庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記

肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789864084739
松浦達也
周雨?
麥浩斯
2019年2月23日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789864084739
  • 叢書系列:食在
  • 規格:平裝 / 160頁 / 21 x 14.8 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    食在


  • 飲食 > 美食名店/指南

















    最受歡迎的大塊烤牛排、在日本引起新風潮的炸牛排、

    外表酥脆、肉質柔軟的炸雞塊、擁有鮮美肉汁的漢堡排……

    只要掌握「好吃的肉」的關鍵訣竅,全都可以在家輕鬆做!

    ?突然被「好想吃肉」的渴望襲擊的時刻相信大家都不陌生!有多少種肉就有多少種魅力。雖然「美味」會受到食材差異、個人喜好及個人身體狀態之左右而有不同的基準,但做得好吃的肉一定有某些秘訣。只要知道「為何需要這道程序」,不必去餐廳,你也可以在家做出出乎意料的好吃肉料理。


    以常見的烤肉來說,為什麼有人擅長烤肉,有人老是會烤焦?首先,專家一定會靈活運用烤網在各區域的溫度差加熱不同種類的肉類,並在肉的表面烤出焦痕。烤出焦痕的過程中會產生梅納反應讓鮮味增加,薄片肉只要兩面都出現焦痕就可以吃,但厚切肉則要在烤出焦痕後放到中火或弱火區繼續加熱。而將肉放上烤網時亦要確認烤網已經充分烤熱,若烤網溫度太低肉會沾黏,故可以在肉稍微碰到烤網時先拉起來一次以減輕沾黏風險,此外,也要避免油脂含量高的肉類在燒烤時滴落油脂造成火焰衝起的狀況∼


    作者不僅愛肉成癡,更從數百篇研究論文及大量資料中找出和「在家做出美味肉料理」相關的有效理論,將在家裡的廚房也能應用的手法徹底驗證過後化成普遍性原則,再整理成食譜的形式。無論想怎麼料理(煎、烤、炸、燉、煮、醃、絞……)、無論肉的種類為何(牛、羊、豬、雞、絞肉……)都能從中了解美味的關鍵原理後自由變化為屬於「你」的肉料理。

    ?




     





    前言

    大塊即正義!/肉塊的饗宴!

    10? /肉汁噴射!/牛排

    12 「好吃的肉」的法則

    15 溫度計──附牛肉顏色量表

    16 /一定要半生熟!/ 炸牛排

    18 /男子漢的肉!/ 整塊烤牛肉

    20 實驗:整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果

    21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增

    24 /美麗的粉紅色!/ 簡易烤豬排

    26 /平底鍋煎即可!/厚切豬排

    28 /油花入口即化!/超簡單叉燒

    30 實驗:叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果

    31 粉紅色的豬肉有沒有問題!?

    36 /肉汁四濺!/烤雞

    38 對流式烤箱的厲害之處

    ?
    進化系!/肉類小菜及下酒菜

    42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊

    44 實驗:炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果

    45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣

    48 /日系印用!/日式坦都里雞

    50 /沁入心脾的家常美味!/雞肉天婦羅

    52 /自製就是特別好吃!/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞

    54 讓肉變好吃的四個方法

    60 /老街才有的味道/ 純雞肝

    62 /就是只要肉!/ 黑醋豬肉

    64 /帶焦香卻柔軟!/ 醬油生薑燒豬肉

    66 /放涼就不好吃了!/ 涮豬肉片

    68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉

    70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具



    第三章 /媽媽的味道!/ 絞肉──家庭獨創的味道

    72 /新招牌菜宣言!/ 肉味濃厚漢堡排

    74 實驗:漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果

    75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排

    78 /驚人的美味!/ 燒賣

    80 /放入湯裡也不需要黏著劑!/ 純肉丸湯

    82 /迸發的衝擊性肉汁!/ 自製鮮肉腸

    84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法

    85 學會灌香腸你就是絞肉大師!



    第四章 /肉非肉!/ 醃肉

    88 /在家也能做火腿?/ 自製里肌火腿

    90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉

    92 /日本首見!鄉民食譜/ 雞肉火腿

    94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品

    98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉

    100 /豬肉歡迎!﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花

    102 /很難吃剩!/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉

    104 醃料一定要用「生」的

    107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣

    109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增



    第五章 /偶爾也要越級打怪!/ 自我挑戰的「周末肉」!

    114 /鄉村風卻讓人興奮不已!/鄉村肉派

    116 /瞬間消失/雞肝肫

    118 /超柔軟/油封雞肫

    120 如何和內臟打好關係。

    124 /熱血沸騰!/薑汁羊小排

    126 /BBQ變身!/骰子牛櫛瓜串

    128 為何日本人如此不會控制火候。

    第六章 /要以甚麼作結!?/ 湯類•燉肉:壓軸肉大賽!

    134 /超人氣/牛筋咖哩

    136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞

    138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵

    140 /肉大塊/ 燉牛肉

    142 /肉味濃!/紅燒豬肉

    144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。




    其 他 著 作