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世界第一美味蛋料理!入口即化、蓬鬆柔軟、滑嫩多汁,用8000顆蛋打出的最強食譜

世界第一美味蛋料理!入口即化、蓬鬆柔軟、滑嫩多汁,用8000顆蛋打出的最強食譜

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9789579199865
松浦達也
王淑儀
PCuSER電腦人文化
2020年3月19日
117.00  元
HK$ 105.3
省下 $11.7
 
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ISBN:9789579199865
  • 叢書系列:自慢廚房
  • 規格:平裝 / 144頁 / 23 x 17 x 1.08 cm / 普通級 / 全彩印刷
  • 出版地:台灣
  • 適讀年齡:0歲~99歲
    自慢廚房


  • 飲食 > 美食名店/指南











    8000顆蛋打出的最強食譜

    在家簡單就能複製★隨便做都好吃★44道蛋料理的不敗關鍵



    ?
    「其實蛋不那麼新鮮更好!?」

    「為什麼蛋炒飯要先炒蛋?」

    「傳說中的夢幻蛋料理你有吃過嗎?」

    「等等!布丁做好先別急著吃!」



    --照著最強食譜做,重新感受蛋料理的幸福滋味!--



    日本職人的療癒歐姆蛋包

    飯店早餐等級美式炒蛋

    咖啡廳的大人口味布丁

    用超簡單原則與技巧,在家也能完美上桌!?


    主食★大阪燒、班尼迪克蛋、法式吐司、蛋花炊飯、各式雞蛋拌飯…

    小菜 ★歐姆蛋、美式炒蛋、日式高湯蛋捲、溏心蛋、土鍋蒸蛋…

    調味料★蛋黃醬油、相撲鍋沾醬、塔塔醬、萬用蛋黃沙拉醬…

    甜點★長崎蛋糕、大人的布丁、夢幻三不沾、減醣冰淇淋…



    蛋是最容易取得又好用的食材,不但與各種食材百搭,只要稍加改變料理的手法,就可以變幻出豐富又美味的菜餚。然而,正因為蛋如此方便又好料理,我們總是在不知不覺中又用了慣用的手法來處理它,使得每天吃的蛋料理難有再進化的可能。又或者,明明是餐桌上最熟悉的蛋料理,卻沒有一次做到位,例如:半熟蛋永遠不是半熟,歐姆蛋包一直破掉,蛋炒飯無法粒粒分明……

    其實,只要掌握蛋的特性,小小調整一下作法,蛋料理就會有大大的不同!

    現在起,照著達人的食譜做,把超厲害的技巧學起來,從此做出的蛋料理只有「完美」二字可以形容!




     





    2 前言-你手中的那顆蛋將變得更好吃!

    4 蛋的五大法則

    ? 蛋就算不是新鮮的也沒關係!

    ? 水分 &油分讓美味度 UP

    ? 入口即化、蓬鬆柔軟、滑潤可口。變化多端的口感

    ? 可連結所有味道與口感的萬用食材

    ? 蛋是最棒的醬汁



    第一章 \首先,從煎蛋開始改善!/煎蛋的新基礎

    14 \裡面是濃稠滑溜的天堂!/? 歐姆蛋

    16 \任誰都能做出漂亮的歐姆蛋/ 歐姆蛋完美製作分解圖

    18 \一般炒蛋無法比擬的美味!/? 美式炒蛋

    20? 知道蛋與奶油有多契合 歐姆蛋與美式炒蛋將變得更加美味

    22 \一定可以找到!/ 一生中最完美的荷包蛋

    24? 要煎出美味荷包蛋不可不知的事

    26 \提升保水度,溼潤滑口 /? 日式高湯蛋捲

    28 \西早稻田.八幡鮨直授 /? 薄燒蛋魚板

    30? 為何日式高湯蛋捲中要加糖或味醂?

    34 \白飯一碗接一碗停不下來/ 入口即化的農家煎蛋

    36 \根本不是麵粉類製品!/ 大阪燒

    38? Column-為何一天吃超過一顆蛋也沒關係? 高膽固醇不是吃出來的



    第二章 \看起來簡單其實很深奧!/完美水煮蛋

    40 ?\不必加鹽加醋也能成功/ 水煮蛋

    42? 跟著照片一步一步來水煮蛋過程全圖解 完美水煮蛋指南

    44? 其實蛋不那麼新鮮更好!?

    48 \少鹽,蛋白Q彈美味/ 溏心蛋

    49 \鹽味會穿透殼,滲入蛋中/ 鹽味水煮蛋

    50 \用茶葉也可以/ 半熟煙燻蛋

    51 \絕妙的蛋黃口感/ 溫泉蛋

    52 \蕎麥麵、烏龍麵配料或小菜/ 半熟炸蛋

    53 \(前)神保町 嘉門招牌/ 半熟蛋佐海膽醬

    54 \京都式早餐必備/ 料亭的半熟蛋

    55 \餐酒館必備的前菜/ 水煮蛋佐法式美乃滋

    56 ?凝固溫度的不思議。蛋白為60?80 ℃、蛋黃為65?70 ℃

    58 \三種形態 變化多端/ 班尼迪克蛋

    60 \只要選用新鮮的蛋便成功一半/ 水波蛋

    61 \蛋包的新經典/ 炸蛋

    62? 蛋白可以細分為兩種

    64? Column-關於蛋的尺寸這些你知道嗎?



    第三章 \最百搭的配菜!/ ?和蛋最速配的天?菜麵包、麵、飯

    66 \層層包圍是美味關鍵/ 焗烤火腿起司蛋吐司

    68 \一成不變就太無趣了/ 雞蛋三明治

    70 \飯店風的經典/ 法式吐司

    72 ?在歐美國家蛋與麵包的關係

    74 \蛋是起司的醬汁/ 培根蛋黃義大利麵

    76 \宇和海傳承百年的口味/ 醬油漬生魚片雞蛋拌飯

    77 \溫度管控得宜味道就完全不同!/ 生雞蛋拌烏龍麵

    78 ?為何半熟的滑嫩雞蛋會如此銷魂?

    80 \蛋黃與蛋白的功能再考察/ 玉子丼

    82 \使用口感Q彈的越光米等煮成的白飯/ 只用蛋黃的雞蛋拌飯

    83 \和NIKOMARU、HINOHIKARI等西日本的米飯也很合/將蛋白打發的雞蛋拌飯

    84 \不論哪種米通通放馬過來! / 加了奶油的雞蛋拌飯

    85 \適合Milky Queen等口感Q彈的米種/ 就是雞蛋拌飯喔!

    86? 雞蛋拌飯(TKG)的31種變化形

    90 \不可以用TKG來做/ 蛋炒飯

    92? 為何蛋炒飯事先把蛋與飯混在一起來炒就會不好吃?



    第四章 \成功重現!/都市傳說中的蛋料理

    98? \在中國也被稱為夢幻料理/ 三不沾

    100 \只有在靜岡•袋井才吃得到的美味!/ 土鍋蒸蛋

    102 \現今在福岡仍是夢幻逸品/ 蛋花炊飯

    104 ?日本的蛋料理中也有夢幻逸品?

    106 ?Column-要這些全到齊了,蛋料理就會變得好吃!? 讓蛋變得好吃的廚房道具


    第五章 \熟練後就會是無敵!/究極蛋製醬汁

    108 \溫故知新的新潮流!/ 沾肉用的蛋黃醬油

    110 \職業摔角界最強祕傳食譜!/ 相撲鍋沾醬

    112 \不用打到乳化也OK/ 萬用蛋黃沙拉醬

    114 \讓炸物好吃到尖叫/ 塔塔醬

    116? 席捲餐飲界名叫蛋黃的最強醬汁



    第六章 口感千變萬化!蒸煮、打發、冷凍通通都來

    120 \緩緩加熱 目標80 ℃/ 滑順柔軟的茶碗蒸

    122 \更紮實 更美味/ 大人的布丁

    124? 似是而非的蒸物 茶碗蒸與布丁

    128\ 明天過後就會發揮美味的本領/ 長崎蛋糕

    130 用剛打發的蛋去烘焙這些步驟的意義

    132 \冰淇淋愛好者、布丁愛好者都讚不絕口!/ 加泰隆尼亞焦糖布丁

    134 \HAKUEI(PENICILLIN)直授/ 減醣冰淇淋

    136? 剩下的蛋白 使用方法與背後的思考



    138 新蛋的練習簿索引

    141 參考文獻


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    其 他 著 作
    1. 肉料理的美味科學:拆解炸雞、牛排、漢堡肉等35道肉料理的美味關鍵,在家也能做出如同專業廚師水準的料理筆記