庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
日本料理切雕技法:海鮮、肉類、蔬菜的100種切法

日本料理切雕技法:海鮮、肉類、蔬菜的100種切法

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789864759705
島谷宗宏
安珀
台灣東販
2019年3月27日
217.00  元
HK$ 184.45
省下 $32.55
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789864759705
  • 叢書系列:SUPER CHEF BOOK
  • 規格:平裝 / 176頁 / 18.3 x 25.7 x 1.4 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    SUPER CHEF BOOK


  • 飲食 > 食譜 > 名廚











      提到切雕,首先想到的是蘿蔔和胡蘿蔔等蔬菜,其實不只蔬菜,魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類,蒟蒻、魚板等加工食品也能成為切雕的素材。



      本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,並加入使用頻率很高的蔬菜切法,把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大家。



      切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造出來的風花雪月的世界。



      即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中,也反映出四季的景色和風花雪月,那就是日本料理的精髓。



      在增添美麗的裝飾時,不可欠缺的是雕切技法。此外,對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「困難、費工」的切雕,區分成前置作業和完成的工序,以淺顯易懂的詳細解說,連同運用切雕技法製作出來的四季料理介紹給大家。



      如果想要純熟地運用切雕技法,「可以連續切出相同的粗細度」、「可以連續把皮削出相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很困難的技法,在掌握訣竅多練習幾次的過程中,身體應該也會記住「可以切出來」的感覺。這麼一來,在完成美麗的切雕時,將會格外充滿喜悅。



      當你把這本書拿在手上,就開啟了切雕世界的大門。請在重視傳統的同時,也拓展對創新料理的想像,創造出專屬於你、獨一無二的料理世界。



    本書特色



      •日本東京電視台「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著,詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。



      •以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心,將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。



      •每個步驟均附有照片,並以淺顯易懂的方式解說。不只切法而已,還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特別重要的預先處理方法和必備器具,也都有詳細的說明。


     





    5 春季切雕技法

    6 春季食材

    8 春季八寸

    10 春季生魚片拼盤

    12 春季煮物

    14 春季火鍋

    16 春季壽司

    18 點綴春季的切雕技法?? 八寸.生魚片拼盤.煮物.火鍋.壽司

    26 獨活

    28 竹筍

    30 蜂斗菜

    31 大瀧六線魚

    32 鯛魚

    34 赤貝

    36 短爪章魚

    37 蛤蜊.櫻鱒

    38 針魚

    40 columun 1

    切雕技法的器具和訣竅(1)



    41 夏季切雕技法

    42 夏季食材

    44 夏季八寸

    46 夏季生魚片拼盤

    48 夏季煮物

    50 夏季火鍋

    52 夏季壽司

    54 點綴夏季的切雕技法?? 八寸.生魚片拼盤.煮物.火鍋.壽司

    62 小黃瓜

    65 秋葵.番茄

    66 長茄子.小茄子.圓茄子

    68 冬瓜

    70 竹筴魚

    71 鮑魚

    72 章魚

    74 海鰻

    40 columun 2

    切雕技法的器具和訣竅(2)



    77 秋季切雕技法

    78 秋季食材

    80 秋季八寸

    82 秋季生魚片拼盤

    84 秋季煮物

    86 秋季火鍋

    88 秋季壽司

    90 點綴秋季的切雕技法? 八寸.生魚片拼盤.煮物.火鍋.壽司

    98 牛蒡

    101 馬鈴薯

    102 南瓜

    103 小蕪菁

    104 甘薯

    105 海老芋.里芋

    106 白帶魚

    107 鯖魚

    108 烏賊

    111 甘鯛

    112 columun 3

    活用蔬菜特性的切雕技法

    ?

    113 冬季切雕技法

    114 冬季食材

    116 冬季八寸

    118 冬季生魚片拼盤

    120 冬季煮物

    122 冬季火鍋

    124 冬季壽司

    126 點綴冬季的切雕技法? 八寸.生魚片拼盤.煮物.火鍋.壽司

    132 蘿蔔

    135 蔥

    136 蓮藕

    138 胡蘿蔔

    141 百合根

    142 慈菇

    144 蕪菁

    145 鮪魚

    146 鯉魚

    147 比目魚.鰤魚

    148 河豚

    150 columun 4

    切雕技法的心得



    151 切雕的基本刀法

    152 圓形.半月形

    153 銀杏形.邊角修圓

    154 四角形

    155 六角形.五角形

    156 六方體

    157 桂剝法

    158 columun 5? 具備實用美學的切雕技法

    160 columun 6? 魚的前置作業�用水清洗的基本方法



    161 肉.加工食品.珍味的切雕技法和湯的芳香佐料.配菜.襯底材料等

    162 牛.豬

    163 鴨.雞

    164 生麩.魚板

    165 蒟蒻 高野豆腐 珍味

    166 劍山一組.湯的芳香佐料一組

    167 柚子的各種切法.配菜一組

    168 襯底材料



    169 四季的水果.甜點的切雕技法

    170 春季水果.夏季水果

    171 秋季水果.冬季水果

    172 春季甜點.夏季甜點

    173 秋季甜點.冬季甜點

    174 作者簡介

    ?




    其 他 著 作