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達克瓦茲【分層全圖解】:從零開始學職人級配方&不失敗技巧,在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點

達克瓦茲【分層全圖解】:從零開始學職人級配方&不失敗技巧,在家做出外酥內軟的甜蜜法式甜點

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9789861304250
張恩英
張雅眉
台灣廣廈
2019年4月12日
127.00  元
HK$ 101.6
省下 $25.4
 
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ISBN:9789861304250
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 168頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    生活風格


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點











      ★第一本達克瓦茲(Dacquoise)專書,讓你一次就學會新手也不失敗的關鍵細節!

      ★從法國風靡到日本,甜點名店年賣數十萬個的法式經典甜點,自家廚房就能實現!

      ★甜點新寵∼外脆內軟的蛋糕體+柔滑細膩的奶油餡,一口咬下就愛上的迷人滋味!




      韓國人氣烘焙教室&咖啡店「Cafe Jangssam」甜點師,

      結合「十年教學經驗」與「不失敗的製作訣竅」,

      從經典配方、人氣口味到獨創組合祕方,不藏私大公開。

      為首次接觸法式甜點的人、喜歡達克瓦茲的人、有意從事甜點事業的人,

      精選25道突破視覺與味蕾想像的達克瓦茲食譜。



      本書從最基礎的概念教起──

      鬆軟綿密的蛋白霜攪拌技巧,香甜四溢的奶油餡調配祕訣;

      並利用一目了然的「剖面圖」拆解各層組合,

      以圖解「分層解說」各階段製程,帶你按部就班掌握要領。

      想學習正統的法式甜點,現在無須出國,只要看書在家練習就能學會。



    本書特色



      你一定聽過或吃過「馬卡龍」,但你知道「達克瓦茲」嗎?這兩種法式甜點的材料相似,但是配方與烘焙方式不同,因此成就了不同的口感與外型。在發源地法國,達克瓦茲經常被做為蛋糕夾層或基底;但是到日本,則流行用兩片橢圓形達克瓦茲夾奶油餡的吃法。這一本達克瓦茲專書,將要帶你領略這一道法式甜點的精彩內涵。



      【特色1】第一本達克瓦茲入門攻略,從基本到變化技法一次學會!

      蛋白要打發到什麼程度?混拌杏仁粉時力道要如何掌握?怎麼烤焙才能避免裂開?如何做出各式各樣的造型?本書帶你從基本風味的達克瓦茲與奶油餡開始練習,再進階學會添加甘納許等多樣餡料,挑戰不同口味與造型組合,逐步享受製作達克瓦茲的樂趣。



      【特色2】25道高人氣口味與組合,打造視覺和味蕾的雙重饗宴!

      達克瓦茲可以夾入各種餡料,除了焦糖榛果、香草等基本口味,烤地瓜、芒果、蘋果等也都能化身內餡之一。外觀上也能做成橢圓形、雲朵形、波浪形等各種造型。本書不僅要教你成功做出達克瓦茲,透過內餡與外形的變化,更要做出與眾不同的成品。20道內餡組合,取代單一甜味,讓口感立刻升級。再加上5道用達克瓦茲做成的小蛋糕,絕對打破眾人對達克瓦茲的單調印象。



      【特色3】結合多年的教學實際經驗,讓初學者也能無障礙學習!

      作者本身除了經營咖啡甜點店,開設烘焙課程已有十年經驗,其中達克瓦茲課程更是深受眾人喜愛。由於體驗到一般人製作達克瓦茲時容易犯的錯誤與難處,因此在本書中能融合這些心得,向讀者分享製作成功的訣竅,幫助各位在家能輕鬆、優雅地做出漂亮又美味的達克瓦茲。



      【特色4】剖面解構+階段式步驟圖解,照著做出職人手藝的美味!

      本書各道達克瓦茲食譜都特別設計出剖面圖,讓你輕易理解內層結構,操作上會更容易入手。製作過程採取階段式解說,並以分解步驟圖放大呈現,幫助你將技巧一次就學好。在嘗試變化口味與造型的過程中,做出的成品就會一次比一次更完美,呈現出媲美專業甜點店的質感。



    各界好評



      「這是一本淺顯易懂卻處處是寶的好書。恩英老師對於烘焙的熱愛,透過文字鉅細靡遺地將達克瓦茲的基礎及創意無私傳授。收藏這本好書不單學會達克瓦茲,更進而刺激創意、發想無限甜點可能。」──Jane的歡樂廚房部落格格主 Jane



      「達克瓦茲雖發源於法國,但在歐洲較常拿來當作甜點搭配的一部分,近幾年受到日本改良的影響,台灣也開始流行橢圓形厚片夾心的達克瓦茲甜點;坊間很多的甜點書,卻很少有一本專門講解這個點心的書籍,很開心讓我邂逅到這樣的一本書,不但對於達克瓦茲的製作有詳盡的講解,更有多樣搭配內餡的作法;謹此推薦給各位對於甜點製作有興趣的讀者,希望能對於烘焙之路有更多的啟發。」──馬卡龍鼠叔 S.C. Morgen Huang



      「達克瓦茲好吃又不難做,但因為不認識,客人點做率總是不高。真開心有一本專書出現,保證看完,你也想自己做。」──自己做 烘焙聚樂部



      「被稱為馬卡龍(Macaron)姊妹的達克瓦茲,在書中不僅詳盡紀錄基礎細節,運用俯視圖表現讓內餡組成一覽無遺,簡單沒有過多修飾的圖片讓讀者更能感受到甜點的樸實本質。」──黑手甜點 阿南



      「達克瓦茲是一道相當迷人的甜點。書中相當詳實的介紹及圖解步驟,相信它會是新手的福音。跟著它一步一步動手做,輕鬆做出好吃不失敗的達克瓦茲。」──烘焙工程獅 陳嘉吉



      「個人在IBA世界甜點大賽競賽時,也使用了芝麻達克瓦茲做為蛋糕基底,達克瓦茲獲得世界賽的肯定!一起向法國傳統甜點∼達克瓦茲致敬!」──開平餐飲學校烘焙行政主廚 彭浩



      「作者融合許多日常蛋糕口味的巧思,時宜用材的靈活變化,具豐富變化不同樣貌的達克瓦茲,不論您是喜愛法式甜點的愛好者,還是想精進技巧的製作者,本書將開啟給您不同法式甜點世界的感受!」──開平餐飲學校烘焙教學主廚 詹秉霖



      (依姓名筆劃排序)

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    序言

    法國傳統甜點──達克瓦茲

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    CLASS 01. 基礎烘焙課

    01必備用具

    02基本材料

    03烤箱使用要點

    04擠花袋使用方法

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    CLASS 02. 製作原味達克瓦茲

    01原味麵糊

    02-1利用模具塑形

    02-2利用烘焙紙塑形

    03烘烤與出爐

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    CLASS 03. 製作基本奶油餡

    01炸彈麵糊奶油醬

    02英式奶油醬

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    CLASS 04. 高人氣的達克瓦茲食譜

    01濃抹茶達克瓦茲

    02格雷伯爵茶達克瓦茲

    03香草達克瓦茲

    04薑汁檸檬達克瓦茲

    05焦糖榛果達克瓦茲

    06 OREO卡門貝爾達克瓦茲

    07芒果起司達克瓦茲

    08艾草糕達克瓦茲

    09雙重巧克力達克瓦茲

    10烤地瓜達克瓦茲

    11肉桂南瓜達克瓦茲

    12咖啡拿鐵達克瓦茲

    13雙重芝麻達克瓦茲

    14咖椰達克瓦茲

    15櫻桃達克瓦茲

    16蘋果肉桂達克瓦茲

    17綜合莓果達克瓦茲

    18薄荷巧克力達克瓦茲

    19杏仁碎餅達克瓦茲

    20提拉米蘇達克瓦茲

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    CLASS 05. 精緻的達克瓦茲蛋糕

    01柳橙巧克力蛋糕

    02開心果草莓蛋糕

    03萊明頓蛋糕

    04蒙布朗

    05胡蘿蔔蛋糕

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    SPECIAL CLASS. 美味享用達克瓦茲的訣竅

    呈現極致風味──達克瓦茲保存法

    美麗甜點裝飾──水果蔬菜乾燥法

    安全儲存的果醬真空密封法

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    序言



      國中時,我從賣場買回甜甜圈材料包,攪拌好麵團後用碗或杯子壓出造型,做出了甜甜圈,那是我第一次的烘焙經驗。我大概是無法忘記,聽到家人、朋友跟我說出「很好吃」時內心一陣酥麻的感覺,才選擇走上這條路。



      尚未成立工作室的時期,我將用具裝在旅行箱裡到處參加地區活動的課程,也定期舉辦烘焙的聚會,這樣做了一段期間後,毅然決然創立了烘焙工作坊。因為那時年紀還很小,所以來參加烘焙課程的人大多比我還年長。大概是從那時起,比起張老師,大家會較親暱地稱呼我為「恩英老師」。現在回想起來,當時不僅有很多失誤,教學設備也不太好,所幸大家都很包容,才能盡情地開心製作。



      後來我希望有更多人吃到我做的甜點,所以就開設了甜點咖啡店。因為一開始沒什麼客人,經常多送甜點給客人吃,或是自己吃掉剩餘的部分。但在常客們口耳相傳之後,現在有許多客人會上門消費。雖然周遭的親人朋友擔心客人變多之後我會太累,但即便如此,我依然覺得做這件事很幸福而樂在其中。在清晨一邊聽喜歡的音樂一邊製作甜點的每個瞬間是那麼美好。我希望大家也能透過這本書享受烘焙的過程,都感受到親自製作美食及分享的喜悅。



      通常在做某件事之前,我總是會顧慮太多而憂心,所以在接到出版社的提案後,我真的煩惱了許久。不過,達克瓦茲是我和店裡的客人們都很喜歡的甜點,而且過去也進行過很多相關課程,我覺得自己一定能寫出一本不錯的書。為了烘焙新手們著想,我在書中盡可能以簡單的方式說明,並且使用容易取得的材料。雖然很難一開始就做得完美,但若反覆練習,有一天會發現自己已經抓到訣竅。希望這本書能夠成為幫助大家更快抓到訣竅的指南。



      真的很感謝給我這個機會的ICOX 出版社朴尹善組長、在咖啡店一起工作的媽媽和哥哥、因為忙碌而有一段時間沒有好好陪伴的丈夫、長期以來看著我成長的學生們,以及購買這本書的所有人。希望大家都能平安健康。


    張恩英




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