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不可思議的料理科學

不可思議的料理科學

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將於1個工作天內出貨
9789864438358
平松???
蔡婷朱
晨星
2019年3月12日
117.00  元
HK$ 99.45
省下 $17.55
 
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ISBN:9789864438358
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 176頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    知的


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科

















      料理包含了非常多的科學知識,

      本書以淺顯易懂的方式,

      透過30道食譜、18項實驗、10項研究,

      從美乃滋及咖哩等佳餚向各位解說料理科學。



      讀了這本書後,相信你也會愛上科學!

      從身邊的食物開始學習,

      讓你大吃一驚的有趣科學課!

    ?

      自己動手實驗做做看:


      1. 什麼是美乃滋(蛋黃醬)?

      2. 溫泉蛋、軟嫩的蛋料理

      3. 牛奶的轉變

      4. 食物有趣的顏色變化

      5. 無法製成果醬的水果

      6. 不可思議的神奇味覺

      7. 趣味料理

      8. 鹽的力量

    ?

      做出美味料理的小撇步:

      ◎汆燙出漂亮蔬菜的方法

      ◎精準掌握關火時間的方法

      ◎把硬梆梆的肉變軟!

      ◎縮短燉煮時間的妙招

      ◎酵素的功效

      ◎美味的烤番薯做法

      ◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法

    ?

      我們的生活中隱藏著各種科學知識。



      我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固?為什麼烤番薯是甜的?這些平常看似理所當然的事物,都有它形成的機制與原因。科學,就是找出並搞懂這些機制與原因。



      本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀,邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後,相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。



      就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧!



    本書特色



      1、食物科學最有趣的地方,就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗,讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。



      2、認識食物中各式各樣的物質,看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。



      3、提供主婦料理小撇步,包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……。


     





    前言

    ?

    第1章 水和油能夠混在一起嗎?

    1.什麼是美乃滋?

    1美乃滋與淋醬

    2為什麼淋醬會出現分離?

    做做看1:醬油風味日式淋醬

    2.美乃滋的祕密

    1乳化機制

    2試做美乃滋

    做做看2 :蛋黃美乃滋

    實驗看看1 :特調美乃滋

    調查看看1:(美乃滋分離)

    實驗看看2 :確認清潔劑對油與水帶來的變化

    ?

    第2章 滑嫩的蛋與軟Q的蛋

    1.凝固的蛋

    1為什麼蛋會凝固?

    2水煮蛋做法

    做做看3 :溏心蛋與全熟水煮蛋

    3挑戰溫泉蛋

    做做看4 : 溫泉蛋

    調查看看2:(為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋?)

    調查看看3:(為什麼要立刻冷卻水煮蛋?)

    實驗看看3:加熱水煮蛋的溫度及時間

    2.軟Q滑嫩蛋料理

    1做布丁

    做做看5:焦糖布丁

    2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度

    實驗看看4:調整砂糖用量後,布丁會有什麼變化?

    調查看看4:(為什麼焦糖不會和布丁液混在一起?)

    ?

    第3章 牛奶大變身!?

    1.牛奶的成分

    2.牛奶脂肪

    1鮮奶油

    2奶油

    做做看6:奶油

    3.牛奶的酪蛋白

    1優格

    2起司

    做做看7:茅屋起司

    美味食譜1:水果起司沙拉

    實驗看看5:比較看看茅屋起司

    做做看8:簡單的草莓牛奶

    ?

    第4章 會變色的有趣食物

    1.色素

    2.因酸�鹼造成的變色

    1紫色色素「花青素」

    做做看9:花青素汁液

    實驗看看6:確認花青素汁液的顏色變化

    實驗看看7:查查看是酸性還是鹼性

    做做看10:醋漬紫高麗菜

    做做看11:藍莓果醬綠鬆餅

    2色彩繽紛的炒麵

    做做看12:會變色的繽紛炒麵1? 咖哩&伍斯特醬口味

    做做看13:會變色的繽紛炒麵2? 鹽味

    3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」

    1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」

    2為什麼蝦子與螃蟹會變紅?

    調查看看5:(蝦子與螃蟹的蝦青素)

    4.肉的紅色

    1血液與肌肉

    2肉的變色

    5.葉子的綠來自葉綠素

    1光合作用

    2會變色的主因

    3汆燙出漂亮蔬菜的方法

    做做看14:正確的菠菜汆燙法

    ?

    第5章 無法做成果醬的水果

    1.果醬如何製成

    1果膠的作用

    2加熱作用

    做做看15:蘋果果醬

    調查看看6:(為什麼蘋果要灑檸檬汁?)

    2.精準掌握關火時間的方法

    1關火的時間點

    2糖的多寡

    3糖使用量的調查方法

    4「糖」、「酸」、「果膠」

    3.只有水果能做果醬?

    做做看16:番茄果醬

    ?

    第6章 不可思議的味覺

    1.味道很重要

    1為什麼會有味道?

    2味道有5種

    2.直覺覺得美味的味道

    1甜味

    2鹹味

    實驗看看8:試做各種濃度的食鹽水

    3鮮味

    實驗看看9:感受鮮味

    實驗1:感受高湯的鮮味

    實驗2:感受小番茄的鮮味

    3.讓人警戒的味道

    1苦味及酸味

    4.味道的有趣變化

    1味道的世界不是只有加法

    2味道+味道不見得都有加分效果?

    實驗看看10:(鹹味能加強甜味表現1)帶出水果的甜味

    做做看17:(鹹味能加強甜味表現2)紅豆湯

    做做看18:(甜味能減弱酸味表現1)檸檬糖漿

    做做看19:(甜味能減弱酸味表現2)醋漬白蘿蔔與小黃瓜

    實驗看看11:比較醋漬物的味道

    3鮮味加鮮味等於更美味

    實驗看看12:實際體驗鮮味的加乘效果

    4溶化會變甜、冷掉會變鹹

    實驗看看13:感覺味道的變化

    (溫度會改變甜味感受1)

    (溫度會改變甜味感受2)

    調查看看7:(武靴葉)

    ?

    第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招


    1.肉是什麼組成的?

    2.把硬邦邦的肉變軟!

    3.小火慢煮法

    1燉煮時間要多久?

    2縮短燉煮時間的妙招

    實驗看看14:砂糖能輕易溶解於水中

    做做看20:日式豬肉根菜鍋

    做做看21:咖哩牛肉

    4.燉煮以外的祕訣

    1酵素的功效

    做做看22:烤奇異果漬牛肉

    實驗看看15:試著調整醃漬時間及溫度

    2明膠實驗

    實驗看看16:用蛋白?溶化果凍



    第8章 各種薯類食譜

    1.馬鈴薯的種類

    1鬆軟?扎實?

    2果膠與澱粉

    3為什麼會說「要趁熱」

    調查看看8:(馬鈴薯的特徵)

    做做看23:粉吹芋馬鈴薯

    美味食譜2:粉吹芋風味馬鈴薯沙拉

    2.Q彈的馬鈴薯

    做做看24:鬆軟馬鈴薯餅&Q彈馬鈴薯餅

    調查看看9:(馬鈴薯與蘋果)

    3.美味的烤番薯做法

    1番薯的甜味

    2在家也能烤番薯

    做做看25: 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯

    做做看26:用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯

    調查看看10:(不同番薯料理法所產生的甜味差異)

    ?

    第9章 食鹽的力量

    1.魔法調味料

    2.食鹽與水分

    1釋出水分

    2帶進水分

    實驗看看17:將蔬菜撒鹽看看

    做做看27:涼拌高麗菜沙拉

    3.食鹽與溫度

    1降低冰塊溫度

    做做看28:冰沙

    實驗看看18:調查溫度的下降模式及如何更快結冰

    4.食鹽與蛋白質

    1在水煮蛋中充分發揮功效

    2在漢堡排中充分發揮功效

    做做看29:漢堡排

    「調查看看」的提示與解說

    尾聲





    前言



      我們的生活中隱藏著各種科學知識。



      雲是怎麼形成的?為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚?這些平常看似理所當然的事物,都有它形成的機制與原因。科學,就是找出並搞懂這些機制與原因。



      我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固?為什麼烤番薯是甜的?



      本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀,邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。



      另外,食物科學最有趣的地方,就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者,不妨用自己的眼睛及舌頭來做確認。



      當各位在讀完本書後,相信對於常出現在料理中的食物想法也會有些許改變。接下來就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧!



      在進入本文之前,先讓我解說幾個與料理科學相關的用語。



      食物,是由許許多多的物質所組成,而這些物質則是由非常非常小的粒子編組在一起。



      其中最小的單位叫「原子」,數個原子組合後會形成「分子」。



      舉例來說,水是由許多的水分子集結而成。每個水分子則帶有1個氧原子及2個氫原子。水分子就像是由2種串珠(氧原子及氫原子)串成的作品,各位不妨想像一下有好多好多串珠會是什麼樣的情形。



      砂糖及蜂蜜主要成分是糖,要完成一個糖作品,就需要用到更大量的串珠。蜂蜜含有大量的葡萄糖,每個葡萄糖分子是由6個碳原子、12個氫原子、6個氧原子組合而成,砂糖主要成分的蔗糖組成原子數則是葡萄糖的2倍左右。這些分子大量聚集在一起後,就會形成1顆小小的砂糖。



      當葡萄糖裡的小零件串聯,變成一條長長的鎖鏈後,會形成名為「澱粉」的成分。這也是讓稻米帶黏性、太白粉能呈黏稠狀的成分。澱粉更會附著在植物的種子或根部,成為能量來源。



      同樣地,名為胺基酸的小零件串聯後,就會形成蛋白質。蛋白質內含的胺基酸種類有20種,每個胺基酸分子都是由10∼27個原子編組而成。胺基酸經過組合後,會產出各種蛋白質,有些是形成肌肉的材料,有些則是能幫助體內產生各種變化的「酵素」。



      除了上述物質外,食物中還含有其他各種物質,在製成料理的過程中會出現變化,或是對其他物質帶來影響。無論是砧板上,或是平底鍋裡,正進行著許多你我肉眼無法看見的變化。本書將針對部分的變化來與各位好好聊聊。




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