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甜點師完美技法全書:85道法國甜點一學就會,CAP專業證照輕鬆Get!

甜點師完美技法全書:85道法國甜點一學就會,CAP專業證照輕鬆Get!

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訂購需時10-14天
9789869726429
達米安.杜克斯涅,賀吉斯•嘉諾
楊雯珺
奇光出版
2019年3月06日
200.00  元
HK$ 160  






ISBN:9789869726429
  • 叢書系列:bon temps
  • 規格:平裝 / 320頁 / 19 x 25 x 2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    bon temps


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















      你夢想改變人生,成為甜點師嗎?

      你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?

      第一本獲得CAP甜點師證照的教戰守策和必勝攻略!

      20支影片隨選隨看,甜點技法全揭祕!



      從精通掌握所有烘焙知識和甜點技巧,

      到成功通過甜點師專業證照考試,

      精美圖解引人垂涎,必學食譜簡潔扼要,

      幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門!



      ◆第一本教授如何取得CAP(Certificat daptitude professionnelle,職業適任證書)專業證照成為職業甜點師的祕技全書,由兩位法國主廚暨餐旅學校教師以其20多年產學經驗不藏私親授!



      ◆85道必學法式基礎和經典甜點:酥鬆麵團、塔派皮、蛋白霜、泡芙麵糊、麵糊類蛋糕、發酵麵團、千層酥皮麵團、乳沫類蛋糕、蛋奶醬與慕斯、多層次蛋糕,以及裝飾、鏡面淋醬等。



      ◆20支影片(附中文字幕)隨選隨看,有助精通組裝與折疊麵團等技法,與書內實用知識和綜合理論相輔相成。



      ◆650張精美成品圖和步驟圖,詳盡圖解每道甜點的製作過程和最終成品。



      ◆深入介紹各種食材、材料與烘焙工具、新手必學的基礎技巧、高手進階的專業技法。



      ◆詳細解說烘焙時必須要知道的專業用語和技法訣竅,以及常見的烘焙問題與解決方法。



      ◆書中詳附食譜索引、專有名詞釋義索引,方便查找參考!



      你夢想改變人生,成為甜點師嗎?

      你想拋開令人畏懼生厭的教科書,直接晉升專業殿堂嗎?



      在達米安主廚與賀吉斯主廚的幫助下,這一切都能實現。他們既是餐旅學校教師,也在法國第一食譜網站「750g」貢獻眾多食譜和影片,是名副其實的專業知識傳承者!



      本書不僅賞心悅目,而且兼具實用性與知識性,有助獲得不可或缺的烘焙知識與甜點技巧,成功通過甜點師專業證照CAP(Certificat daptitude professionnelle,職業適任證書)考試。書中除了詳細介紹測驗內容、列出必要用具與材料、建議時間分配之外,還提供85道圖解步驟食譜,讓你掌握並精通法式甜點的基本功。



      另外,本書還精選20道食譜,附上「看影片學技法」QR Code(附中文字幕),任你線上隨選隨看,幫助你精通組裝及折疊麵團等技法,與書內的實用知識和綜合理論相輔相成。



    好評推薦



      亞馬遜讀者:

      「我為了準備CAP甜點師證照買了好幾本書,這本最為實用,容易瞭解而且解釋清晰。高度推薦!」



      「想要學習基礎技巧的話,這本書非常實用,即使是業餘愛好者也能輕鬆上手。每個食譜都提供清楚的說明,跟著步驟製作,根本不會出錯。」



      「我是個業餘愛好者,這輩子從來沒有成功做出過布里歐許或可頌類麵包,總會砸鍋。買下本書後我試做了兩個食譜:南特布里歐許和牛奶麵包,大成功!感謝這本好書的詳細說明,我第一次有這種成果!」

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    前言



    Part 0事前準備

    自學通過CAP證照考試

    妥善安排

    檢定當日

    如何使用本書

    甜點師學徒工具箱

    甜點師食材

    基礎糖漿

    裝填擠花袋



    Part 1 酥鬆麵團與塔派皮

    1-1 基底塔皮

    1-2 甜塔皮(附影片)

    1-3 沙布蕾塔皮

    1-4 油酥塔皮

    1-5 奶酥粒和泡芙上的菠蘿皮

    1-6 香草晶鑽沙布蕾酥餅(附影片)

    1-7 香草巧克力沙布蕾酥餅(附影片)

    1-8 覆盆子杏仁塔

    1-9 法式布丁塔

    1-10 蘋果塔

    1-11 老奶奶蘋果塔(附影片)

    1-12 布達魯耶洋梨塔

    1-13 蛋白霜檸檬塔

    1-14 巧克力塔

    1-15 草莓香堤伊鮮奶油塔

    1-16 藍莓塔



    Part 2 泡芙麵糊

    2-1 法式珍珠糖泡芙

    2-2 覆盆子香堤伊泡芙(附影片)

    2-3 開心果閃電泡芙(附影片)

    2-4 巧克力修女泡芙

    2-5 巴黎布雷斯特泡芙

    2-6 莎隆堡泡芙(附影片)

    2-7 覆盆子聖多諾黑泡芙(附影片)



    Part 3 發酵麵團

    3-1 牛奶麵包

    3-2 甜扭結麵包

    3-3 葡萄乾麵包

    3-4 布里歐許麵團

    3-5 巴黎布里歐許

    3-6三股辮麵包

    3-7 南特布里歐許

    3-8 原味可頌與巧克力可頌(附影片)



    Part 4 麵糊類蛋糕

    4-1 糖漬水果長條蛋糕

    4-2 檸檬長條蛋糕

    4-3 巧克力堅果長條蛋糕

    4-4 香草檸檬瑪德蓮



    Part 5 千層酥皮麵團

    5-1 快速千層酥皮麵團(附影片)

    5-2 千層酥皮麵團(5折)

    5-3 蘋果拖鞋酥

    5-4 達圖瓦派(附影片)

    5-5 皇冠杏仁派

    5-6 蝴蝶酥

    5-7 香草焦糖千層派



    Part 6 蛋白霜餅和蛋白霜基底甜點

    6-1 法式蛋白霜╱玫瑰帕林內變化版

    6-2 義式蛋白霜(附影片)

    6-3 瑞士蛋白霜╱蘑菇變化版(附影片)

    6-4 覆盆子開心果馬卡龍(附影片)



    Part 7 乳沫類蛋糕

    7-1 手指餅乾

    7-2 全蛋海綿蛋糕

    7-3 沙河蛋糕

    7-4 杏仁達克瓦茲(附影片)

    7-5 勝利杏仁蛋白脆餅



    Part 8 蛋奶醬

    8-1馬斯卡彭香堤伊鮮奶油

    8-2卡士達醬

    8-3卡士達鮮奶油

    8-4慕斯林奶油餡(附影片)

    8-5希布斯特香草奶油餡

    8-6 布丁蛋奶醬

    8-7法式奶油霜╱炸彈蛋黃霜法

    8-8 英式蛋奶醬

    8-9 巴巴露亞蛋奶醬

    8-10 杏仁奶油餡

    8-11 莓果慕斯

    8-12 巧克力慕斯╱炸彈蛋黃霜法

    8-13 巧克力甘納許



    Part 9 多層次蛋糕

    9-1 三重巧克力蛋糕

    9-2 紅灩莓果鏡面蛋糕

    9-3 焦糖洋梨夏洛特

    9-4 草莓園蛋糕

    9-5 皇家巧克力蛋糕

    9-6 黑森林蛋糕

    9-7 覆盆子蛋糕



    Part 10 裝飾

    10-1 巧克力調溫+裝飾(附影片)

    10-2 杏仁膏裝飾

    10-3 翻糖調溫

    10-4 熬糖╱焦糖

    10-5牛軋糖

    10-6 帕林內脆片

    10-7 有色鏡面淋醬

    10-8 巧克力鏡面淋醬(附影片)

    10-9 覆盆子醬(附影片)



    技法解釋與索引

    致謝

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    前言



      當我20多年前遇見賀吉斯時,他已經擁有耀眼的職業經歷:在工匠職人組織Compagnons du Devoir當學徒,在法國巴黎銀行(Banque Paribas)及Scribe餐廳擔任主廚。我倆的交集從他在麗池(Ritz)擔任甜點副主廚開始,當時的我在這間巴黎奢華飯店聲名卓著的廚房實習。



      只要我一得空,就會跑去看甜點部門在做什麼。這個領域對我幾近陌生,覺得跟(那個年代)陽剛味十足的廚房有天壤之別,令我目眩神迷。我會觀察賀吉斯和他的助手精確冷靜地執行工作,分毫不差地秤量所有材料……跟廚房完全相反,在那裡憑藉的更常是當下的直覺。



      賀吉斯很快就接納了我,親切地給我許多食譜和建議,直到今天,我都還將它們應用在我的餐廳,加上一些自由創意,以我的廚師風格重新詮釋。



      如今,賀吉斯成了我的摯友,也是甜點老師……當年他還小小嘲笑過我當時正在當的廚藝老師這份工作呢!我們交流了不少心得與經驗:我鼓勵他將承襲自眾家大師的技藝傳承下去,他則讓我愛上甜點。



      我們希望透過這部作品貢獻所有本領,幫助讀者為考試做好最周全的準備,尤其是通過CAP(Certificat daptitude professionnelle,職業適任證書)甜點師證照的挑戰。先從教育層面說起,我們都是餐飲學校的講師,也是專業人士,這兩種身分讓我們能夠以較現代的視角和較符合潮流的調性,向讀者介紹經典的甜點,例如甜度較低的食譜、更輕盈爽口的質地,以及更時尚的視覺設計。



      =我們也認為,本書不應該因為具有教育性就得要枯燥乏味。我們希望它精美、引人垂涎、簡潔扼要,幫你打開通往甜點師這個美好職業的大門。



      賀吉斯會這樣跟各位說:想成為甜點師,必須有條不紊、嚴謹精確且富有創意!如果你滿懷熱忱且具備這些優點,或你已準備好培養這些特質,請無畏地投身這場冒險,成為CAP甜點師。


    達米安主廚




    其 他 著 作