庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
好吃(NO.5+6)套書(共二冊)
  • 定價99.00元
  • 8 折優惠:HK$79.2
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

一碗肉臊飯:台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789869740234
黃婉玲
出色文化
2019年3月15日
160.00  元
HK$ 136
省下 $24
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789869740234
  • 叢書系列:好食光
  • 規格:平裝 / 192頁 / 17 x 23 x 1.1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    好食光


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      台灣第一本深談肉臊的專書!



      透過小吃裡的肉臊學問,重現台灣早期的飲食光景,

      深入闡述每一種肉臊的製作精髓以及做法撇步。




      *理解肉臊之於台灣小吃的重要。

      *重新闡明台灣小吃的真實樣貌。

      *剖析當代台灣飲食謬誤的真相。



      從此不再一鍋肉臊走天下

      台灣經典小吃,從肉臊說起。

      藏在小吃裡的肉臊,說著前人的料理智慧與飲食記憶。




      特別收錄—黃老師私房肉臊食譜做法



      *肉臊飯的南北差異?

      *米粉炒還是炒米粉?

      *蚵仔煎原來有放肉臊?

      *鹹味狀元糕的美味秘密?

      *已經消逝的肉圓仔和鹹軟物仔



      代表著台灣庶民飲食文化的肉臊飯,到底有些什麼樣的學問?

      傳統台菜飲食文化家黃婉玲老師透過本書,深入解析款款肉臊的製作細節差異與滋味層次變化!



      同一款肉臊不適用於各種料理,每一種料理小吃各有其最配搭的肉臊,不論是肉塊的尺寸、醬汁的濃淡、配料的成分,差一分一毫都會影響滋味的最佳呈現。



      黃老師在傳承台菜的教學現場,深刻感受到現代人對於肉臊的誤解與謬用,於是提筆寫下我們熟知的台灣小吃裡的肉臊學問細節,不管是飲食現場的重現,抑或人與料理之間的人情故事,以及詳細的肉臊做法與眉角,都一一詳實記錄在本書裡。

    ?


     





    前言



    肉臊飯

    台南水餃

    米粉炒

    米糕

    肉圓仔

    芋粿

    狀元糕

    阿雪的家常肉臊

    蚵仔煎

    筒仔米糕

    台南麵

    煎鎚

    碗粿

    滷肉飯

    蝦仁肉圓

    豎臊

    擔仔麵

    鹹軟物仔

    鹹湯圓



    黃婉玲私房肉臊/圖解做法



    ?





    自序



      飲食文化最能夠赤裸反映出時代的背景,古早味原汁原味呈現數百年來祖先對食材的珍惜與巧思,能夠將每一種食材變化出美味的功力,但隨著時代的變遷,傳統飲食文化也跟著改變。 ?



      近五十年來社會演變的腳步更快,我們的生活習慣也跟著產生劇烈的變化,卻也無形中對我們的飲食文化產生更大的衝擊,要知道小吃是我們的根,也是本,倘若我們的根、本動搖了,基礎不再,那我們台菜的原味就不見了。 ?



      肉臊是小吃最基本的元素,它需要是火候的控制和時間的等待,偏偏現代人的生活充滿著求新、求快,傳統做菜的「等」、「慢」要訣變得太遙遠,我們學得一樣技術,就希望套用在百種東西上面,不能像祖先一款肉臊只用在一種菜色中,我們太想變了,卻成為古早味的致命點,想不到我們的優點在這裡竟然成為缺點。



      很多人談肉臊飯這個議題,總會以為肉臊是很單純的食材,只要能夠生產一款肉臊就能「萬用」,殊不知即使是看似相同的肉臊,以不同的逼油程度和摻雜的材料,如醬油、五香等,就會變成不同的肉臊,適用在不同的食物上面,台灣早期對這種庶民餐點其實已經發展到淋漓盡致,在使用上可是十分講究的。



      肉臊的基本組合,不外乎肉丁、糖、五香、甘草、醬油、油蔥酥和水,不同的肉臊再從這幾個材料拉出來做變化,使用的地方也不同,像肉臊飯的肉臊可以拿來淋汁拌青菜,但要用肉臊飯的肉臊做米糕,就會讓米糕顯得有點乾澀,用來做台南湯麵,也不夠油,吃起來的滋味嫌平凡。



      所以「一鍋肉臊走天下」的觀念其實是錯誤的,麻煩的是有些業者連那一鍋肉臊都沒煮好,更不用說哪一款肉燥適用在什麼食物上了,這也才讓我興起談肉臊的念頭,將我所學和大家分享。



      因為我覺得肉臊是庶民百姓的基本飲食,用不同的肉臊可以做各種不同的小吃,倘若大家連肉臊的製作和使用都不懂,小吃當然會走味,而如果連小吃的原貌都沒了,那我談老台菜就會顯得有點曲高和寡。



      這本書中無法詳盡介紹各種食材所需的數量,只因為斤兩計算在古早味是很難存在的,畢竟氣候、濕度都會影響採用的數量,而且火候的大小、等待的時間,也無法精準的用馬表來測量。 ?



      現代人在做肉臊時最無法執行的就是「慢」,所謂慢工出細活,殊不知唯有慢慢等候,才能讓肉臊產生醬香味,但也不能慢過頭而產生焦味,兩種極端的做法,是現代人容易出現的問題。 ?



      有趣的是,現代人無法自我要求多做幾次,以累積經驗和功力,只會一昧要求快速學習,卻也就難能累積功力,肉臊的功力很精深,這本書詳細記錄各款肉臊的製作方式,讓你了解肉臊不能以一當百,如此才能將古早味原汁原味傳承下去。



      當大家抱怨小吃走味時,其實很多是肉臊惹的禍,小細節做錯了就影響整個局面,味道就走樣了,現在我們清楚每道小吃的肉臊作法之後,也許就能將老滋味留下來,現在來做,一切還來得及拯救。



      這幾年我深感現代人凡事想著創新,還沒學到正統台菜的做法,就急著想要求新求變,造成老台菜快速消失,因此我這幾年積極推動「老台菜的飲食復興運動」,希望過去那種讓人回味無窮的老滋味能原汁原味的流傳下去,我深感,倘若小吃能得到振興,想必台菜也就能復興了。

    ?




    其 他 著 作
    1. 百年台灣古早味:尋訪真實老味道(增訂新版)
    2. 台菜的一年:重溫記憶裡的四季台灣味,地瓜稀飯、紅燒鰻、紅蟳米糕、烏魚米粉……。(隨書附贈精美海報食譜)
    3. 老台菜:紅城花廳台灣味(增訂新版)
    4. 總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶(增訂新版)
    5. 府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記(增訂新版)
    6. 黃婉玲經典重現失傳的台菜譜:40道阿舍菜、酒家 菜、嫁妝菜、辦桌菜、家常菜,詳細步驟示範讓你也能成為台菜傳人。
    7. 府城世家尋味之旅:記憶中的家族食記
    8. 老台菜:百年正港台灣味
    9. 平鎮根尋老瓦屋:宗族堂號耀門風(新賞客庄2)
    10. 關西赤柯白寶石:憶見石灰石礦赤柯事(新賞客庄3)
    11. 阿嬤的廚房:尋找台灣道地古早味
    12. 總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶
    13. 百年台灣古早味:尋訪真實老味道
    14. 尋找台灣古早味:讓人難忘的36種絕妙好滋味