

    MUST KNOW 獨家無患子清潔法

    無患子清潔跟著這樣做

    鑄鐵鏽斑不用怕

    小小茶包防鏽又除味

    選對油,養鍋、養生事半功倍

    健康食用油怎麼選?

    鑄鐵保養油怎麼挑?

    MUST KNOW Acids 脂肪酸怎麼分?

    各種油的脂肪酸比例



    CHAPTER.4哪種鑄鑄鍋最適合你?

    選鍋早知道!避開地雷區

    MUST KNOW 鑄鐵品牌有哪些?

    鍋具種類:傳統單鍋、平底煎鍋、琺瑯鍋、組合套鍋、牛排煎鍋、特殊鍋

    挑大小看人數和菜色

    KNOWLEDGE 荷蘭鍋尺寸容量

    KNOWLEDGE 組合套鍋用法

    掌握工具讓烹飪更順手

    少了很麻煩的必備工具:耐熱手套、鍋蓋提把、耐熱鍋把套、料理夾、蒸, 架、炭架、菜瓜布、不鏽鋼刷/ 鋼絲絨、

    無患子、保養/ 食用油、木製湯杓/ 平鏟、餐巾紙、鋁箔紙/ 料理紙/ 烘焙紙

    有了很方便,沒有也無妨的輔助工具:溫度計、火起師/ 起炭器/ 炭火預燒架、不鏽鋼盆、焚火台、戶外三角鍋架、

    綠茶包/ 茶葉



    CHAPTER.5鑄入美味,野炊、廚房的新鐵器時代

    戶外火侯的控制

    荷蘭鍋常用的木炭柴:枯枝木柴、美式炭球、日式炭精、炭火數量與溫度

    食物溫度的重要性與美味關鍵

    MUST KNOW 美味三要素&國際牛排熟度標準

    火侯技巧有撇步

    Recipe Choice 特選級︱原味厚切烤牛排

    Recipe 西班牙Paella海鮮飯

    Recipe 迷迭香檸檬胡椒雞

    Recipe 道地日本壽喜燒

    懶人快手煮

    Recipe 人見人愛親子丼

    Recipe 紅酒燉牛肉

    Recipe 蜜汁石板燒

    Recipe 馬鈴薯佐雞腿

    Recipe 白酒烤淡菜

    Recipe 藥膳燒酒蝦

    帶著孩子去野餐

    Recipe 美式蟹肉砂鍋蛋

    Recipe 海鮮披薩

    Recipe 酒釀巧克力布朗尼

    Recipe 日式大阪燒

    Recipe 元氣肉蛋吐司



    CHAPTER.6 Q&A

    Q01 挑選荷蘭鍋的祕訣?

    Q02 要做下一道菜了,鍋子熱呼呼該如何馬上清洗?

    Q03 鑄鐵鍋每次都要這樣泡沫洗淨,再上油嗎?

    Q04 哪種食用油最健康?也最適合保養鑄鐵?

    Q05 我該選擇茶包養護法?還是選擇植物油防鏽?

    Q06 荷蘭鍋上面的保養油被反覆加熱真的沒問題嗎?

    Q07 鑄鐵鍋能煮酸性食物嗎?

    Q08 木炭該如何選擇?

    Q09 溫度計要買哪一種?

    Q10 任何鍋具都不能長時間空燒?

    Q11 使用鋁箔紙對人體有害?

    Q12 琺瑯鍋如何保養?

    Q13 琺瑯鍋適合怎麼樣的火候?

    Q14 琺瑯鍋底卡了一片燒焦物怎麼清?

    Q15 鑄鐵鍋底卡了一片燒焦物怎麼清?

    Q16 鑄鐵鍋洗完用紙巾怎麼擦拭都黑黑的?

    Q17 鑄鐵鍋平時都該如何放置家中、和收納?

    Q18 鑄鐵鍋油油的不會滋生細菌嗎?

    Q19 鍋子明明有保養、也有足夠用油量卻還是沾鍋?

    Q20 鍋具使用有哪些要特別注意?

    參考文獻



    ?





    作者序



    鑄鐵鍋,一玩上癮




      完成這本書對我來說真的是費盡心力,字字句句銖累寸積,對鑄鐵鍋(荷蘭鍋)產生興趣純屬偶然。本來只是和家人朋友在假日時到郊外露營,時間久了難免想要有些變化,所以好奇到YouTube 上看看國外的人怎麼玩露營,無意間看到美國人及日本人,利用一種特別的黑鍋野炊,有時大小鍋互疊,中間還夾放著燃燒的木炭,甚至將鍋蓋翻過來煎蛋,讓我驚為天人,原來野炊能有這樣的玩法!心想那個黑黑的鍋我好像曾經在戶外用品店看過,我的好奇心持續強烈發酵,內心充滿許多疑問,為什麼它叫荷蘭鍋?為什麼黑漆漆的?鑄鐵材質又是什麼?有什麼特色?腦袋中一連串問號,卻找不到滿意解答。記得2011年當時網路對於露營的討論並不興盛,更別說荷蘭鍋了,能在網路上找到或關鍵字搜尋到的資訊非常有限。國內網站上只見寥寥幾位用心的美食前輩分享。其他多為鍋具的簡略開箱文,內容對於荷蘭鍋的介紹只是輕描淡寫,對於如何選擇與操作使用的說明實為少見。除了常見鑄鐵鍋食譜以外,當時市面上的書籍也只找得到一本出版十多年的日文翻譯書《暢快痛吃BarBQ 戶外燒烤大餐》,文中雖然有提到荷蘭鍋如何使用,但卻也只有短短三頁。



      心裡想玩的念頭蠢蠢欲動,但又不想花大錢繳學費走太多冤枉路,只好發揮龜毛兔角的性格,卯起來做功課,在歐美、日本的網站上慢慢爬文、收集資訊,後來因緣際會因工作關係與戶外相關產業接觸,近水樓台向許多行家討教。並參考其他延伸相關書籍,花費數月拜讀,在研究的過程中,也一點一滴將這些作業心得消化整理,在網路上與同好分享,希望大家別像我這樣起頭難。經歷數個月的研究與實地操作,2012年9月份我將這些經驗彙整出一篇網路文章〈「露營」淺談你不知道的荷蘭鍋〉發表在Mobile 01,受到一些注目,截至目前2019年修訂第二版已有九十多萬人氣。當年接到方舟文化來電詢問出書意願,心情實際上是有點複雜,憂喜參半,當然開心自己努力的成果有人肯定,但我的正職工作十分忙碌,不知道能不能勝任這項任務。



      一開始我只是單純喜歡露營、熱愛美食,加上好奇心驅使,總總發展有點超乎預期,也促成本書誕生。我的初衷如一,只是熱血地希望將自己的經驗分享給大家,將自己在露營野炊中得到的樂趣感染給身邊周遭的人,讓大家的露營伙食不再只是單調的火鍋煮麵。



      既然要整理成書,我也順勢將一些舊文的謬誤修正,增加新的篇幅,在每天緊張的工作下班後,利用假日甚至家人都已休息的夜闌人靜中撰寫,耗費超過半年時間,不斷修訂、增文、查找、校對、採訪、實作等。紮紮實實地介紹了選鍋、用鍋的祕訣,帶大家從東西方歷史認識鑄鐵鍋、介紹製程技術、家用琺瑯鍋與戶外荷蘭鍋的差異、平常如何保養,還有我自己平常最愛的15道鑄鐵鍋料理教學。



      這本書能完成要感謝總總前人的所有研究文獻耕耘、Mobile01 創立人蔣叡勝站長、方舟文化的陳毓葳主編、幕後製作團隊的努力、對日本文化充滿腔熱血的死黨黃任賢、協助裝備的好兄弟林立仁、還有不厭其煩接受我疲勞轟炸連珠炮採訪的各大廠商,Le Creuset台灣分公司、大豐企業、雙人牌台灣子公司、MAGIC美極客鑄鐵鍋創辦人-何凱文先生、日本株式?社?????? Snow Peak Japan 企?本部長-小杉敬先生、日商雪諾必克台灣分公司Snow Peak Taiwan 行銷-Alvin 陳翰林先生、Snow Peak Taiwan 日文翻譯-羅家妤小姐、Snow Peak Store 桃源戶外逢甲店駐店-Peggy 楊珮玟小姐,還有網路上露友們的互動支持與鼓勵,有了大家的鼎力協助才得以完成這本書,希望所有讀了這本書的人,都能獲得想要的幫助,非常謝謝大家。



      ※很多朋友問為什麼我在Mobile01上的帳號要叫國王?單純只是無心插柳罷了,相信許多人在為網路帳號命名也絞盡過腦汁。我過去總是默默當個潛水客,等到要正式註冊身份時就很傷腦筋,當然我想不如用自己名字的「菘」來起頭發音,光用拼音「Sung」很單薄無力,剛好HBO前一刻才重播完《King Kong 金剛》, 靈機一動就想不如添上「King」好了,聽起來很威。又突然想想我的個性沒這麼野,總不能貼隻野獸來嚇人,拜Google所賜立馬挖到中世紀〈西元1166-1216 年〉英格蘭「King John 約翰王」木刻版畫,比起野獸似乎有些文明感,就決定是它了!必須承認這張約翰國王,已豎立了某種程度上的形象意義,所以一直沿用至今。





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