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職人麵包之旅:輕旅行探索世界,邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)

職人麵包之旅:輕旅行探索世界,邂逅41款世界頂級麵包(親簽版)

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9789869737883
胡富雄
上優文化
2019年3月15日
127.00  元
HK$ 101.6
省下 $25.4
 
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ISBN:9789869737883
  • 叢書系列:烘焙生活
  • 規格:平裝 / 160頁 / 19 x 26 x 1.2 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙生活


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包











      從事烘焙行業到現在,遇過非常多熱愛麵包的師傅與經營者,他們願意付出心力與金錢去製作較為健康美味的麵包,也遇過嘴巴上講得好聽,實際上只為盈利忘了初衷的人。透過本書,希望大家都能在製作過程中找到自己「最喜歡的麵包類型」,同時也去了解同樣的一款麵包,會因為製作過程的不同、材料的優寡,帶出不同的風味,去體會一些麵包店的用心,而非單純的追求CP值。當我們終於能明白他人的用心,突然驚覺「看似簡單的麵包,其中竟傾注了另一個人的心意」



      當這份心意能確實傳遞,它會在你我間,綻放成美好的互動,圍繞在我們週遭的生活,也肯定會更加美好。



      循序漸進的麵包四大單元!

      「理解麵包」材料說明篇 ╳「探索麵包」烘焙流程篇

      「準備麵包」麵種製作篇 ╳「實作麵包」美味啟程篇




      理解→探索→準備→實作,全方位的指導,層層解析麵團,一步步揭開麵包的神秘面紗。本書會介紹對麵包極為重要的幾款基本材料,同時包含各類型麵包的基本架構,還有各種作法的利弊,讓讀者能更簡單明白其中的差異性。希望讀者們能在閱讀本書後,達到對各類型麵包有基本的認識,甚至能達到嘗試依據自己喜歡的口感進行配方調整。或許剛開始有些困難,但這正是做麵包的樂趣所在,畢竟,如果只是以單純看一本配方書的角度來讀,多少會感到無趣;世界麵包冠軍──王鵬傑師傅曾說過令我印象深刻的一句話:「用扎實的基礎去支撐你的天馬行空。」,他口中的基礎涵蓋「基礎理論」與「手法基本功」,如果跳過基礎,單純尋找厲害的配方,意義實在不大。



      我在這本書中,傾盡所有關於麵包的熱情與想像,尚未實現的,持續努力永不放棄;已然實現的,收入書中與您分享。會擔心大家看不懂,盡量寫的淺顯易懂;也會擔心太過簡單,你們反覺無趣,這本書就在反反覆覆,矛盾至極的心態中誕生。



      麵包改變我的人生,因為麵包,我學了日文、也到國外工作與旅遊,麵包使我生活更精彩,所以也希望大家能更加喜愛麵包,讓它精彩你的生活。謝謝正在閱讀這段話的讀者們,希望收錄的內容大家會喜歡,也期盼本書能帶給你�妳,一段美好的烘焙時光。



    本書特色



      ˙循序漸進的教學,理解→探索→準備→實作,全方位的指導,層層解析麵團。



      ˙介紹對麵包極為重要的幾款基本材料,同時包含各類型麵包的基本架構,與各種作法的利弊。



      ˙旅居各國的極致淬鍊!收錄在這個過程中,我覺得有趣、經典的配方,將經驗化作能量,再次前進。



      ˙精美的圖解、詳細的說明,以圖文並茂的方式,詳盡說明製作細節。



      ˙每個麵團都至少有一個變化款,你是否有過吃膩了,卻不知拿這些麵團怎麼辦的經驗?不知道怎麼做的時候就往後翻,參考它的變化款吧!

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    作者序

    推薦序:美食分享家

    推薦序:麵包也是有生命力的

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    Part 1、「理解麵包」材料說明篇

    ? 小麥粉

    ? 酵母

    ? 水

    ? 食鹽

    ? 糖類

    ? 乳製品

    ? 雞蛋

    ★麵包配方比一比

    ★本書收錄的麵包差異

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    Part 2、「探索麵包」烘焙流程篇

    ? 攪拌

    ? 基本發酵

    ? 翻麵

    ? 分割

    ? 滾圓

    ? 中間發酵

    ? 整形

    ? 最後發酵

    ? 裝飾

    ? 烤焙

    ★技法比一比

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    Part 3、「準備麵包」麵種製作篇

    ? 法國老麵

    ? 魯邦液種

    ? 液種

    ? 裸麥湯種

    ? 湯種

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    Part 4、「實作麵包」美味啟程篇

    A、法式麵包

    ? No.1 低溫長時間法國

    ? No.2 肉桂葡萄法國

    ? No.3 液種法國麵包

    ? No.4 液種法國葛瑞爾

    ? No.5 冷藏法法棍

    ? No.6 核桃法國麵包

    ? No.7 法國麵包

    ? No.8 雜糧麵包

    ? No.9 奶油軟法

    ? No.10 軟法玉米起司

    ? No.11 巧巴達麵包

    ? No.12 橄欖巧巴達麵包

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    B、歐式麵包

    ? No.13 裸麥50%麵包

    ? No.14 水果裸麥

    ? No.15 裸麥100%麵包

    ? No.16 鄉村麵包

    ? No.17 鄉村無花果麵包

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    C、裹油類麵包

    ? No.18 原味可頌

    ? No.19 香水檸檬可頌

    ? No.20 田園可頌

    ? No.21 巧克力可頌

    ? No.22 橙子可芬

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    D、吐司麵包

    ? No.23 脆皮湯種吐司

    ? No.24 中種法吐司

    ? No.25 洋蔥吐司

    ? No.26 牛奶吐司

    ? No.27 芋頭牛奶吐司

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    E、甜麵包

    ? No.28 花生糖日式菠蘿

    ? No.29 巧克力榛果

    ? No.30 維也納

    ? No.31 抹茶紅豆

    ? No.32 皇冠布里歐

    ? No.33 伯爵布里歐

    ? No.34 奶油埃及布里歐

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    F、創意麵包

    ? No.35 多拿滋

    ? No.36 蔬菜咖哩

    ? No.37 北海道牛奶棒

    ? No.38 北海道黑人

    ? No.39 芝麻白軟包

    ? No.40 黑豆餐包

    ? No.41 起司薄餅




    其 他 著 作
    1. 職人麵包之旅:輕旅行探索世界,邂逅41款世界頂級麵包