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茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記

茶味裡的隱知識:風味裡隱含的物質之謎與台灣茶故事,我的10年學茶筆記

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9789869686990
王明祥
幸福文化
2019年2月20日
153.00  元
HK$ 130.05
省下 $22.95
 
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ISBN:9789869686990
  • 叢書系列:樂食Sante
  • 規格:平裝 / 248頁 / 16.8 x 21 x 1.36 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    樂食Sante


  • 飲食 > 咖啡/茶 >











      「七三茶堂」集結十年茶路的重磅之作!

      將茶化繁為簡,廣識風土人文、自然環境、風味品飲與美好生活

      隱藏在茶味裡的豐富隱知,讓新一代茶人為你說明白



      喝一口茶,嚐的不只是滋味,其中還蘊含了許多故事與深知識。十年前,上山與茶香相遇的那刻開始,就此開啟了王明祥的茶路,進而創辦茶堂。十年過去了,對於茶的想法與理解終於集結,將散落在茶湯裡的知識碎片拚整完全,他採集蒐羅台灣在地茶樹的茶樣、更整合出專屬台灣茶的完整風味輪與香氣譜,撰寫出一本理論清楚、佐以親切圖解,閱讀起來有滋有味的學茶筆記。



      ◆從風土與製作開始說起,深度認識隱藏在茶味裡的物質、香氣、滋味!



      從大自然、風土與觀察「茶樣」了解茶───

      Q 茶是什麼樣的作物?種植、逆境能為茶帶來什麼樣的味道?

      Q 台灣茶樹品種源自於什麼背景故事?茶樹又是如何繁殖的?

      Q 台灣茶樹品種豐富,用「茶樣」實際觀察各品種葉片長相∼

      Q 台灣特有的東方美人茶,嚐來有種蜜香味,它的秘密是什麼?

      Q 你會看茶嗎?茶的澀、苦、甜分別對應一心二葉的哪個位置?



      從製作與香氣類型、存放了解茶───

      Q 根據茶菁採摘要求不同,茶滋味也會隨之不同?

      Q 透過發酵、烘焙,分別能做出哪些風味變化?

      Q 一杯茶含有哪些物質,讓茶人教你如何品評∼

      Q 烏龍茶可以細分「花香型」、「熟香型」、「果香型」?

      Q 茶會隨著時間變化味道,認識茶的新味、陳味、老味期∼

      Q 買茶回家之後,如何存放才能保持鮮度?



      用「台灣茶風味輪」了解茶香───

      其實台灣茶也能像咖啡一樣,整理繪製出專屬我們的風味輪,進而了解綠茶、烏龍茶、紅茶的風味變化!從茶的澀、苦、甜、酸開始,進而延伸認識發酵與烘焙茶則能做出草本調、花香調、堅果調、甜香調、巧克力調、水果調、漬果調、香料調…等,極其豐富,作者將悉心將茶韻茶香歸納成一看就懂的「台灣茶」風味輪。



      享受泡茶萃取與變化的生活樂趣───

      想享受有茶相伴的美好生活,從嘗試泡茶開始吧,水溫、水質、濃度比例、泡茶器具與方法都會影響茶味,用科學角度來了解箇中原理∼以及,熱泡、冷泡茶各有樂趣與萃取訣竅,讓專業茶人教你最好喝的美味泡法,甚至加入不同食材嘗試茶飲新滋味,以輕鬆心情體驗茶的簡單與美好。

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    作者序

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    CHAPTER1澀感、苦味與鮮甜的茶味(茶樹與風土)

    茶樹與葉、花、籽

    茶樹

    茶葉

    茶花與茶籽

    用不同角度認識茶樹

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    台灣常見的茶樹品種

    茶樹品種與由來

    *青心烏龍

    *台茶12號

    *四季春

    *青心大冇

    *台茶13號

    *大葉烏龍

    *台茶18號

    *台茶8號

    *鐵觀音

    *青心柑仔

    *硬枝紅心

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    茶葉內含的風味物質

    不同物質與茶味感受

    *茶多酚─茶的澀感

    *咖啡因─茶的苦味

    *茶胺酸─茶的鮮甜味

    *醣類與果膠物質─茶的甜味、滑順感

    *酸味與鹹味物質

    *香氣物質

    *其他物質

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    茶葉的葉肉結構

    蘊含風味的葉肉組織

    大葉小葉的滋味感受

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    茶樹的逆境

    不同逆境會讓茶味不同

    *情況1.季節與茶味

    *情況2.海拔與茶味

    *情況3.緯度與茶味

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    蜜香的秘密

    著涎而來的蜂蜜香

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    茶芽茶葉裡的滋味物質差異

    各節茶梗的物質與滋味

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    1-8 世界的茶葉帶

    適合茶樹的生長條件

    Tea Notes 風味輪

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    CHAPTER2鮮爽、甘醇與濃郁的茶感(茶類與製茶)

    2-1 茶類與製程淺談

    認識六大茶類

    *採摘

    *萎凋

    *浪菁

    *揉捻、揉切

    *靜置

    *殺菁

    *渥堆

    *悶黃

    *乾燥

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    2-2 茶葉發酵

    因發酵而生的迷人風味

    *前發酵與後發酵

    *發酵

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    茶葉發酵與色香味關係

    *茶色變化

    *香氣變化

    *茶味變化

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    2-3 毛茶與精製茶

    用完整製程做出風味

    *分類

    *挑揀

    *烘焙

    *窨香

    *拼配

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    2-4 茶葉烘焙

    烘焙的學問

    茶葉烘焙與烏龍茶的色香味關係

    *輕烘焙「生茶」

    *中烘焙「半生熟茶」

    *重烘焙「熟茶」

    Tea Notes 風味輪

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    CHAPTER3台灣茶的香氣(台灣特色茶)

    台灣特色茶分佈圖

    台灣茶葉產量分佈圖

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    3-1 綠茶類

    三峽碧螺春

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    3-2 花香型烏龍茶類

    文山包種

    高山烏龍茶

    高山金萱

    翠玉烏龍

    四季春烏龍

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    3-3 熟香型烏龍茶類

    港口茶

    凍頂烏龍茶

    鐵觀音茶

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    3-4 果香型烏龍茶類

    白毫烏龍

    台東紅烏龍

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    3-5 紅茶類

    花蓮蜜香紅茶

    阿薩姆紅茶

    紅玉紅茶

    有深度的台灣茶業與台灣茶風味輪

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    CHAPTER4茶的稠感與厚度(泡茶與品味)

    4-1泡茶就是萃取

    茶的萃取科學

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    4-2水溫

    溫度高低的茶味變化

    Tea Notes 水溫

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    4-3浸泡時間

    熱與冷的浸泡

    Tea Notes 水溫&浸泡時間

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    4-4水質

    pH值與軟硬度

    Tea Notes 水質

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    4-5濃度比例

    置茶量與濃淡拿捏

    Tea Notes 水溫&浸泡時間&濃度比例

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    4-6泡茶器具與方法

    體驗各種泡茶樂趣

    *熱茶�功夫壺泡

    *熱茶�茶碗或馬克杯泡

    *冰茶�冰鎮

    *冰茶�冷泡茶

    *茶飲變化�冰鮮奶茶

    *茶飲變化�冰水果茶

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    4-7喝茶,就是品味

    感受茶與風味描述

    *香氣

    *滋味

    *口感

    *X因子

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    CHAPTER5茶的風韻( 買茶與存茶)


    5-1買茶前的練習

    從視覺、嗅覺、味覺觀察茶

    *視覺上

    *嗅覺上

    *味覺上

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    5-2茶葉,乾燥的食品

    讓茶走味的因素

    *水氣

    *光線

    *氧氣

    *雜異味

    *溫度

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    5-3新味、陳味與老味

    了解各階段賞味期變化

    新味期

    陳味期

    老味期

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    5-4新鮮喝與期待變化

    不走味的存茶訣竅

    *材質上

    *茶葉罐大小

    *氣密性

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    其 他 著 作